Koktejlové štafeta zůstává i během své předposlední letošní etapy na Moravě a není ani nijak dlouhá. Vede z Velkých Karlovic zhruba čtyřicet kilometrů na sever do Kopřivnice. Adresátem švestkového pyré šéfbarmana hotelu Lanterna Jirky Maliny se totiž stal David Tomášek, jenž je od počátku letošního roku novým provozovatelem kavárny Vila Machů. Výsledkem spojení štafetové ingredience s Ron de Azur je pak koktejl, který David nazval Pozdrav z Valašska.
Jirka Malina, jehož působištěm je po většinu jeho dosavadní profesní cesty hotel Lanterna ve Velkých Karlovicích, pojal svou štafetovou ingredienci velmi lokálně. „Pro svého nástupce jsem zvolil surovinu, která je právě v sezoně a je pro můj kraj typická. Snad každému se ve spojení s Valašskem vybaví švestky. Velké Karlovice jsou srdcem tohoto kraje, takže pro mě právě švestky byly jasnou volbou,“ objasňuje. Připravit se s z nich rozhodl pyré. „Začal jsem tím, že jsem vypeckoval zhruba 300 g švestek a rozpustil jsem kolem 150 g cukru na karamel. Ten jsem nechal zahřívat trochu dýl a pak jsem do něj vmíchal deci portského. Chvíli jsem vše prohříval, než jsem přidal šťávu z jednoho citronu, a to jednak kvůli chuti, ale taky kvůli konzervaci,“ rozkrývá Jirka postup přípravy své štafetové ingredience a pokračuje: „Karamel po přidání ostatních ingrediencí pokaždé ztvrdne, a tak je potřeba chvíli počkat a být trpělivý, než se zase vrátí do tekuté podoby. Teprve pak přijdou na řadu švestky, které se vhodí do připraveného základu a vaří se na mírný výkon až do doby, než dokonale změknou. Na posledních zhruba 5 minut varu jsem k základu přimíchal špetku kardamomu a 5 střiků čokoládových bitters.“
Výsledné pyré Jirka popisuje jako příjemně ovocně nasládlé, s lehce kořeněnou vůní, z níž lze cítit i jiné ovoce než pouze švestku. Za jeho adresáta si šéfbarman Lanterny vybral Davida Tomáška z kopřivnické Vily Machů. „David vede od Nového roku celý podnik sám. Pro barmanství je stejně zapálený jako já, jsem si proto jistý, že vymyslí něco zajímavého,“ uzavírá Jirka Malina s tím, že on sám by se patrně vydal cestou Souru.
Barmanství jako posun v kariéře / Pětatřicetiletý David Tomášek se barmanskému řemeslu věnuje posledních devět let, jeho kariéra v gastronomii je ale o poznání delší. Vyučil se v oboru kuchař–číšník a zkušenosti v praxi začal sbírat už v patnácti. „Tehdy jsem se ovšem nepostavil za bar, ale za výčep,“ vzpomíná a pokračuje: „Chodil jsem na brigády na různé oslavy, poté jsem několik let pracoval jako číšník v hospodách a restauracích. Vždycky jsem se ale hodně zajímal o suroviny, se kterými jsem přišel do kontaktu, a chtěl jsem být něco víc než jen číšník.“ Touha se posouvat dál ho přiměla pustit se do hledání kurzu, který by mu pomohl ovládnout baristické umění. „Ujali se mě kluci z kopřivnického Fifty-Fifty, jmenovitě Martin Eichenbaum a Milan Tomiczek, kteří ze mě udělali nejen baristu, ale taky barmana. Jsem jim moc vděčný za to, že mi poskytly tak velké možnosti se dál rozvíjet,“ usmívá se spokojeně.
Fifty-Fifty se na dlouho stalo Davidovým barovým působištěm, změna nastala až před dvěma lety, kdy byl bar po náročném covidovém období uzavřen a on našel útočiště v kopřivnické kavárně Vila Machů. „Nastoupil jsem sem zhruba před dvěma lety. První rok jsem tu pracoval jako hlavní barman a barista a letos v lednu jsem tenhle skvělý podnik převzal a stal se jeho novým provozovatelem. A i když je to kavárna, samozřejmě mi to nedá, abych nedělal taky koktejly,“ glosuje svou novou profesní etapu.
Balanc mezi švestkami a rumem / Příležitost zúročit své barmanské zkušenosti dostal David i díky štafetovému koktejlu, v němž bylo jeho hlavním úkolem vhodně zkombinovat Ron de Azur a švestkové pyré, které mu z Velkých Karlovic poslal Jirka Malina. „Když jsem poprvé ochutnal Ron de Azur, zaujala mě jeho lehce nasládlá chuť, z níž mi nejvíce vystupovaly tóny karamelu a kávy. Kdybych ho měl použít v nějaké koktejlové klasice, nahradil bych jím vodku ve White Russian,“ popisuje své první setkání z bází štafetového koktejlu a pokračuje: „Že mi Jirka poslal právě švestkové pyré, mě nijak nepřekvapilo – z Valašska jsem ani nic jiného nečekal. Je příjemně sladkokyselé a velmi dobré. Po prvním ochutnání mě hned napadlo, že bych z něj mohl vytvořit něco ve stylu Espresso Martini nebo Daiquiri na ledu. První pokus s kávovým likérem se ale úplně nevydařil. Naopak druhý pokus, v němž jsem Ron de Azur a švestkové pyré doplnil o apple pie sirup a limetový cordial, už byl mnohem lepší. Všechno to spolu perfektně ladí. Jirkovo švestkové pyré a rum jdou samy o sobě dohromady velmi dobře, lehká kyselost pyré vyrovnává jemnou nasládlost rumu a další dvě ingredience celý drink příjemně balancují.“
Pozdrav z Valašska
50 ml Ron de Azur, 20 ml švestkového pyré, 20 ml sirupu s příchutí apple pie, 20 ml limetového cordialu, jablko a sušená švestka na ozdobu
Do třídílného šejkru odměřte rum, pyré, sirup a cordial. Přidejte led a důkladně protřepejte. Drink poté nalijte do broušené whiskovky naplněné ledem a ozdobte ho plátky jablka a sušenou švestkou. „Koktejl je potřeba protřepávat hodně dlouho, až nebudete moct od šejkru odlepit prsty. Jedině tak se pyré pořádně promísí s ostatními ingrediencemi,“ dodává David s tím, že o názvu koktejlu dlouho přemýšlet nemusel – inspiroval se původem štafetové ingredience a drink pojmenoval Pozdrav z Valašska.
www.pijsrozumem.cz
Z Kopřivnice směr hlavní město / Při tvorbě své štafetové ingredience se David stejně jako Jirka před ním inspiroval místem, v němž žije a pracuje. „Název města Kopřivnice je odvozen od kopřivy, respektive od jejího listu, který měl ve znaku olomoucký biskup Bruno ze Schauenburku, který založil nedaleký hrad Šostýn. Rozhodl jsem se proto sáhnout právě po kopřivách,“ objasňuje David. Výsledkem je kopřivový sirup, jehož chuť a vůni popisuje jako příjemně bylinnou. „Osobně bych ho použil třeba na ozvláštnění klasického G&T, ale věřím, že můj nástupce na trati koktejlové štafety vymyslí něco sofistikovanějšího,“ dodává.
Kopřivnický sirup z kopřiv se brzy vydá na dlouhou cestu směr Praha. „U nás na severu a východě Moravy se koktejlová štafeta pohybovala už poměrně dlouho, a tak byl, myslím, nejvyšší čas ji poslat na druhý konec republiky. Za adresáta své štafetové ingredience jsem si proto vybral barmana pražského Hemingway baru Matúše Bratha. Zkombinovat můj kopřivový sirup s Ron de Azur nebude úplně jednoduché, věřím ale, že si s tím Matúš poradí,“ uzavírá.
foto: Tomáš Novosád
