Jalovcová pálenka za staletí své existence zažila období plná lesku a slávy i bídy a utrpení. Poslední roky rozhodně patří k těm pozitivně laděným. Ginu se daří, přibývá výrobců i značek – jen v Británii bylo vloni otevřeno bezmála pět desítek palíren, jež se na něj specializují. Tušíte, kde se ginu vypije nejvíc? Budete překvapeni, není to nikde v Evropě a dokonce ani v miliardové Číně. A co ještě o tomto destilátu možná nevíte? Tak třeba…
1. Jednoslabičná neřest / O tom, kdy bylo slovo gin poprvé použito, lze jen spekulovat. Každopádně nejstarší písemná zmínka o tomto destilátu se nachází v díle nizozemského filozofa, politického ekonoma a spisovatele Bernarda de Mandeville. Ve své Bajce o včelách, jež vyšla v roce 1714 s podtitulem Soukromé neřesti, veřejné blaho konstatuje, že neexistuje nic tak destruktivního a zdraví škodlivého jako nechvalně proslulý nápoj, jehož název odvozený od bobulek jalovce se scvrknul do jednoslabičného a často používaného slova gin.
2. Z bojiště do obchodů se silnou vodou / Gin je obecně považován za tradiční britský nápoj, na ostrovy se však dostal z Nizozemska. Svůj podíl na tom má osmdesátiletá válka (1568–1648), tedy období boje Nizozemí za nezávislost na Španělsku a jejím prosazování katolické víry. Anglie tehdy stála na straně povstalců, a tak se jednak stala útočištěm pro ty, kdo ze země prchali, jednak poslala na pomoc své vojáky. Těm nemohlo uniknout, že jejich nizozemští spolubojovníci na kuráž popíjejí jalovcovou pálenku genever, která i jim záhy zachutnala a vyhledávali ji i po návratu domů. Přistěhovalci se zase v nové vlasti rádi podělili o znalost destilace a lásku k jalovcovému destilátu, a tak jeho výrobě nestálo nic v cestě. Významnými prodejci ginu se záhy staly tzv. strong water shops.
3. Na původu záleží / Co se bylinek, koření, listů, plodů, ovoce a jiných surovin, souhrnně nazývaných botanicals, týče, mají výrobci ginu volné ruce. Důraz je kladen pouze na jalovec, který musí v pálence dominovat. Nejčastěji se používají bobulky jalovce obecného, svou roli má ale podobně jako u vinné révy i jeho původ, respektive místo, kde rostl, jeho nadmořská výška, průměrné teploty, množství slunečního svitu, srážek i vlhkosti a kvalita půdy. Dokládá to i experiment společnosti Master of Malt, jež připravila čtyři varianty svého Origin Single Estate Ginu, které se liší pouze původem jalovce. Výsledek? Naprosto odlišný chuťový profil každé pálenky.
4. Obilí, réva, ovoce… / K výrobě ginu je potřeba neutrální destilát. Převážná většina producentů volí vysokoprocentní obilný destilát s minimálním obsahem aromatických a chuťových prvků. Nejde ale o jediný možný zdroj. Použitá lihovina často odráží místo, v němž se daný gin rodí – například ve Francii je to často pálenka z vinných hroznů. Obecně platí, že neutrální destilát použitý pro výrobu ginu může pocházet prakticky z každé zemědělské suroviny, třeba i z cukrové třtiny a melasy nebo ovoce.
5. Ze svého jen výjimečně / Většina producentů ginu si neutrální destilát sama nevyrábí, tedy s výjimkou těch, kteří produkují i jiné destiláty, a tak mohou využít vlastních zdrojů. Drtivá většina výrobců ho nakupuje od velkých lihovarů, zpravidla od těch, jež se zabývají výrobou whisky. Spolupracují s nimi obvykle na dlouholeté bázi, což jim garantuje charakterově i kvalitativně konzistentní surovinu. Ve Velké Británii má nákup neutrálního destilátu svou tradici. Kořeny této praxe lze hledat v roce 1736, kdy daň za destilaci činila 50 liber ročně a dalších 50 liber se platilo za následnou rektifikaci destilátu, jejímž výsledkem byl gin. Většina výrobců tak postupně přestala neutrální destilát vyrábět a začala ho nakupovat, což bylo finančně výhodnější.
6. Nastal čas odpočinku / Prvním ginem, jenž byl uložen do sudu ke zrání, byl v roce 1939 Seagramʼs. Na počátku novodobého experimentování se zráním jalovcové pálenky stál Alexander Gabriel, jenž svůj gin Citadelle Réserve poprvé v roce 2008 uložil do dubových sudů a tento experiment s různými obměnami zopakoval i v následujících letech. V současné době se staření ginu věnuje celá řada výrobců. Nejčastěji ho ukládají do sudu po bourbonu či americké whiskey, výjimkou ale nejsou ani ty po rumu, koňaku a fortifikovaných či tichých vínech. V Británii a Španělsku je například od února k dostání Beefeater Burrough’s Reserve Edition 2, jenž si nějakou dobu poležel v sudech po bílém i červeném Bordeaux. Existují i giny, které odpočívaly ve dvou typech sudů a za svého druhu unikát lze označit Hernö Juniper Cask Gin, který se nechává uležet ve 40l soudcích z jalovcového dřeva.
7. Británie? Ne, Filipíny / Gin sice bývá tradičně spojován zejména s Velkou Británií, největším trhem pro tento jalovcový destilát jsou ale překvapivě Filipíny. Ostrovní stát v jihovýchodní Asii je největším spotřebitelem ginu na celé planetě. Lví podíl na tom má lokální značka San Miguel, která tvoří velkou část zdejších prodejů. Na Filipínách, kde ho lze koupit doslova za hubičku, je gin hluboce zakořeněn v kultuře i běžném životě. Filipínci i vzhledem k horkému klimatu rádi posedí s přáteli u sklenky něčeho osvěžujícího, nejpopulárnější je zde Ginpo – mix ginu, šťávy z pomela a drceného ledu.
8. Neutuchající jalovcový boom / O rostoucí popularitě ginu nemůže být pochyb. Poslední roky navíc přinesly značný nárůst řemeslné výroby – ten loňský byl v tomto ohledu mimořádný. Jen ve Velké Británii bylo zprovozněno 49 nových lihovarů, což představuje 50% nárůst oproti roku 2014. Mění se i spotřebitelské chování, lidé jsou čím dál častěji ochotni investovat více peněz do nákupu kvalitního ginu a rádi zkoušejí nové chutě. Předpokládá se také, že jalovcový boom hned tak neutichne.
9. Pálí se i na letišti / Dokladem toho, že vyrábět gin lze prakticky kdekoliv, je spolupráce mezi The Restaurant Group, jež má po Británii více než 500 podniků, a druhým největším londýnským letištěm. Palírna The Nicholas Culpeper byla na Gatwicku otevřena letos 29. února a její součástí jsou i bar a obchod. Gin produkuje ve skutečně malých várkách, po pouhých 12 litrech. Její master distiller a ginový expert Matthew Servini si libuje v recepturách ze 17. století. Ta, již pro první letištní palírnu vytvořil, je variací na tradiční London dry gin a využívá botanicals z celého světa. A cena? Za 700ml láhev ginu Nicholas Culpeper dáte pětadvacet liber.
