Zatímco v současné době v České republice funguje zhruba stovka pražíren, před deseti lety se tu výběrovou kávou zabývaly pouze čtyři. Patřil k nim doubleshot, u jehož zrodu stejně jako u formování místní kávové komunity stál spolumajitel pražírny, tří kaváren a školicího střediska Jaroslav Tuček. Má tak možnost porovnat, jak se vyvíjela zdejší kávová a kavárenská scéna. Roční pobyt na panamské farmě a pravidelné cesty do dvanácti zemí, v nichž kávu nakupuje, mu navíc lokální zkušenost rámují globálním přehledem, díky němuž dokáže definovat aktuální trendy i problémy, které musí kávový svět řešit. Těžko tak dnes uvěřit, že byly doby, kdy Jarda kávu jen připravoval a sám ji vůbec nepil.
Původně sis vybral úplně jiný obor. Co tě přivedlo ke kávě?
Ke kávě mě přivedly čistě pragmatické důvody. Studoval jsem na fildě anglistiku a amerikanistiku a s přítelkyní Kamilou jsme v roce 2003 v rámci programu Work and Travel odjeli do Kalifornie. Jediná práce, kterou jsme tehdy v Monterey sehnali, byla v kavárně Portola Cafe v komplexu tamního akvária. V té době jsem kafe vůbec nepil, zlom přišel až o tři roky později, když jsem kvůli diplomce odjel do Vancouveru na Simon Fraser University. Pracovat jsem tam mohl pouze v provozech vlastněných univerzitou, takže jsem šel dělat do kavárny a začalo mě to bavit. Když jsem se za rok vrátil domů, školu jsem dokončil, už jsem ale věděl, že se angličtině věnovat nechci. Táhlo mě to ke kávě. Přihlásil jsem se tehdy dokonce do soutěže Mistr kávy, v níž jsem skončil, pokud si dobře vzpomínám, čtvrtý. Vybral jsem si pro svou prezentaci kafe z pražírny La Bohème Café a pro Charlese Fleera jsem pak začal pracovat.
Jak došlo na to, že jsi založil vlastní pražírnu?
Po třech letech v La Bohème jsem cítil, že nastal čas na změnu, a s Kamilou jsme se shodli, že chceme pryč z Čech. Odjeli jsme do Panamy, která z pohledu edukace pracovníků v branži patří k nejvyspělejším kávovým regionům. Rok jsme pracovali na farmách u Graciana Cruze a Marie Ruiz, v té době největší exportérky kávy v Panamě. Dělali jsme všechno možný, od manuální práce až po marketing, hlavně jsme se ale seznámili s různými místními producenty i s nákupčími kávy, které jsme prováděli po farmách. Podobně přínosný pro nás byl následující měsíc, který jsme strávili v regionu Chalatenango v Salvadoru. Získali jsme tak skvělé kontakty a know-how pro naše budoucí podnikání. Celý doubleshot jsme dali dohromady ještě v Panamě. Od počátku jsme věděli, že naším třetím společníkem bude Jarda Hrstka, kterého jsem znal z La Bohème. Pracoval v té době v Kanadě pro vancouverskou pražírnu 49 Parallel Coffee, a tak jsme spolu všechno domlouvali přes Skype. Stejným způsobem jsme sehnali investora, který nám dodnes hodně pomáhá, a našeho prvního odběratele.
Proč jste pražírnu pojmenovali právě doubleshot a jak jste si ve firmě rozdělili role?
Během našeho působení v La Bohème jsme s Jardou měli blog, který jsme tak pojmenovali. Jeho podtitul zněl: Dva nadšenci, dva názory, jeden svět kávy, nebo tak nějak, což odráží mimo jiné i to, že se na spoustu věcí oba koukáme jinak. Stejný název jsme tak dali i pražírně. Jarda měl od počátku na starosti výrobu, Kamila finance a lidi a já všechno ostatní. Za ta léta jsme se pořádně rozrostli. Kamča je na mateřské, ale stále řeší finance a de facto chod celé firmy. Jarda se pořád stará o výrobu, má k sobě ale čtyři lidi, a i já mám kolem sebe svůj tým. Primárně se věnuju nákupu kávy a kontrole kvality, už netvořím tolik jako dřív.
Jaké byly vaše začátky?
Bylo to všechno hrozně rychlý. Do Čech jsme se i s Jardou vrátili v červnu 2010, s krátkým mezipřistáním v Londýně, kde se zrovna konalo mistrovství světa baristů. Pražírnu jsme si zřídili kousek za Prahou v Dehtárech, v prostorách, která nám pronajal investor. Během léta jsme je vybavili a už zkraje září jsme pražili první paletu kávy. Pražička se od prvního dne prakticky nezastavila, měli jsme totiž to štěstí, že nám dal důvěru náš první velký odběratel Petr Zelík z Oxalysu a svěřil nám celou svou kávovou sekci. Vedle toho jsme ještě pražili naši kávu pod značkou doubleshot, kterou jsme prodávali prostřednictvím e-shopu. Hned od počátku jsme tak pracovali zhruba s 50 tunami kávy ročně, což je hodně. Zhruba 80 % naší tehdejší produkce bylo na zakázku, postupně se to ale začalo dorovnávat a zhruba po pěti letech se to zlomilo ve prospěch naší značky. Teď ročně upražíme kolem 90 tun výběrové kávy pod značkou doubleshot, případně jako private label pro klienty, jako jsou Antonínovo pekařství, Café Savoy a Perfect Canteen.
Kdo byl váš první významný klient z řad kaváren a restaurací?
Naší první vlajkovou lodí se v roce 2011 stal Můj šálek kávy v Praze-Karlíně, který tenkrát vlastnili současný majitel berlínské kavárny Happy Baristas Roland Lodr a fotograf Petr Kurečka. O rok později jsme po nich Šálek převzali a provozujeme ho dodnes. K dalším našim odběratelům patřily například Café Lounge, Al Cafetero nebo třeba brněnské Coffee Fusion a Spolek. Později nás oslovil i Tomáš Karpíšek a začali jsme pražit kávu pro Café Savoy, s nímž spolupracujeme dodnes. Od počátku jsme ale intenzivně pracovali na prodeji kávy koncovým zákazníkům prostřednictvím e-shopu. Velký úspěch mělo třeba kávové předplatné, které jsme jako první zavedli. V současnosti je e-shop naším hlavním prodejním kanálem, řešíme přes něj i velkoobchod. Kromě něj a našich kaváren je káva doubleshot k dostání už jen na Rohlíku a ve vybraných prodejnách Sklizeno. Do jiných obchodů ji nedáváme, chceme mít celý proces co nejvíc pod kontrolou.
Jak se podle tebe za uplynulých deset let změnilo vnímání výběrové kávy?
Kávová scéna se změnila snad ve všech ohledech, od kvality výběrové kávy po množství těch, kteří se jí zabývají. Zatímco v roce 2010 se jí na určité úrovni věnovalo, když to přeženu, asi tak deset lidí, postupem času se kolem ní vytvořila obrovská komunita. Stačí se podívat na jakýkoliv kávový festival, jehož se účastní tisíce lidí se zájmem o výběrovou kávu. Zlepšila se vybavenost kaváren i jejich design, vzniká spousta zajímavých konceptů. Když jsme v Šálku začínali, všichni obdivovali náš kávovar a Zdeňka Smrčku, který za ním stál a do kafe maloval latte art. Dnes když otevíráš kavárnu, jsou špičkový kávovar, kvalitní zrno a profesionální barista, který o kávě něco ví a dokáže ji správně připravit, v podstatě normou. Obdobné je to i pražírnami, před deseti lety byly kromě nás na trhu už jen tři další, teď jsme jednou ze sta a ještě je tu konkurence ze zahraničí. Poměřovat se s těmi nejlepšími ze světa je těžké, zároveň je to ale obrovská výzva a motivace. Na druhou stranu platí, že i když se toho hodně změnilo, výběrová káva je pořád niche produkt. Osobně odhaduju, že jí patří maximálně tak 10 % trhu. Když vystoupíme z té naší bubliny, zjistíme, že většina lidí nakupuje kávu v supermarketu a neřeší její původ ani kvalitu. Ne každý si chce nebo může za balíček kávy připlatit.
Je něco, co se podle tebe dalo udělat jinak, lépe?
Narážíš teď nejspíš na takzvaný kávový nacismus. Na úplném začátku toho všeho bylo obrovský nadšení mladých lidí, k nimž jsem taky patřil, kteří měli zkušenosti ze zahraničí a chtěli všem ukázat, že káva nemusí být jen tmavě pražená a hořká. Potíž je v tom, že každý máme zažité určité chutě, a když tě někdo začne přesvědčovat, že to, co léta piješ, je špatný, obvykle pohoří. Je to jako bys dala českýmu pivaři, který chodí na desítku, ochutnat lambic. Pravděpodobně by ho vyprskl a nedopil. Stejně tak jsme my u lidí, kteří měli v oblibě přepraženou italskou kávu, naráželi na nepochopení a naše káva jim přišla kyselá. Naše touha dokázat, že to jde dělat jinak a líp, se postupně přelila do mladých baristů, kteří od nás převzali i určitou zarputilost, která byla možná až přehnaná. Každopádně si myslím, že postupem času začalo té zarputilosti ubývat ve prospěch určité pokory a posledních pět let se už o aroganci a kávových nacistech nedá mluvit. Pořád se najdou kavárny, které nemají cukr ani wi-fi a neberou cash, a pokud to dělají dobře jako třeba nově otevřený dejvický Maze Lab, tak jim fandím. My touhle cestou ale nejdeme. Naším cílem je otevřít výběrovou kávu co nejširšímu spektru lidí a oslovit je naší filozofií. Nedělám si iluze, že by se každý zákazník zajímal o to, že kávu nakupujeme přímo od konkrétních farmářů, ale přinejmenším pro ty z gastronomie by to důležité být mohlo. Alespoň já podobné věci při výběru dodavatelů do našich kaváren řeším.
Zatím jsme zmínili pražírnu a Šálek. Jaké jsou vaše další aktivity a jak za sebou postupně přibývaly?
Kdybych to měl vzít od úplného začátku, musel bych začít naším stánkem na farmářských trzích v Dejvicích, který nám hodně pomohl dostat se do širšího povědomí. V roce 2012 jsme převzali Šálek a krátce nato přibyla ještě kavárna v Alze. Otevírali jsme ji krátce před Vánocema v tom největším masakru. Pamatuju si, že jsme s Ondrou Hurtíkem první den spotřebovali patnáct kilo kafe… Třetí naší kavárnou bylo Místo v Dejvicích, které jsme otevřeli před pěti lety. Mezitím vzniklo hned vedle Šálku naše školicí středisko. Od loňska máme v prostorách pod námi svoji pekárnu s cukrárnou a příští týden se chystáme rozjet web Sladke.shop s její nabídkou. Významně jsme se rozrostli taky co do počtu zaměstnanců – začínali jsme ve třech a dnes je nás kolem pětasedmdesáti.
Za kávou jsi i hodně cestoval. Máš nějaký srdcový region?
Než jsme měli děti, zvládl jsem kvůli nákupu kávy procestovat až dvanáct zemí ročně. Teď už je nás na to víc, kromě mě ještě Ondřej Hurtík, Ondrej Petrus a donedávna i Tereza Benešová. Snažíme se všechny farmy objet v čase po sklizni, abychom mohli vzorky přechutnat a vybrat si kávu přímo na místě. Nejsem zastáncem posílání vzorků, i když letos jsme to tak s ohledem na situaci řešit museli. Každý rok začínáme v lednu Guatemalou, Salvadorem a Nikaraguou, v únoru následují Keňa a Etiopie, v březnu Panama a Kostarika, v květnu Mexiko, v červnu Rwanda a Burundi, v září Brazílie a v listopadu Kolumbie s Bolívií, kterou jsme přibrali teprve vloni. Pro mě osobně je srdcovkou Panama, protože jsme tam žili, nejvíc mě ale asi zaujalo Burundi, což je krásná země a zároveň taky návrat do středověku. Rád jezdím do Antiguy v Guatemale, protože to má nejblíž k dovolené – je tam skvělá gastronomie a člověk se ani nemusí bát jít večer sám do baru. Bolívii musím ještě prozkoumat, tam byla zatím jen Tereza, a rád bych se podíval do Peru, kde se s výběrovou kávou teprve začíná, a třeba i na Galapágy, protože i v tomhle krásném regionu se začínají objevovat první projekty a byla by to hezká příležitost se tam dostat. Na seznamu mám i Indonésii, ale spíš jen tak pro zajímavost. Naši nabídku už nechci rozšiřovat, naopak – naším cílem je zkonsolidovat producenty a vybrat z nich ty klíčové, kteří mají zajímavé odrůdy a skvěle zvládnutý proces zpracování. Chci s nimi mít super vztahy a produkovat super kafe, které budeme nabízet v našem regionu jako jediní. Naši zákazníci si mezi producenty už našli své oblíbence a taky už se naučili, že je káva zemědělská plodina, která má svoji sezonu. Už vědí, že ta z Latinské Ameriky bude v létě a z Brazílie v zimě…
Jak vnímáš současnou kávovou kulturu u nás? Jaká je její úroveň v gastronomii?
Co se kaváren týče, tam jsme hodně pokročili. Kvalitní kávu mají už skoro všude a někde k ní servírují i dobré jídlo nebo něco sladkého. V restauracích je to o poznání horší. Spousta majitelů pořád ještě vnímá kávu jako nutný zlo, nebaví je a nemají zájem do ní investovat. Já je vlastně trochu chápu – při tom malém množství, které prodají, je investice do kávovaru až příliš velká, a školit personál, který se v podnicích pořád točí, se taky úplně nevyplatí. Jako řešení proto vnímám filtrovanou kávu, jako to dělají třeba v La Degustation, která patří mezi naše odběratele. Hotely jsou samostatná kapitola, tam je vše dáno ekonomickou stránkou a my se na cenu, kterou požadují, nejsme schopni dostat. A bary? Pokud s kávou nějak výrazněji nepracují v koktejlech, je investice do pákové mašiny a mlýnku kvůli těm pár kafím, které se za večer prodají, podle mého zbytečná. Výjimkou jsou provozy, které přes den fungují jako špičková kavárna a večer jako špičkový koktejlový bar. Takový je v zahraničí třeba Fuglen v Oslu nebo Záhir v Nitře. V Praze má celkem našlápnuto třeba holešovická Cobra.
Sleduješ kávové trendy? Co k nim momentálně patří?
Ready-to-drink. Různé plechovky a lahvičky naplněné cold brew a nitro brew, ale taky ochuceným latte, které se třeba ve Státech prodává po galonech… Trendem je dnes rychlost a jednoduchost, snaha mít všechno předpřipravené. Mně osobně tenhle přístup není zrovna blízký, protože jde proti tomu, o čem by výběrová káva měla být, na druhou stranu ale chápu snahu kaváren i pražíren se co nejvíce otevřít světu a oslovit širší škálu konzumentů. Berlínská kavárna Happy Baristas má třeba polovinu menu postavenou na nitru – je to rychlý a vypadá to sexy. Pražírny The Barn a Blue Bottle se zase vrhly do prodeje předemleté kávy určené na filtr, kterou propláchnou dusíkem a balí ji po jednotlivých porcích do sáčků. Kromě téhle ready-to-serve kategorie pokoušejí i segment instantní výběrové kávy. Pro mě je to všechno velký kompromis, na milost jsem ale ochoten vzít kapsle s výběrovou kávou do Nespresso kávovarů, jelikož je to opravdu jedinečná možnost, jak oslovit obrovské množství zákazníků, kteří nemají problém si za kvalitu připlatit. Jediný problém pro nás představuje komplikovaná produkce – investovat je potřeba do speciálního mlýnku a do kapslí, jejichž výrobou a plněním se zabývá jen pár firem. V malém množství se tak dostaneš zhruba na dvojnásobek ceny velkých značek. Své trendy mají ale i producenti kávy. Patří k nim ultradrahé raritní odrůdy nebo netradiční formy zpracování, jimiž se snaží odlišit od konkurence. Jedním z takových postupů je třeba řízená fermentace s pomocí pivovarských nebo vinných kvasinek, s jejichž pomocí vytvářejí nové chuťové profily. Otázkou je, zda je to dobře, protože se tím zastírá odrůda a terroir a vzniká něco nového a velmi složitě replikovatelného, protože na farmě nelze vytvořit stále stejné sterilní podmínky jako třeba v pivovaru. Jako pozitivní trend naopak vnímám skutečnost, že se výběrová káva začíná konzumovat také v pěstitelských zemích. Už i v Bolívii, Mexiku nebo například v Etiopii lze narazit na kavárnu s famózní kávou a někdy i dobrým jídlem.
Máš před sebou aktuálně nějaké nové výzvy spojené s kávou?
V první řadě doufám, že se situace stabilizuje a nečeká nás znovu scénář z letošního jara. Pandemie samozřejmě zasáhla i nás, významně se snížil hlavně odběr ze strany firem, jejichž kanceláře zůstaly prázdné. Káva má svou trvanlivost a my ji nakupujeme předem po kontejnerech, takže jsme si na jaře „užili“ svoje a nerad bych si to zopakoval. Plánů máme spoustu. Chceme vybudovat novou pražírnu, tu stávající jsme několikrát zvětšovali a už je nám zase malá. Místo i představu, jak by měla vypadat a co by měla umět, máme. Plánujeme taky refresh Šálku, tak nějak cítíme, že si to po těch letech zaslouží. Co se nákupu zelené kávy týče, chystám se zase víc cestovat. Přiznám se, že už mi to docela chybělo. Obecně jsem spokojený, rezervy máme jen v Africe – v Etiopii a Keni. Rád bych tam měl jen jednoho nebo dva producenty, od kterých bychom brali kávu pravidelně a napřímo, a ne přes importéry a aukce. Zatím je to ale ještě problém, už se nám stalo, že se něco zadrhlo a nebylo jak a s kým to řešit. Obezřetnost je tu proto potřeba. Konečně to taky vypadá, že se nám podaří naplnit jeden z mých dlouhodobých cílů – být schopen komukoliv v Evropě doručit naše kafe za rozumnou cenu. Dlouho nám v tom bránila vysoká cena poštovného, teď se nám to ale snad konečně podařilo zlomit.
