Dva zástupci barové branže a sedm otázek – přesně o tom je nová série rozhovorů Ptám se já, v níž otázky neklade novinář, ale barman. Sám si určí, koho a na co se bude ptát, a zároveň tím rozhodne, kdo se do novinářské role vžije příště. Pavel Kubík z Café Slavia se rozhodl vyzpovídat bar managera pražského hotelu Andaz Milana Petráka.
Již nějakou dobu se pohybuješ v prostředí hotelu. Jaké jsou podle tebe největší rozdíly mezi provozem klasického koktejlového a hotelového baru? Jaké jsou výhody a nevýhody?
Největší rozdíly spočívají v cílové klientele a organizační struktuře. Klientela v hotelu je víc různorodá, od lokálních hostů po ty hotelové, kteří pocházejí z jiných zemí a kultur a mají odlišné zvyklosti i očekávání – a tomu všemu je potřeba se přizpůsobit. Výhodou hotelového baru je možnost spolupracovat s ostatními službami v rámci hotelu, a tak pozvednout celkový zážitek hosta. Oproti tomu za nevýhodu lze označit například to, že hotel nikdy „nespí“ a že většina hotelových barů nemá zámek.
Nějaký čas jsi strávil v norském Oslu. Co ti pobyt v cizině přinesl profesně a co lidsky? Doporučil bys vycestovat i dalším mladým lidem z gastronomie?
Byl jsem překvapený, jak moc se skandinávská kultura liší od té naší. Profesně i lidsky jsem si posílil otevřenost, schopnost měnit to, na co bych si dříve jen stěžoval, a v neposlední řadě jsem se naučil pracovat se svým egem. Ano, rozhodně bych doporučil vycestovat, a to nejen mladým. Práce v zahraničí totiž není jen o tom, co se naučíme, ale i o tom, co předáme. To spektrum možností v zahraničí, které gastronomie nabízí, totiž patří k jejím největším výhodám. Je přece krásné, že jeden rok můžeš být barmanem v beach baru na tropickém ostrově a druhý rok strávit celou sezonu v luxusním horském resortu.
Co tě ze všeho nejvíc baví na manažerské pozici a bez čeho by ses naopak obešel?
Na manažerské pozici mě baví především možnost něco vytvářet, vést tým, řešit výzvy a rozvíjet podnikání. Bez občasného stresu a byrokracie bych se ale klidně obešel.
Všude slyšíme, jak náročné je dnes sehnat lidi do gastra. Trh práce je hodně jiný než před několika lety. Jak se s touto problematikou potýkáš ty? Máš nějaké metody či způsoby, jak shánět nové zaměstnance?
S potížemi při hledání zaměstnanců se potýkáme stejně jako mnoho jiných v gastronomii. Využíváme různé metody, od inzerování na specializovaných webových stránkách přes doporučení od stávajících zaměstnanců až po spolupráci s odbornými školami či pracovními agenturami. Trh práce prošel tvrdým a rychlým restartem, a proto je třeba si uvědomit, že utváření týmu teď vyžaduje víc času, trpělivosti a snahy.
Na barové scéně dnes kralují koktejly, které se těžko reprodukují. Často vyžadují specifickou ingredienci, ozdobu či postup přípravy. Dokázal bys vybrat jeden drink, který existuje relativně krátkou dobu a má šanci uspět v širokém měřítku, a být tak dostupný téměř pro všechny?
Najít konkrétní koktejl, který by mohl uspět v širokém měřítku, asi nedokážu. Ale jako kategorie by to mohl být například klarifikovaný Milk Punch. Vím, technika přípravy není nic nového, ale ani složitého. Navíc je flexibilní, barmanům se tak nabízejí nekonečné možnosti ke tvorbě výjimečných a chuťově komplexních koktejlů. Umožňuje použití jakékoli báze, chutě, ale také mléka. Například u nás jsme vytvořili punč z mléka, které infuzujeme opečenými kukuřičnými lupínky. Je svěží a čirý a hostům prakticky z jakékoliv části připomíná snídani z mládí…
Práce v gastronomii je obecně hodně náročná, a to jak z fyzického, tak psychického hlediska. Jak se ty snažíš udržet si mentální zdraví nebo co ti pomáhá dobít energii?
Musel jsem si najít mix mezi aktivním a pasivním odpočinkem. Náročnost gastronomie svádí k odpočinku v pohodlí a klidu domova, ale zase nás nemůže okrádat o každodenní zážitky. Proto je nezbytná rozumná pracovní doba a také zájem o zdravý životní styl a záliby mimo práci.
Co by z tvého pohledu měl splňovat dokonalý koktejlový bar? Jaké jsou podle tebe pilíře úspěchu?
Dokonalý koktejlový bar by měl mít kvalitní ingredience, kreativní a zapálené barmany, příjemné prostředí a atmosféru a hlavně by mu neměla chybět schopnost přizpůsobit se různým preferencím zákazníků. Pilíře úspěchu jsou kvalita a konzistence produktu, perfektní servis a správná lokace.
