Neuvěřitelné, ale je to tak. Minulý týden oslavil 20 let své existence. Nejen v České republice ale i na světovém poli patří mezi ty nejlepší. Řeč není o ničem jiném než o první koktejlovém baru na našem území. Bugsy´s bar otevřel své dveře v Pařížské ulici přesně 31. 3. roku 1995.
OH: Honzo, jsi s Bugsy´s barem spojený již téměř 15 let, tomu se myslím říká láska. Byla to láska na první pohled?
Řekl bych spíš láska na první dotek! Vnímal jsem Bugsy’s bar od roku 1996, kdy jsem si dělal barmanský kurz. V tu dobu mě ale ani ve snu nenapadlo, že bych zde někdy mohl pracovat. Bylo to pro mně něco naprosto nedosažitelného, nedostupného, jen pro vyvolené. Když jsem v roce 2000 odmaturoval, měl jsem obrovské štěstí, že jsem tam mohl jít na zkoušku. Hned, jak jsem za ten bar vlezl, cítil jsem, že je to ono. Zatím mě ten pocit neopustil.
OH: Jaký byl Bugsys´s bar 15 let zpátky a jaký je dnes?
Je úplně jiný a přitom tak stejný. Hned dvakrát jsme změnili interiér. Prvně kvůli ničivým povodním a pak v roce 2010, kdy nám po 15 letech provozu začala vypovídat službu některá zařízení i části vybavení či nábytku. Dost se změnila i barmanská práce. Výrazně se změnilo prostředí, ve kterém Bugsy’s bar funguje. V roce 2000, když jsem nastupoval, jsme byli de facto jediný bar svého druhu v Praze a nyní? V okruhu kilometru je možná tucet kvalitních barů a desítky dalších podniků. Co zůstalo stejné je duše a kouzlo toho místa. Mě ale nejvíc těší, že to, co opravdu přetrvává v čase, je synonymum, že Bugsy’s rovná se koktejl, kvalitní nápojová kultura a pohostinnost. Asi před 14ti dny jsem seděl s kamarádem na takové polo pracovní schůzce u stolu č. 7. Je od něj vidět na celý bar. Všechny stolečky i barové židličky byly obsazené a na všech stolech měli lidé koktejly. Ale žádné Gin Toniky nebo Cuba Libre. Koktejly, jak se patří. Na stole č. 3 měli láhev Champagne. Tohle přesně je Bugsy’s 2000 i 2015.
OH: Prozradíš nějaké perličky z barového provozu? A myslím, že za těch pár let je o čem vyprávět.
To je otázka, na kterou bych mohl odpovídat týden v kuse! J Je toho opravdu hodně. Hromada historek s hosty, hromada naschválů a kanadských žertíků mezi kolegy, hromada společných zážitků, hromada situací, které člověk může dávat k dobru. Zajímavé je také to, že v týmu máte vždycky jednoho hlavního nositele těch největších špeků. Byl to například Samer Selbak, pak třeba Petr Kubišta a teď je to rozhodně Honza Teska. Mám několik favoritů, ale tu historku, která mě napadla jako první, nedám, Štěpánka by mi to asi neodpustila.
OH: Myslíme oba tu samou historku s otevíráním champagne?
Ano, přesně tu.
Ale tahle je taky dobrá a nikoho nenaštve. Představ si narvanej bar, všichni makají jak fretky. Na výdejním postu kolega XY a vedle něj míchá drinky Samer. Kolega XY, byť se tenkrát teprve začínal učit anglicky, vedl živý rozhovor v takové pseudo angličtině asi se třemi dámami na baru a všichni, včetně kolegy XY, se nahlas smějí. Samer, po chvilce, co poslouchá jejich vzrušený rozhovor, přistupuje ke kolegovi a jako člověk, který umí anglicky, asi lépe než česky, mu povídá, „XY ony se nesmějí s tebou, ale tobě.“ Je jasný, že takhle napsaný to není ono, ale naživo to byla fakt pecka.
OH: Jak jste slavili narozeniny? Nebo ještě slavíte?
Abych řekl pravdu, ještě jsme s oslavami nezačali. 31. března jsme si dali v baru společně sklenku, také si připili se stálými hosty, kteří na výročí sami přišli, ale jinak to byl standardní večer. Žádné pozvánky jsme neposílali, jen jsme dali malý status na Facebook. Má to dva důvody. Jednak máme pro hosty připravenu spoustu aktivit, překvapení a dárků, kterými bychom jim chtěli během celého roku 2015 děkovat, odměnit je a dělat jim radost za jejich dlouholetou přízeň a tak společně slavit 20 let fungování Bugsy’s baru. A za druhé, Vašek Vojíř nebyl v den narozenin v ČR. Jak jistě uznáš, oslava narozenin bez Václava by byla hodně neúplná. Bez něj by to nebyla oslava Bugsy’s baru. On je hlavou a srdcem Bugsy’s a slavit budeme všichni společně.
OH: To musím souhlasit. To by nebyla žádná oslava. Ale prozraď, na co se můžeme těšit, než budete slavit další rok? V pořadí již 21.?
Jak jsem již říkal, aktivit chystáme během roku 2015 opravdu hodně. Z těch gastronomických je to určitě, že uvedeme v život nový koktejlový lístek, chystáme také kompletní obměnu nabídky jídla a ještě jedno překvápko, ale to si zatím nechám pro sebe.
OH: Jak vzpomínáš a jak vnímáš práci za barovým pultem, když jsi začínal a nyní? Retro fotky jsou nepopsatelné a myslím, že hovoří za vše.
Ty moje začátky v Bugsy’s byly super. Každý den narváno. Teď nemyslím, že byly všechny stolečky obsazený a konečná, prostě narváno k prasknutí. Pondělí – sobota. Jen neděle byla taková klidnější. Tenkrát frčely drinky jako Pina Colada, Caipirinha, Pacific, Strawberry Daiquiri, High Society, Margarita a začínala mojitová éra. Takže moje začátky měly dva největší kámoše – mixer a mudler. J A za barem jsem se potkával s oběma majiteli, Vaškem Vojířem i Zdeňkem Šulcem. Postupem času jsem byl za barem tak často, že jsem byl schopný v tom největším masakru obsluhovat výdejní post na plac, hosty před sebou a taky pouštět hudbu a ještě se hádat se servírkami. J Vždycky jsem měl o baru velký přehled, věděl jsem přesně, na jaký stůl jsou jaké drinky, kdo co rád pije a na výdejní stanici jsem mohl míchat poslepu. Teď už je těžiště mé práce jinde a jsem rád, když mě kluci vůbec pustí za bar. J Když jdu v pátek míchat, pořád jsem na stejné stanici, ale ta už je trochu jiná. Tím, jak se mění struktura drinků, které vyrábíme, tak se samozřejmě mění i rozestavení toho místa. Dřív jsme skoro 90% drinků šejkrovali. Teď frčí např. různé druhy Old fashioned, twisty na sours, děláme X variant Negroni nebo Gimletu, připravujeme kupu signature drinků a každý z nich má nějaké specifikum. Spektrum míchacích metod je o hodně pestřejší a to, že trávím za barem méně času, je to prostě znát. Jsem rád, že klukům jakž takž stačím .Občas se musím zeptat na nějaký detail v receptuře a objednávku s Ramos Gin Fizz vždycky posílám dál. Dost často také dělám jen comiho a pomáhám, záleží jak mám náladu, nebo jak se cítím.
OH: Co bys svému domovskému baru popřál do dalších let? My rozhodně plno spokojených zákazníků jako doposud.
Ano plno spokojených hostů jako doposud. To je nejdůležitější a klepu tu na dřevo, jak je skvělé, že i po 20ti letech provozu nám tolik lidí zachovává přízeň a pořád jim u nás chutná a baví je do Bugsy’s chodit. Upřímně si toho moc vážíme! Já bych si ale také přál, abych měl pořád tak super kolegy, jako mám teď. Barový tým je to nejdůležitější, co v baru je. Máme na place 4 super holky. Eliška je úplný nováček, Luli je s námi také relativně krátce, ale Lucka se Štěpánkou jsou tu už 7 let, to je obdivuhodné a já si toho nesmírně vážím. Jsou pro mně moc důležité lidsky i pracovně. Sestava za barem mi přijde asi barmansky nejvyspělejší za celou historii Bugsy’s baru, co pamatuju. I když je to velmi těžké porovnávat. Oba Lukášové jsou s námi krátce, ale parádně zapadli to týmu. Pak tu máme Honzu. To je originál se vším všudy. Druhý takový neexistuje. Někdy je jak nekontrolovaná střela, ale za barem začíná být hodně vidět a žene to pořád dopředu. Kuba je člověk, kterého chce mít v týmu každý. Skvělý barman a navíc taková klidná síla, člověk, o kterého se můžete opřít, když vám teče do bot, nejen za barem, ale i v životě. Před čtyřmi roky jsme ho přátelsky „ukradli“ bývalému spolumajiteli Bugsy’s baru Zdeňku Doubkovi z jeho nové provozovny. Erik je dlouhodobě jeden z nejlepších barmanů, které znám. Je s námi už 8 let a jestli bych měl začínajícím barmanům něco doporučit, tak aby si udělali rezervaci před Erika na bar, dali si drink a koukali, jak pracuje. To, co teď řeknu, je možná troufalé, ale Milan je podle mně v současné době vůbec nejlepší barman, který v Česku za barem běhá. Někdy běhá doslova a naráží do lidí a do věcí, ale když se zakoukáte, vidíte, v jak neskutečné rychlosti připravuje naprosto precizní drinky a k tomu komunikuje s hosty neuvěřitelně přirozeně, tak nějak pěkně obyčejně lidsky. No a to co já bych Bugsy’s baru opravdu přál? Abychom zůstali takhle hezky pohromadě co nejdéle a odstrčili Bugsy’s bar, nejen k další dvacítce, ale k tomu, aby se stal opravdovou nesmrtelnou legendou.
