Barový tým brněnských 4pokojů nemusí řešit suchej leden ani únor, protože na nealkoholické drinky klade důraz po celý rok. V novém menu, které mělo svoji premiéru na sklonku loňského roku, jich hosté najdou hned deset, tedy jen o šest méně než těch alkoholických. „Naše nové menu vnímáme jako pestřejší, zábavnější a do velké míry instafriendly,“ charakterizuje aktuální koktejlovou sestavu Tomáš Křemenák.
4pokoje jsou podnik s celodenním provozem, a to skoro doslova. Od středy do soboty mají otevřeno od osmi do čtyř, tedy od rána do časného rána, v pondělí a úterý zavírají v jednu v noci a v neděli ve tři odpoledne. Stává se tudíž, že se v nich potkávají skupinky, kterým se protáhl už tak dlouhý večírek, s těmi, kdo se přišli nasnídat. Širokému záběru z pohledu času i typologie hostů tak musí odpovídat i jejich nabídka, jež zahrnuje vše od snídaní až po večeře, kávu, čaj, víno a samozřejmě také koktejly. V aktuálním menu jsou jich bezmála tři desítky. Z pohledu barového profesionála se to může zdát dost, má to ale své opodstatnění. „Hosté do Pokojů za koktejly chodí a realita je taková, že ráno nebo přes den se pijí jiné drinky než večer. A výborný kávový nebo nealkoholický drink může být dalším z důvodů, proč k nám dopoledne zavítat. Tím se nabídka hezky rozprostírá,“ objasňuje spolumajitel 4pokojů Tomáš Křemenák a pokračuje: „Řešili jsme to i v rámci týmu a došli jsme k tomu, že všichni přípravu a prezentaci tohoto množství drinků bez problémů zvládají.“
Víc barev, větší pitelnost a dva hlavní trendy / Vloni na sklonku roku 4pokoje představily nové menu, jímž nahradily to, které bylo v platnosti od března 2022. Hlavní rozdíly mezi nimi Tomáš Křemenák charakterizuje slovy barevnost, schůdnost a pitelnost. „Naše nové menu vnímáme jako pestřejší, zábavnější a do velké míry instafriendly. Dá se říct, že pro hosty je jednodušší ve smyslu přístupnějších chutí, zároveň ale pokrývá širší chuťové spektrum. Obecně ovšem vycházíme vstříc vkusu našich pravidelných hostů, v němž převažují sladkokyselé ovocné chutě,“ upřesňuje s tím, že barový tým poprvé od otevření podniku sáhl do servisů. „Máme spoustu nových skleniček podle současných trendů. Některé drinky jdou do milých růžových plechových hrníčků a speciální servis pro Rychlý kýbly je vytištěný na 3D tiskárně,“ dodává.
S návrhem a výběrem servisů významně pomáhala Natalie Kronusová, jež v Pokojích pracuje při studiu výtvarné školy. Pod samotnými drinky jsou pak podepsáni hlavně Tomáš Křemenák a šéfbarmanka Veronika Žondrová, podíleli se na nich ale také Jakub Peleš, Karolína Slačíková, Emilie Kadlecová, Marek Bachroň či Kateřina Pakostová.
Z trendů, které se do jejich práce na novém menu promítly, je třeba zmínit dva. Záležet si dali jednak na sofistikovaných nealkoholických koktejlech, kterých je v menu rovnou deset. V několika z těch alkoholických pak vsadili na přidání malého množství ovocných destilátů, aby podpořili ovocné aroma celkové kompozice, což je trend, který v současném barmanském světě razí oceňovaný barman Rémy Savage. Malým množstvím je míněno vše od jedné barové lžíce po 5 ml a několika drinky tři. Konkrétně jde o koktejl Někdo mi hodil něco do pití, do nějž je přidána jablkovice, Bohušu, kumkvat se neříká s přídavkem meruňkovice a Šalingrad, jehož vyznění dotváří hruškovice, jež stejně jako zbylé dvě pálenky pochází z vizovické likérky Rudolf Jelínek.
Deset drinků a nádavkem tři limonády / Z nealkoholických koktejlů po prvních týdnech od uvedení menu aspiruje na bestseller koktejl Egotrip. Lihuprostý twist na Penicillin v Pokojích míchají z nealkoholického destilátu Crossip Dandy Smoke, jehož základní složku tvoří kouřový čaj Lapsang Souchong, dále z citronového freshe, zázvorového piva a vanilkového sirupu. Výrazné kořeněné chutě pak nabízí drink Lýtko líže pelyněk kombinující nealkoholické destiláty Crossip Fresh Citrus a Caleno s domácím heřmánkovým sirupem s yuzu, růžovým pelyňkovým sirupem a sodou.
V nealko nabídce mají své místo i koktejly s kávou. Konkrétně Coffee Sour vznikl smícháním domácího Doppio Cold Brew, jež se maceruje dvojnásobek běžné doby, s pyré z krvavého pomeranče, demerara sirupem a mandarinkovo-bergamotovou sodou. Na ovocnou notu hraje například Pen Pineapple Apple Pen, jehož receptura vyžaduje Crossip Fresh Citrus, Doppio Cold Brew, broskvové pyré, ananasové pyré, medovou voda a domácí limetové Salko. V krátkém výčtu není možné opomenout ani nealko Lassie už se zase vrací. Nová variace na svého času velmi oblíbený 4pokojový drink Lassie je inspirována indickou kuchyní. Míchá se z kokosového mléka, pepřového sirupu s římským kmínem a maracujového pyré. „Rozmixováním v mixéru spolu s ledovou tříští vznikne dojem jogurtové konzistence, drink přitom ale zůstává svěží,“ podotýká Tomáš Křemenák. K deseti nealko koktejlům je pak potřeba přičíst tři limonády, jež dělají tuhle část nápojové nabídky ještě o něco pestřejší. Hosté mohou vybírat mezi citronádou a příchutěmi zelené jablko či žlutý meloun s maracujou.
Sirup z Bon Par, řepa s kakaem i houby v čokoládě / Za ukázkový příklad pestré barevnosti nové koktejlové nabídky, lze označit jeden z dosavadních alkoholických bestsellerů, jenž má podobu modrého nápoje s červenou pěnou. Jmenuje se Taťka Šmoula a barmani ho míchají z vodky, Cointreau, bezinkového sirupu, sirupu s citronovou trávou, limetového freshe a přírodního modrého barviva. Červená pěna má základ v lesním ovoci. „Na tomto konkrétním příkladu je vidět, že vizuál popularitě drinku pomáhá. Je to ale i o jeho sladkokyselé svěží chuti, kterou se zavděčíte snad každému,“ domnívá se Tomáš Křemenák.
Hravým drinkem je i Někdo mi hodil něco do pití, který barmani popisují jako něco mezi Pornstar Martini a Old Cuban. Snoubí se v něm ovocitost s kyselostí a perlivostí šumivého vína, za což může spojení vodky, jablkovice, pyré ze zeleného jablka, domácího bonparového sirupu, limetové šťávy a cavy, která se servíruje bokem. Zajímavou variací na Brandy Alexander je koktejl Pan Soudce pojatý jako pocta jednomu z věrných štamgastů. Jeho receptura obsahuje koňak Rémy Martin, řepovo-kakaový sirup, kokosové mléko a rustikální višňovku od vinaře Romana Bílka. „Je neskutečně višňová, a přitom ne tolik sladká,“ dodává Tomáš Křemenák a z ingrediencí použitých v tomto koktejlu vyzdvihuje ještě základ sirupu v podobě řepové šťávy smíchané s kakaovým práškem, která poskytuje zemité a ovocité tóny zároveň. Je obdobně originální jako miso tinktura, matcha sirup nebo rooibosové oleo saccharum, které barmani využívají v dalších koktejlech.
Do kategorie instafriendly díky ozdobě v podobě hub obalených v čokoládě určitě spadá i Šalingrad, který k bázi v podobě whisky Johnnie Walker Black Label přidává hruškovici, dvojici bitters Fernet Stock a Peychaud’s a laktofermentovaný sirup z hub enoki. Za úletový drink barový tým označuje koktejl nazvaný Piña jako sviňa. Klarifikovaný twist na Piña Coladu obsahuje místo rumu gin a pak ještě cachaçu, ananasový džus, jahodové pyré, demerara sirup, limetovou šťávu, kokosové mléko a Angostura bitters.
Z láhví, ve velkém a něco od rappera / Novinkou v aktuální tekuté nabídce 4pokojů jsou také bottle service drinky. „Skupině hostů při této volbě na stole přistane buď láhev ginu Hendrick’s s toniky Thomas Henry a Three Cents a domácím rooibosovým oleo saccharem, nebo láhev rumu Eminente Reserva, Popstar Tea, což je ledový čaj od brněnského rappera Calina, který relativně nedávno vyprodal O2 arenu, a meruňkový nektar. Plus barová lžíce, kyblík s ledem a lopatkou a taky miska domácích lanýžových chipsů k zakusování,“ přibližuje lahvovou variantu servisu Tomáš Křemenák a pokračuje: „Vychází to zhruba na šestnáct porcí. Samotná příprava je jednoduchá, intuitivní, a snad i zábavná.“
Kromě bottle service mohou hosté ve večerních a nočních hodinách sáhnout ještě po „kýblové“ verzi dvou drinků, které se pijí dlouhými brčky. „Mačkáš mi hada je varianta 4pokojové stálice Looney Toones podávaná v 2,5litrovém kulatém akvárku s gumovými hady. Rychlý kýbly jsou pak verzí nového drinku Pop Smoke podávanou v 2,5litrovém růžovém kyblíku. V obou případech to vychází zhruba na osm porcí,“ přibližuje tuto část nabídky Tomáš Křemenák.
Hummus z říše divů, pikantní burgír i Nebe v houbě / Kompletní obměny doznala také nabídka pokrmů, v níž zůstalo jen vejce Benedikt coby symbol 4pokojové kuchyně. Aktuální verze Benedikt Pro 17 sestává z roastbeefu, ztraceného vejce, mizuny, rukoly, holandské omáčky a domácího toustového chleba. Podává se na ručně malovaných talířích. „Náš Benedikt je jako iPhone. V každé verzi ho jen mírně pozměníme, proto ta narážka v jeho názvu,“ upřesňuje šéfkuchař 4pokojů Michal Sarkozy, jenž se rozhodl do jídelní části nového menu promítnout svou lásku k umění, konkrétně k fotografii, malbě, graffiti a popkultuře. Hummus pojmenovaný Cizrnka v říši divů je tak zbarvený do růžova a na talíři pocákaném modrou barvou mu dělá společnost žlutý kurkumový květák se zelenými bylinkami a praženými dýňovými pepitas.
Dalším bezmasým a navíc i bezlepkovým jídlem z nového menu je Kokaše neboli kokosová rýžová kaše s bezlepkovou granolou, sezonním ovocem, malinovo-ibiškovým rozvarem a sušenými květy. Na snídaňovou hvězdu pak aspirují Láskance, tedy lívance s malinovým krémem, sezonním ovocem, pistáciemi a grankem z bílé čokolády a malin.
Masožrouti budou do 4pokojů pravděpodobně nejraději chodit na dvojici sendvičů. Zatímco Smash a křup! v sobě ukrývá mleté hovězí maso, čedar, lanýžové chipsy a dijonskou majonézu, ostřejší Hotassfak burgír potěší smaženým kuřecím stehnem, kimchi coleslawem a gochujang omáčkou s arašídy a sezamem. Milovníky asijských chutí pak může oslovit pokrm Nebe v houbě, pod nímž se skrývá miso vývar s tofu wonton knedlíčky, houbami shitake a jarní cibulkou.
