Které z méně tradičních ingrediencí mají v blízké budoucnosti potenciál dobýt koktejlový svět? Kate Chernoff, šéfbarmanka kanadského baru Humboldt, jenž je situován ve Victorii, hlavním městě Britské Kolumbie, k nim řadí ube, miso a kávu zpracovanou suchou metodou. Svou volbu má podloženou fakty a neváhá se ani podělit o konkrétní tipy, jak s těmito třemi surovinami v koktejlech pracovat.
První z koktejlových ingrediencí budoucnosti by mohlo být ube. Jde o druh hlízové zeleniny oblíbené hlavně na Filipínách, jež bývá pro svou příbuznost se sladkými brambory a výraznou fialovou barvou označována jako fialový batát. Pro ube je příznačná nasládlá chuť s tóny kokosu, lískového oříšku a vanilky. Filipínci ho často používají do dezertů, jako je třeba ube halaya, a to uvařené a rozmačkané. Dostupné je ale také v podobě extraktu, který je pro využití v koktejlech nejpraktičtější z pohledu snadné přípravy, konzistence chuti i efektivněji vynaložených nákladů.
A proč ube v koktejlech používat? Pro atraktivní fialovou barvu, kterou jim může dodat, ale také pro jeho chuť a schopnost vybalancovat hořké nebo kyselé přísady drinku. Jeho oříškové a lehce i květinové tóny mohou dodat hloubku klasickým i signature drinkům. Spolu s tím, jak se svět nápojů a jídla stále více prolínají, roste počet barmanů, kteří se inspirují u kuchařů, v ingrediencích a technikách, které používají. S ohledem na rostoucí popularitu ube v Severní Americe a jeho dlouhodobé využívání v mezinárodní gastronomii proto věřím, že se může v blízké budoucnosti stát také koktejlovou ingrediencí.
A jak konkrétně s ube v koktejlech nakládat? Stačit vám bude i velmi malé množství extraktu. Přidat ho můžete třeba do cukrového sirupu – na 500 ml počítejte s 1 polévkovou lžící, poměr ingrediencí si ale samozřejmě můžete podle potřeby upravit. Další možnost představuje tinktura, kterou připravíte smícháním vysokoprocentního neutrálního alkoholu s ube extraktem a rostlinnou přísadou dle vlastního výběru. Do koktejlu ji pak přidávejte pouze po kapkách, k zvýraznění jeho chuti postačí jedna až dvě. Velmi efektní podívanou pak nabízejí ledové kostky obarvené ube extraktem, jejichž příprava vyžaduje jen několik minut a následně pár hodin mrazení.
Sama je používám například pro přípravu drinku, který jsem nazvala Glittering Frozen Ube Highball. Základ receptury tvoří 60 ml whisky Johnnie Walker Black Label a 90 ml sody. Místo klasických ledových kostek jsem ale zvolila kostky připravené z kokosové vody, ube extraktu, eukalyptového esenciálního oleje a jedlých třpytek, které vizuální efekt drinku ještě zvýrazní a přidají mu jiskru. Na ozdobu pak přidávám už jen penízek z citronové kůry. Výsledkem je na pohled podmanivý lehce futuristický Highball, který navíc skvěle chutná. Ve vůni ube přímo dokonale doplňuje tropické a vanilkové tóny whisky, chuti drinku pak dodává hloubku a sametovou texturu. Náznak dubového sudu a lehká kouřovost Johnnie Walker Black Label současně zajímavě kontrastují s nasládlou a bohatou chutí ube.
Miso / Druhá z ingrediencí budoucnosti se tradičně používá v japonské kuchyni, a to jako dochucovadlo s výraznou chutí umami. Své uplatnění miso nachází v polévkách a marinádách, přidává se ale také do salátových dresinků nebo smažených jídel. Jde o pastu ze sójových bobů, které se povaří, smíchají s mořskou solí, naočkují se plísní kodži (kōji), která se používá například i k fermentaci sójové omáčky, saké či rýžového octa, a poté se nechají několik měsíců až let pomalu kvasit. Miso se nejčastěji rozlišuje podle barvy (k mání je bílé, žluté, červené a hnědé), ve skutečnosti ale existuje více než 1300 jeho variant.
Koktejlům může miso propůjčit lehce pikantní a hlavně slanou chuť. Osobně ho ráda používám zejména do drinků na bázi whisky Johnnie Walker Red Label, abych podpořila vliv, který má na tuhle skotskou moře. S ohledem na sílící trend přidávat do koktejlů solný roztok nebo jiné slané složky věřím, že v nich čím dál víc prostoru bude dostávat také miso. Stejně jako dokáže dochutit pokrmy, umí sůl pozvednout i chuť drinku. Ostatně trend umami je z velké části postavený na využití slanosti jako nástroje ke zvýraznění chuti koktejlové báze. Ve zvolené whisky umí miso podtrhnout tóny sušeného ovoce, čerstvých citrusových kůr, vanilky a charakteristického kouře, stejně jako pikantnost pepře a lehkou štiplavost skořice. Krásně si pohraje i s její ovocností.
Podobně jako ube i miso můžete do koktejlů dostat různými cestami. Smícháte-li ho s neutrálním alkoholem, získáte tinkturu. Přidat ho ale také lze do cordialu nebo některého z alkoholických modifikátorů. Jako konkrétní příklad na využití misa v koktejlech může posloužit receptura na Miso Boulevardier. Míchá se ze 45 ml whisky Johnnie Walker Red Label, 22,5 ml sladkého vermutu infuzovaného sušeným mangem (na 500 ml vermutu 50 g sušeného manga, 24 hodin při pokojové teplotě ve vzduchotěsné nádobě, scedit přes kávový filtr) a stejného množství Campari infuzovaného misem. Na 500 ml Campari počítejte s 5 g misa. Zlehka promíchejte, nádobu uzavřete, aby neměl dovnitř přístup vzduch, a nechte 60 minut infuzovat při pokojové teplotě. Poté ji vložte na 30 minut do mrazáku, aby se z tekutiny oddělil tuk obsažený v misu. Infuzované Campari sceďte přes kávový filtr. Všechny tři ingredience odměřte do míchací sklenice, přidejte led a důkladně promíchejte, aby se koktejl náležitě vychladil a naředil. Drink sceďte do vychlazené coupette glass a servírujte ho se sušeným mangem a solenými plátky mořských řas. Pro tento twist na Boulevardier je ideální miso na bázi rýže, tj. shiro (bílé) miso. Jeho slanost v drinku zvýrazní kořeněné a kouřové tóny whisky a přispěje k vyváženosti výsledné sladko-slané chuti.
Natural coffee / Pod anglickým pojmem natural coffee se rozumí káva zpracovaná naturální nebo též suchou metodou. Jde o nejstarší metodu zpracování kávy, jež se na rozdíl od metod moderních při odstraňování slupek z kávových zrn obejde bez vody. Kávové třešně se v tenké vrstvě rozprostřou na slunci a jakmile uschnou, slupky se z nich mechanicky odstraní. Správně provedený proces sušení kávě dodává svůdné ovocné chutě a krémové, až lehce dezertní tělo. Obojí může vašim koktejlům přidat nový chuťový rozměr a přispět k jejich komplexnosti. O větší udržitelnosti ani nemluvě – nejen v nápojové branži je totiž vítaný každý výrobní postup, který pomáhá omezit spotřebu vody.
Osobně se domnívám, že káva zpracovaná suchou metodou, se může v koktejlovém světě prosadit zejména díky své plné chuti a příjemně zakulaceným ovocným tónům, které má společné s vínem, a zároveň nižší kyselosti. Někteří barmani rádi balancují chuť svých koktejlů přidáním kyseliny, a tak jim ingredience, která nabízí více chuti na úkor kyselosti může přijít při vytváření kávových drinků vhod. Naturální kávu lze v koktejlech využívat různým způsobem. Zapracujete-li ji do receptury v podobě nápoje připraveného standardním postupem z umleté kávy, dodá drinku ovocnost, kyselost a komplexnost. Použít ji ale také můžete k přípravě infuzí nebo třeba sirupu, popřípadě lze i hotový drink přes namletou kávu scedit.
Příjemně aromatické tóny čerstvě posečené trávy ve vůni whisky Johnnie Walker Green Label mě před časem přiměly zaměřit se na estery, které tato aromata produkují. Při této příležitosti jsem objevila guajakol, což je v přírodě se vyskytující organická sloučenina patřící mezi fenoly, která je přítomna rovněž v dřevném kouři, ale také v citronové kůře, vodním melounu, sezamu a pražené kávě, na jejíž vůni a chuti se podílí. Rozhodla jsem se proto vytvořit koktejl, v němž se tato whisky s kávou snoubí. Zároveň jsem se nechala inspirovat naturální metodou a vynechala jsem z jeho přípravy led. Whisky proto používám namraženou a o naředění drinku se mi kromě kávy stará také vodní meloun. Receptura na Natural Coffee Cocktail sestává z 60 ml Johnnie Walker Green Label, stejného množství naturální kávy a zhruba 75 ml melounového mixu. Vodní meloun nakrájím na kostky a nechám je zmrazit. Poté jich hrst vezmu a rozmačkám je muddlerem. Přidám 30 ml cukrového sirupu připraveného ze stejného množství vody a cukru a 15 ml citronové šťávy. Na závěr vše důkladně přecedím. Do vychlazené sklenky tulipánového tvaru pak dávkuji namraženou whisky, vychlazenou kávu a melounový mix. Lehce promíchám a zakápnu sezamovým olejem. Výsledný drink má šťavnatou hořkosladkou chuť.
foto: iStock a DBA
