České baristicko-barmanské soutěžní klání Coffee in Good Spirits, jež na přelomu září a října v brněnském vzdělávacím centru Abzac uspořádala Specialty Coffee Association Czech Republic, jasně prokázalo, že má káva v koktejlech své nepopiratelné místo. Důkazem budiž drinky všech sedmi soutěžících v čele se Single a Dual Tone.
Hlavním úkolem soutěžících bylo naservírovat porotě teplý a studený drink s využitím kávy a destilátu z portfolia společnosti Stock Plzeň-Božkov. Hodnotil se jak samotný koktejl, a zejména pak chuťový balanc alkoholu a kávy, tak jeho příprava a v neposlední řadě i vhodnost koktejlu pro gastronomické provozy. Schopnost improvizace pak prověřila úvodní disciplína, jež měla podobu mystery boxu. Každý ze sedmi baristů nebo barmanů jasně dokázal, že káva a destiláty jdou dobře dohromady a že drinky, v nichž se snoubí, si zaslouží prostor v nápojových lístcích kaváren, ale i barů.
Inspirace filmem, curlingem a cestováním / Eliška Hauserová z libereckého baru Bylo nebylo porotě předložila koktejly inspirované filmy, a to proto, že s touto tematikou pracuje i samotný bar. Předlohou pro teplý drink se jí stala česká klasika Sedmikrásky režisérky Věry Chytilové a zároveň makový koláč její babičky. „Použila jsem na něj whisky, makový likér, anaerobně zpracovanou honduraskou kávu a pěnu z koláčového těsta,“ prozrazuje. Druhý drink byl inspirován Třemi oříšky pro Popelku a míchal se z rumu, oříškového likéru a nitro cold brew.
O vítězství, jež mu nakonec uniklo kvůli chybě, kterou udělal a veřejně se k ní přiznal, se v Coffee in Good Spirits ucházel rovněž zkušený barista a zástupce pražírny Doubleshot Ondřej Hurtík. Po několikaleté pauze dostal chuť zase soutěžit a disciplínu Coffee in Good Spirits si nevybral náhodou – v rámci České republiky ji už čtyřikrát vyhrál a náleží mu rovněž titul vicemistra světa z roku 2015. „Pro stavbu drinků a prezentace vždy nejdřív potřebuji nějaké nosné téma. Když došlo na představení soutěžních destilátů, byl pro mě jasnou volbou rum Zacapa, který pochází z mé oblíbené Guatemaly, a Singleton whisky ze skotské palírny, která leží nedaleko města, kde jsem byl na jednom z prvních curlingových turnajů odehrávajících se v kolébce tohoto sportu. A téma bylo na světě. Káva a curling jsou dvě věci, které mě provázejí velkou část života a díky nimž jsem získal spoustu přátel a zážitků z cestování,“ rozkrývá pozadí svých soutěžních kreací.
Zatímco na teplý koktejl Spirit of Curling Ondra použil 30 ml dvanáctileté whisky Singleton, 20 ml medovo-zazvorového sirupu, 10 ml brusinkového džusu, 1 espresso, 2 kapky roztoku uzené soli a 70 ml horké vody, Esprítu del Sol namíchal ze 40 ml rumu Zacapa Centenario 23 y.o., 20 ml mezcalu San Cosme, 20 ml kávového likéru Gloria, 20 ml sirupu z pražených mandlí, 20 ml limetové šťávy, 1 espresso a 100 ml tepache. „Curling je sport gentlemanů spojený s mnoha tradicemi, zásadami fair play a respektem k soupeři. To vše je sepsáno v kodexu, kterému se říká Spirit of Curling. Jedna z tradic je, že vítěz zve poraženého po zápase na drink. Svůj soutěžní nápoj jsem tedy koncipoval jako teplý koktejl, nad kterým mohou curleři prodiskutovat zápas a zahřát se,“ prozrazuje Ondra koncept svého prvního koktejlu a jednoduché vysvětlení má i pro ten studený: „Když cestuji po světě, rád ochutnávám lokální kuchyni. Tento drink je inspirován svěžími chutěmi Střední Ameriky. Zacapa používá kvasinky z ananasu, a tak mě hned napadlo použít tepache. Spolu s mezcalem a kávou to dohromady skvěle funguje. Pro svěžest jsem zvolil tiki servis na tříšti.“
Stejná káva a hned čtyři nápadité drinky / Poměřit s ostatními své barmanské dovednosti se letos poprvé rozhodl také mistr České republiky v cuptastingu Dominik Čoltko z pražské kavárny Grounds, pro nějž je typická snaha rozšiřovat si znalosti a dovednosti různými směry. „Velkou pomoc mi při mé soutěžní premiéře poskytl zkušený barman Fredy Španer. Koncept prezentace byl velice jednoduchý, postavil jsem ho na tom, že odchází léto, a tak si společně dáme poslední studený drink, a přichází podzim, takže pokračujeme teplým drinkem. Vzal jsem si bundu s tím, že jsem díky ní připraven na chladno, a porotě na zahřátí udělám drink,“ popisuje své soutěžní vystoupení.
Jako bázi pro oba koktejly Dominik použil rum, a to Zacapa Centenario 23 y.o., respektive Pampero Aniversario. Chtěl tím poukázat na to, že rum je – stejně jako káva – velmi variabilní ingredience. Proto také na své drinky použil karbonicky macerovanou naturální etiopii, která byla ovšem v pražírně Rusty Nails, kde působí, upražena dvěma styly, a to s cílem vytáhnout z ní rozdílné aromatické a chuťové profily. Svůj studený drink Dominik koncipoval jako Highball složený z aeropresu zchlazeného kostkou vody, 60 ml rumu Zacapa, 10 ml Grand Marnier a toniku East Imperial. Babiččino cortado pak připravil z espressa, 20 ml rumu Pampero, 5 ml třešňového likéru Heering, 5 ml amareta Disaronno a 10 ml javorového sirupu. Nápoj rozdělil do dvou cortado šálků a dolil ho našlehaným ovesným mlékem.
Stejnou kávu jako Dominik ve svých koktejlech použil i již zmíněný Fredy Španer. Jelikož stojí v čele týmu chystajícího nový bar Forbina situovaný naproti Národnímu divadlu, nechal se inspirovat balety Louskáček a Phoenix. „Můj první drink byl kombinací kávy, rumu Zacapa infuzovaného burákovým máslem, sirupu z pečených kaštanů a pomerančových bitters. Podával se s oplatkou ze zbylého fat washe,“ prozrazuje. V koktejlu Phoenix, jehož receptura kromě kávy počítala ještě s whisky Singleton, vanilkovou esencí a pomerančovým likérem, využil navíc také tzv. kávový popel neboli coffee chaff. „Karbonicky macerovanou naturální etiopii od Rusty Nails jsem do obou drinků použil ve formě espressa s poměrem 20 in, 60 out v průtoku 30 vteřin,“ dodává.
Zkušenost proměněná ve stříbro a bronz / Třetí místo v letošním Coffee in Good Spirits obsadil Michal Boček z brněnské společnosti The Roses, jenž mohl těžit ze svých soutěžních zkušeností z předchozích let. Už kávu pro svůj improvizační drink v rámci mystery boxu připravil zajímavým způsobem. „Pro dosažené rychlé a komplexní extrakce jsem ji protřepal v termosce. Poté jsem ji přefiltroval a zchladil,“ objasňuje. V koktejlu Ignite the Spark ji následně snoubil s rumem Pampero Aniversario, limetovou šťávou, cukrovým sirupem a mučenkovým pyré. Jako ozdobu použil sušenou broskev. Druhý den své soutěžní vystoupení postavil na kontrastu náročnosti zvolených postupů, jež se promítly i do výběru kávy. Zatímco pro svůj studený drink použil experimentálně zpracovanou kávu, pro ten horký zvolil kávu zpracovanou anaerobně. Koktejl Mess namíchal v šejkru z kávy, rumu Zacapa, ginu Tanqueray No Ten, Lilletu Blanc, roztoku kyseliny jablečné (1 : 100) a laktofermentovaného broskvovo-medového sirupu. Ve sklence ho zastříkl levandulovými bitters a ozdobil sušenou broskví. Drink Simplicity, jehož základ tvořila káva o teplotě 55 °C spolu s whisky Johnnie Walker Black Label, sestával ještě z Martini Dry, Cointreau a kořeněného cukrového sirupu. Zdobil se sušeným pomerančem.
Druhý skončil stejně jako vloni zejména barmanskými soutěžemi ostřílený Jan Lukas z českobudějovického Café Datel. Inspiraci pro svoji soutěžní prezentaci čerpal ze Song of Ice and Fire ze seriálu Rod draka. „Ice byl odkaz na můj studený drink, který kombinoval zemité tóny červené řepy s espressem z pražírny Kmen a whisky Johnnie Walker Black Label. Jako ozdobu jsem zvolil stříbrný prach. Horký drink s názvem Fire se míchal z rumu Zacapa, filtrované kávy z pražírny Kmen, portského vína a javorového sirupu infuzovaného kořením,“ říká a pokračuje: „Oba koktejly zároveň odkazovaly na dva velké ekologické problémy současnosti, konkrétně na tání ledovců a globální oteplování celé planety.“
Od Gloria’s Fashion po Single a Dual Tone / Vítězem českého národního kola Coffee in Good Spirits se stal Jaroslav Slámečka z pražírny Candycane coffee. V klání snoubícím baristické a barmanské dovednosti uspěl až napotřetí, o to víc si dal letos záležet. První den o přízeň poroty zabojoval koktejlem Gloria’s Fashion, k jehož popíjení doporučuje poslouchat hit Conga od Glorie Estefan a naladit se na party rytmus. Namíchal ho z 10 ml bourbonu Jim Beam Black, 40 ml vychlazené filtrované kávy, 5 ml čokoládového sirupu, 5 ml sirupu z pečeného ananasu a badyánu a 10 ml kokosové vody a jako ozdobu použil kousek pečeného ananasu. „Zvolil jsem naši etiopii ze zpracovatelského závodu Danche, stejně dobře by ale posloužila i jiná hodně fermentovaná káva připravená ideálně aeropressem v poměru 30 g kávy na 100 ml vody,“ objasňuje.
Druhý soutěžní den se Jaroslav zaměřil na efektivitu a využití stejného základu v podobě espressa a whisky Singleton 12 y.o., který s využitím různých barmanských postupů proměnil ve dva chuťově odlišné drinky. Koktejl Single Tone pojal jako alternativu k Irish Coffee. Použil na něj 10 ml whisky Singleton, 20 ml espressa z Candycane coffee Nikaragua Parainema, 10 ml kokosového sirupu, 10 ml domácího máslem infuzovaného likéru z whisky a pražených oříšků a 20 ml horké vody. Porotě k němu servíroval meringue z másla a oříšků použitých při výrobě likéru.
„V mém teplém drinku díky máslem infuzovanému likéru vynikly hutné tóny espressa, do popředí se ale dostaly také tóny jablek, které jsou typické jak pro Singleton, tak pro zvolenou kávu,“ upřesňuje s tím, že v případě studeného drinku se spolu se svými trenéry z pražského baru Back Doors vydal cestou Whisky Souru. „Pěnivost zajistily oleje z espressa a kyselost drinku místo citronové šťávy dodalo víno infuzované višněmi,“ objasňuje. Konkrétně jeho koktejl Dual Tone sestával ze 30 ml whisky Singleton 12 y.o., 20 ml vychlazeného espressa (opět Candycane coffee Nikaragua Parainema), 5 ml kokosového sirupu, 5 ml makového likéru, 10 ml biodynamického Pinotu blanc infuzovaného višněmi a 3 kapek esence ze santalového dřeva. Servíroval se ve sklence na stopce ozdobený ovocnou kůží z višní zbylých po infuzi vína.
Ze soutěžního pódia do gastro reality / Všichni, kdo měli možnost soutěžním prezentacím přihlížet, se jistě shodnou, že kávové koktejly mají velký potenciál a díky kreativitě barmanů i baristů se jejich hranice posouvají daleko za nejrůznější variace na Espresso Martini či receptury využívající kávových likérů. „Ideální je následovat chuťové tóny kávy a k nim párovat v koktejlu použité ingredience,“ říká nejnovější český vítěz Coffee in Good Spirits. Velký posun v téhle koktejlové disciplíně ostatně vnímá i další z letošních soutěžících Ondřej Hurtík. „Jsem nadšený z toho, kam se Coffee in Good Spirits posunulo. Už to není tak, že by baristé náhodně přidávali alkohol do kávy. Vidět jsme tu mohli samé profesionální výkony a drinky, které mají nápad a máte na ně chuť,“ uzavírá.
foto: SCA Czech Republic, Ondřej Hurtík a Jan Vu
