Šéfbarman karlovarského Becher’s Baru Honza Šebek má za sebou velmi úspěšný rok. Jedním z jeho vrcholů bylo vítězství v českém národním kole soutěže World Class a následně postup mezi top 5 na globálním finále. I proto jsme si ho vybrali pro závěrečný díl seriálu Walk to Work by Johnnie Walker, který má určitě své místo i na AtBars.com.
Prozradíš čtenářům, kam scházíš po těchto krásných schodech?
Kráčíme do známého místa, které se může pochlubit více než 300letou historií, a to do samotného Grandhotelu Pupp, kde necelé tři roky pracuji na pozici šéfbarmana Becher’s Baru.
Co tě na Grandhotelu Pupp baví ze všeho nejvíc?
Je to dynamika, jakou prožívá. Za poslední dva roky jsem byl svědkem neuvěřitelných změn k lepšímu. Nejenže Pupp zvyšuje úroveň svých služeb, ale také dokonale odpovídá potřebám dnešních hostů. A navíc je to místo, kde můžete strávit víkend bez potřeby pohnout se dál než o pět set metrů, a přesto zažijete plnohodnotný program.
A tady už jsi ty v Malé dvoraně. Tvůj domovský bar je ale Becher’s Bar, kde jsme před časem fotili s Víťou Cirokem, takže tebe jsme nafotili tady, ať představíme další prostor. Mohl by ses čtenářům trochu představit?
Malá dvorana je krásné místo, pravděpodobně to nejkrásnější v celém hotelu. I zde jsem strávil několik týdnů svého času, primárně při znovuotevření hotelu po covidu. V gastronomii se pohybuji už třináct let, z toho posledních deset s šejkrem v ruce. Prošel jsem si všemi možnými provozy, jako jsou klub, hotelový lobby bar, koktejlový bar a teď i klasický hotelový bar.
Co všechno máš ve své barmanské tašce?
V barmanské tašce vždy nosím své základní barmanské pomůcky, mezi nimiž ale nesmí chybět třeba ani pinzeta, kleště nebo vykrajovátko na citrusové kůry. Z těch základních pomůcek je tam vždy jigger, otvírák, jemné sítko, julep sítko, hawthorn sítko, muddler, barová lžíce, nůž na ovoce, nůž na led, míchací tin a šejkr. S tím vším cestuji i po světě tam, kam mě práce zavane.
Používáš k míchání drinků i nějaké hodně speciální ingredience?
I když při míchání našich drinků používáme také exotické ingredience, jako jsou ylang ylang, vetiver nebo například timur pepř, klademe hlavně důraz na lokální suroviny. Klasické citrusy například nahrazujeme angrešty, kdoulemi nebo verjusem.
Máte tu krásnou vitrínu s produkty z rodiny Diageo! Z jakých tří láhví, které tu vidíme, mícháš nejradši koktejly?
Při tvorbě koktejlů často sahám po láhvi Johnnie Walker Black Label, v těsném závěsu je pak Don Julio Blanco. Cizí mi ale nejsou ani Bulleit či Zacapa, které poskytují široké možnosti pro kreativní míchání.
Pod drinky, mimochodem, dáváte super tácky… Co vlastně tě na práci v Becher’s Baru nejvíc baví?
Každý den je pro mě novou výzvou a příležitostí vytvořit něco jedinečného. Bavíme mě práce s týmem a posouvání Becher’s Baru do mezinárodního povědomí.
Kdyby sis mohl vybrat, v jaké době budeš žít, byla by to…?
Kdybych si mohl vybrat éru, v níž bych žil, volil bych právě tuto. Snažím se žít naplno a v současné době jsem naprosto spokojený.
Jaký drink sis pro nás nachystal?
Můj signature drink z Johnnie Walker Black Label! Je to twist na Rob Roy, tedy kombinace whisky, červeného vermutu, kávového likéru, orange bitters a třešňového oleje v roli ozdoby.
Během karlovarského filmového festivalu jsi tu určitě potkal i nějaké hollywoodské hvězdy, viď? Mám pro tebe bulvární otázku: Které hvězdy a jaké byly?
Měl jsem tu čest jich potkat hned několik, nechyběli mezi nimi Johnny Depp, Ethan Hawke, Russell Crowe a Ewan McGregor. Všichni byli naprosto skvělí, plní nezaměnitelného charakteru, ale určitě ne namyšlení, jak si většina lidí může myslet. V Becher’s Baru se snažíme hostům zajistit maximální pohodlí a soukromí, za což jsou nám nejen známé osobnosti vždy velice vděčné.
Jaký drink si po práci dáš rád ty sám? Champagne, pivo, něco ostřejšího nebo si něco namícháš?
Po náročném dni si po práci obvykle dám pivo. Ve svém volném čase si ale rád dopřeju jednoduchou klasiku, ať už je to panák nebo doma namíchaný koktejl.
Vím, že patříš mezi top 5 barmanů na světě. Jaké bylo letošní World Class finále v brazilském São Paolu, odkud sis přivezl i tuto trofej?
Být mezi top 5 barmany na světě je pro mě obrovský úspěch, přece jen na začátku se do soutěže přihlásilo více než deset tisíc profesionálních barmanů. K tomu všemu se mi ještě podařilo vyhrát obecně nejtěžší disciplínu, a to Johnnie Walker One Step Beyond Challenge, za kterou jsem dostal tuhle krásnou trofej. Cesta mezi nejlepší nebyla snadná, ale stála za to. Finále v São Paulu bylo úžasné, krásně zorganizované a naprosto luxusní, nebyla to ale žádná dovolená, jak si spousta lidí myslí. Byl to pracovní výlet, během nějž jsem 95 % času musel věnovat svému výkonu.
Co je tohle za luxusně vypadající drink a čím ho parfémuješ?
Twist na barmany oblíbený drink Paper Plane. Míchá se na whisky Johnnie Walker Black Label, kromě níž obsahuje ještě italský a karlovarský likér a citronovou šťávu. V aroma, kterým se na závěr zastříkává, lze najít citrusy s pomerančovým květem.
A co ty a umění? Máš rád filmy, knížky, hudbu nebo výtvarné umění? Nabídneš nám z každé disciplíny nějaký svůj tip?
Zbožňuju většinu žánrů filmu i seriálů, nic mi není cizí. Pokud bych měl doporučit nějakou knihu, tak momentálně čtu Mluv jako Ted, díky níž si zdokonaluju své umění prezentace. Rád také chodím s přítelkyní po výstavách moderního výtvarného umění, kde často nacházím spoustu inspirace pro své koktejly. V hudbě upřednostňuju deep house nebo různé DJ remixy.
Končíme stylově dalším drinkem! Jak se jmenuje tenhle? Jinak moc díky za skvělý focení a jestli chceš někoho pozdravit nebo někomu poděkovat, sem s tím!
Tento koktejl je inspirovaný rašelinovým pilířem Johnnie Walker Black Label, obohaceným o aronii, červenou řepu a pepř. Na ozdobu jsem přidal černý meringue, který drinku dodává slaný až kouřový nádech. A děkuju vám a také značce Johnnie Walker za skvělé focení!
foto: Matěj Dereck Hard
