Na přelomu září a října se v rámci Brněnského kávového festivalu uskutečnilo klání baristů i barmanů v disciplíně, která propojuje dovednosti obou těchto profesí. Coffee in Good Spirits se totiž zaměřuje na přípravu a prezentaci drinků, které snoubí kávu s destiláty. Jejím vítězem se stal Jaroslav Slámečka z pražírny Candycane coffee. „Byl bych sobec, kdybych řekl, že je to jen moje práce,“ říká a v rozhovoru prozrazuje, co všechno za tímto úspěchem stojí a kdo všechno se na něm podílel.
Můžeš nám na úvod přiblížit, jak taková příprava na Czech Coffee in Good Spirits Championship 2023 probíhá?
Začíná to schůzkou s trenérem, který pozvedne obočí a řekne: Opravdu zase soutěžit? (smích) Pokračuje to volbou konceptu a rovnou se naplánuje trénink, který je nejen technický, dlouho se totiž ladí samotný koncept. Všechno odvisí od kávy, se kterou budeš soutěžit, jenže i když už víš, že soutěž bude za půl roku, pořád nemáš v ruce kávu, která tou dobou bude v nabídce. Náročné je to i finančně, už jen kvůli ladění receptury. V tomhle to mají trochu jednodušší barmani, kteří mohou svůj drink ladit v práci. Mně osobně poskytl zázemí i vybavení bar Back Doors, na konci dne jsem ale stejně stál v pražírně s tím, co jsem si tam koupil, a udělal jsem si kolem sebe soutěžní stage.
Je na takovou soutěž potřeba nějaká změna myšlení, konceptu a technik, nebo je tam s běžnou prací kávového odborníka tolik styčných ploch, že ten rozdíl ve výsledku zase tak velký není?
Je to střet dvou světů, protože sedíš proti barmanovi, který se tě snaží trénovat. Téhle role se v mém případě letos ujala Alice Tieriekhova z Back Doors s koordinačním dohledem jejího kolegy Jakuba Ondříška. Alice má zkušenosti z krásné soutěže World Class a je to ohromná bedna – chrlila nápady jeden za druhým. Já do toho šel zase z kávového pohledu. Oba jsme se potřebovali víc naladit na pochopení světa té druhé strany. Třeba že něco není v pravidlech soutěže, a tak to není potřeba. Příkladem může být servírování complimentary vody, což třeba barmani na svých soutěžích dělají a dostávají za to body za profesionalitu.
Na změně konceptu jsem pak pracoval v podstatě celé tři roky, kdy se Coffee in Good Spirits účastním. Dřív jsem se na to díval z pohledu barmana a koktejly, které jsme ladili, nám pokaždé strašně chutnaly. Říkali jsme: Ježiš, to je super, to je drink do baru! Jenže když jsem je potom naservíroval porotě, její feedback byl, že to kafe je v drinku utlumený. Cílem tudíž bylo víc vytáhnout chuť kafe a trošičku potlačit chuť alkoholu. Tenhle rok se nám to povedlo víc vymyslet očima poroty. Co jim bude chutnat, co budou hodnotit jako koktejl, který by si znovu dali v kavárně nebo by chtěli, aby byl v kavárně servírovaný.
Spíš než udělat nápoj takzvaně na efekt, je teda lepší vymyslet ho tak, aby byl použitelný v reálném provozu?
Porotci právě přemýšlí jako host a kladou si primárně otázku, jestli by si daný drink dali v kavárně nebo baru. Zároveň je ale potřeba ho vyladit tak, aby byl zajímavý chuťově i vizuálně. Tak, že kdybys ho viděl u druhého stolu, řekneš: Přineste mi to, co má ten pán nebo ta paní vedle. Důležitá je samozřejmě i chuť a spojení kávy s destilátem. Letos byl sponzorem soutěže Stock Plzeň-Božkov, a tak jsme vybírali z jeho portfolia. Sáhli jsme po dvanáctileté whisky Singleton, která se vyznačuje tóny pečených jablek, karamelu a oříšků a dobře si sedla s Nikaraguou Parainema, která má hezký příběh. Je to naše direct trade káva a hlavně je to kafe, které osobně zpracovává jedna z mých nejlepších kamarádek Zuzka Černá, která je farmářkou na Sabio Coffee v Nikaragui. A tak když se spustí časomíra, máš o té kávě opravdu co říct a prodáváš svůj příběh, který je v tu chvíli silný a opravdový. Porota tak snadno pozná, že to není koncept, který sis vymyslel pět minut před soutěží.
Odkud pochází inspirace drinku, který ti přinesl vítězství? Co všechno ovlivnilo jeho výslednou podobu?
Byl bych sobec, kdybych řekl, že je to jen moje práce. Velkým dílem k výsledku přispěla Alice z Back Doors. Ona a Jakub spolu brainstormovali, testovali a dotáhli můj koktejl k dokonalosti. Vymýšlení drinku s kávou většinou začíná tím, že s barmanem kafe ochutnáš a on řekne: Hm, to je hrozný, s tímhle nic neumícháme… (smích) Oni barmani obecně nemají kávu jako ingredienci moc v oblibě, v koktejlu je to silný a špatně balancovatelný faktor. Pak jsme ji ale začali zkoušet s různými druhy alkoholu a hledali, které kombinace dobře fungují. Řekli jsme si, jaké má mít koktejl tóny a co chceme na stage předvést. Alici s Jakubem z toho vyšlo, že uděláme kávový Whisky Sour. Potřebovali jsme tudíž whisky, kyselou složku, balanc toho kafe… Bylo to jako skládačka, která se postupně doplňuje, aby to nebylo ošklivé, ale mělo to i chuťový sexappeal.
V předchozích soutěžích jsi měl problém stihnout časový limit. Tentokrát jsi skončil s časem 9:59:88, což je opravdu nadoraz. Měl jsi pocit, že jsi tentokrát toho vnitřního nepřítele konečně porazil?
Dva roky za sebou jsem přetáhl na čas 11:08. Letos jsme to obrátili v legraci tím, že jsem náš tým pojmenoval #team1108. Bylo to ale zase o infarkt, který jsem kvůli tomu na setinky přesnému času málem přivodil trenérům i lidem z publika. Při tréninku se totiž klidně můžeš vejít do osmi minut, jenomže při soutěži je všechno jinak – jiný prostor, stres, únava… Obrovskou zásluhu na tom, že jsem to konečně stihl, má i moje přítelkyně Anna, která se stala, víceméně proti své vůli, kapitánkou týmu. Dostával jsem při tréninku strašnou čočku, abych i ty segmenty, které jsme měřili, stíhal včas. Abych třeba nezačal improvizovat, což já dělám moc rád. Můj život je improvizace. Na soutěži ale potřebuješ jet jako vlak po kolejích, projet všechny zastávky, být tam včas a dojet do cíle. Takže konečně se to podařilo a evidentně měli porotci pravdu. Ta nejdůležitější rada, kterou jsem od nich při feedbacku dostával, zněla: Stihni to!
Během vyhlašování výsledků došlo k poměrně unikátní situaci. Vítězem měl být Ondřej Hurtík z Doubleshotu, ten ale výsledky sám napadl a vyhrál jsi ty. Co a proč se tam stalo?
Jak se říká, taková věc se stává maximálně jednou za deset let… Brněnský festival má v tomto ohledu primát, protože se výsledky měnily dokonce i u roasters soutěže. V první řadě je určitě nutné poděkovat pořadatelům a porotě za to, jak se k tomu postavili, a hlavně Ondrovi, který předvedl fair play a velké srdce, když hned po vyhlášení prohlásil, že nemůže cenu převzít, protože nepoužil jednu ingredienci, která je podle pravidel nutná.
Jsme jen lidi a na soutěži se hodnotilo šestnáct drinků, což je strašně moc. I když mezi tím piješ vodu, něco sníš, koktejly jen ochutnáváš, máš to rozfázované i s odpočinkem, ztráta pozornosti se nevyhnutelně dostaví. A přesně to se podle mě stalo, protože pět párů očí, který se dívaly na vystoupení, přehlídlo, že Ondra do svého drinku zapomněl dát kávu. A to ho stálo hodně bodů. V soutěži máš tři hlavní bodované části – teplý a studený koktejl plus profesionalitu, techniku a koncept. Po prvním sečtení bodů Ondřej vyhrál, když se ale udělal opravný součet, propadl se až na šesté místo. A samozřejmě pořád platí, že jeho vystoupení bylo krásné, ale bohužel, jako se musíš trefit do času, tak se musíš trefit i do pravidel…
Na druhé vyhlášení se čekalo 45 minut. Na jednu stranu si říkám, že je škoda, že se mi nezopakuje ten autentický první pocit, když ti letí ruka vzhůru, jsi ve stresu a napětí, jak to dopadne. Tahle chvilka zadostiučinění za ty tři roky dřiny už se nedá prožít znovu. Na druhou stranu jsem ale hrozně šťastný za to, jak se zachovala celá kávová komunita. Bylo vidět, že to je zdravý organismus, že si chceme a dokážeme pomáhat. Jsem šťastný za to, jak to proběhlo, protože to ukázalo, že je to o lidech. A i když jsme v poslední době jako kávová komunita prošli smutnými událostmi, které na bezpečí a spravedlnost vrhají dost stínu, tak máme šanci na těchto základech stavět a být si navzájem oporou.
Aniž bych chtěl jakkoliv snižovat tvé zásluhy, na začátku jsi zmiňoval tým a trenéry, kteří mají na tvém úspěchu velký podíl. Pojďme se k tomu ještě vrátit…
Hodně závislý jsem po celé ty roky byl na Jakubovi Ondříškovi. A on tu tíhu nesl na svých zádech, protože připravovat na soutěž někoho, kdo není barman, znamená, že se moc nevyspíš, protože zatímco on pracuje v noci, já ve dne. I letos bylo hrozný vidět, jak ty lidi mají za sebou tak čtyři hodinu spánku, ty je pak vyzvedáváš autem a potřebuješ, aby fungovali. Takže hrozně moc díky Jakubovi a Alice. Když se ale ohlédnu zpátky, vnímám, že na ty tři roky soutěžení je navázaný snad každý, kdo mě během mé desetileté kariéry ovlivnil. Letos se to dost propojilo jako paprsky světla. Pár dní před soutěží jsem brečel na rameni Alžbětě Štěpánkové, majitelce Spižírna 1902 na Vinohradech, jak nám nejdou garnishe, a ona nám ve svém volnu pomáhala s recepturami. Hanka Bojdová, spolumajitelka Café Jen, mě porotcovala minulý rok a našla si čas, aby mi pomohla sladit prezentaci s pravidly. Byla takový poslední střípek pro dodání sebevědomí. Náš grafik Jakub Wdowka z Artbureau mi předával menu ke koktejlům v pátek večer před soutěží. Odjížděli jsme do Brna a on mi to dával okýnkem do auta poté, co se připravoval na Designblok, což je zase jejich taková velká profesní sláva. Moc hezky se samozřejmě zachovala i moje pražírna, která mi na přípravu dala dva týdny a zároveň mi poskytla finanční zázemí, abych nemusel v ruce obracet každou korunu, což je ohromná věc. Hodně mi pomohl i Zdeněk Hýbl, Barista roku 2019, který na soutěži působil jako koordinátor, a měl tudíž skvělý soutěžní vhled. Když víš přesně, jak jsou psaná pravidla, co je nutné a jak funguje celý organismus soutěže, soutěžícímu přípravu hrozně usnadníš a jsi pro něj jako další ruce a mozek.
Neobešlo se to ale ani bez dramat. Po příjezdu do Brna už byl zavřený event spot s mrazákem. Už z D1 jsme proto obvolávali všechny kamarády, aby nám pomohli udržet nařezané kostky ledu v hezkém stavu. V jedenáct večer s námi v županu a s Negroni v ruce zašel do své kavárny Stav se kamarád Alan Jarrar a druhý den jsme si je vyzvedli u jeho přítelkyně a spolumajitelky kavárny Kalliopé Theodorakaku. To nám v tom stresu hrozně pomohlo a zvedlo náladu o milion procent. Po prvním kole soutěže jsem měl v hlavě vymleto a musel se přepnout na další vystoupení a Adam Obrátil z Industra Coffee nám dovolil, že si můžeme udělat generálku na druhý den u nich v prostoru. Tady na těch lidech fakt vidím, jak je ta komunita skvělá.
Uvědomil jsem si, že když soutěžíš, jsi jako jezdec formule. Musíš být v danou chvíli soustředěný a odvést svoji práci, stojí za tebou ale spousta lidí, kteří jsou v napětí, jestli energii a emoce, které do tebe vložili, dokážeš zúročit. Je to týmový sport, i když na pódiu stojíš sám.
Příští rok tě čeká světový šampionát v Kodani. Už se na něj nějak připravuješ? A je tohle tvoje aktuální meta, nebo soutěžní endgame?
Kodaň je pro mě takový soutěžní Olymp. Vážím si ale samozřejmě už vítězství v českém mistrovství. Je pro mě potvrzením, že jsem to těch deset let dělal dobře. A já skutečně ty poslední roky přemýšlel, co si o mně lidi pomyslí, když nedokážu potvrdit svoje kvality na soutěži. Byl to jeden z mých největších vnitřních stresů. A teď mám „papír“ na to, že dělám svůj obor dobře. Jako bych složil kávovou státnici. (smích) Kdo se bude chtít přesvědčit osobně, může 18. října dorazit na pop-up do Back Doors, kde bude možné ochutnat i moje soutěžní koktejly.
Na světový šampionát je těžké se začít připravovat hned, opět nevíme, jakou kávu budeme moct v červnu příštího roku servírovat a od ní se odvíjí celý koncept. Můžeme se ale vrhnout na technickou přípravu. Abych si zlepšil barmanské skills, protože od Alice jsem dostával za uši za to, jak „máchám ručičkama“ a jaký jsem bordelář. Zároveň se znovu potvrdila síly komunity, protože hned po soutěži mě oslovili bývalí porotci, soutěžící, dokonce i současný mistr Velké Británie a ohromná kapacita Rastislav Rasty Kasár, a nabídli mi možnost konzultace. Velké frajerství projevil i Ondra Hurtík, který mi hned na stage po vyhlášení nabídl pomoc. A z toho mi padá brada a nepřestanu děkovat, protože ti profíci přicházejí a chtějí pomáhat. Mohli by se na mě dívat skrz prsty jako na „konkurenta“, ale jsou naprosto bez ega, ohromní profesionálové, kterým jde o skvělý „sport“.
Můžeš ještě na závěr prozradit něco o tvé pražírně Candycane coffee? Pracujete aktuálně na něčem zajímavém?
Jedna soutěž skončila, na druhou se musíme začít chystat. Aktuálně čtvrtá nejlepší baristka ČR Anastasiia Pushkova z Onesip Coffee letos soutěžila s naší kávou a já bych jí rád byl co nejvíc k ruce v jejích přípravách na mistrovství Barista roku 2024. A to je i naše budoucnost, s kolegou Zdeňkem Hýblem vnímáme, že začínáme mít know-how a možnost lidem, kteří chtějí na soutěžích uspět, pomoci, a to nejen ve chvíli soutěže, ale i zázemím, které dokážeme vybudovat. Pro mě osobně, jestli se nezblázním a nebudu chtít soutěžit až do skonání věků, bude Kodaň vrcholem mé soutěžní kariéry. Pokaždé, když soutěž skončila, jsem si sliboval, že je to naposled. Minulý rok jsem šest měsíců nešel do žádného baru, nevzal do ruky míchací lžíci, jak jsem byl spráskanej jako pes. Myslím, že jsem si potvrdil, že být dobrý znamená strašně se zapřít a potlačit svoje přirozené pudy a chování. A je taky dobré si přiznat, že v nejlepším se má skončit.
A co se týče pražírny, teď je možné si objednávat tu mistrovskou kávu z Nikaragui a anaerobní Etiopii, která vyhrála sobotní kolo. Skvělou kávu pro naše zákazníky hledáme neustále. Stále jsme pražírna, a ne továrna na medaile. A to je pro nás důležité. Máme vazby na farmáře, od kterých objednáváme kávu třeba i šest let, a tenhle vztah se musí pěstovat a udržovat. Kolegové se chystají vyrazit poděkovat za kávu a vybrat ji přímo u zdroje. Náš hlavní pražič Ondra Štoksa má vysněnou stáž v USA, odkud pochází náš pražicí stroj. Není to tak, že bychom něco vyhráli, dali si nohy na stůl a řekli: Super, už nic neděláme. Naopak to na nás pořád klade víc a víc nároků a roste i naše potřeba se zdokonalovat.
