Když si měl William Pravda, jenž se relativně nedávno a přinejmenším na čas usadil v Bangkoku, pro svých sedm otázek vybrat toho nejlepšího adresáta, zalovil mezi barmany českého původu, kteří dlouhá léta působí v zahraničí. Jeho volba padla na Kamila Foltána, jenž je snad ještě o něco víc zcestovalý než on sám a má rovněž bohaté profesní zkušenosti. Už je to hodně dlouho, co Evropu vyměnil za Asii – a v Singapuru si dokonce otevřel vlastní bar. I to už je ovšem minulost – aktuálně Kamil žije a pracuje v Austrálii.
Co tě přimělo opustit Českou republiku a jaké to pro tebe tehdy bylo? Snadné, nebo náročné? Vyskytly se na začátku nějaké těžké situace, které tě posílily a povzbudily pokračovat dál?
Jsem z Mikulova a vždy jsem snil o tom vidět svět. Moje první pracovní zkušenost mimo Českou republiku byla ve Španělsku přes společnost TGI Friday’s, což bylo nejlepší barové školení, jaké jsem kdy absolvoval. Po měsíci života ve Španělsku jsem ale zjistil, že místní TGI Friday’s nebylo to, na co jsem byl zvyklý z Prahy. Rozhodl jsem se proto odejít a našel jsem si práci v místním plážovém koktejlovém baru. Největší výzvou pro mě tehdy byla jazyková bariéra. Ano, všichni mluvili základní angličtinou, ale španělština byla stále hlavním jazykem komunikace. Tak jsem se sám učil španělsky, abych mohl komunikovat alespoň ve spanglish. Když jsem se pak přestěhoval do Londýna, pracoval jsem tři dny v týdnu zdarma v jedné provozovně, abych dokázal, že jsem schopen hostům poskytnout stejnou úroveň služeb jako tamní tým a že si zasloužím být najat. Trvalo to šest měsíců a finančně i mentálně mě to zlomilo. Po roce života v Londýně jsem byl připraven vrátit se zpět do České republiky – a právě v ten moment se mi naskytla příležitost otevřít Zetter Townhouse ve Farringdonu, což změnilo můj život.
Co tě přimělo přestěhovat se z Londýna do Singapuru?
Během mého působení v Zetter Townhouse jsem potkal mnoho lidí, kteří později formovali mou budoucnost v Asii. Po čtyřech letech, které jsem tam strávil, jsem se rozhodl trochu cestovat po Asii, a tak jsem kontaktoval jednoho ze svých blízkých přátel Zdeňka Kaštánka s prosbou, zda bych nemohl přespat na jeho gauči. Náš rozhovor se ale záhy stočil k pracovním příležitostem a nové kariérní výzvě, kterou jsem přijal, a začal tak novou životní kapitolu.
Nějaký čas jsi strávil v Indonésii, kde jsi pracoval pro jednu z tamních největších značek. Máš nějaké hezké vzpomínky nebo zajímavé zážitky, o které by ses chtěl podělit? A co ses právě tam naučil?
Hahaha… Jsou to sladkobolné vzpomínky, ale miluju je všechny! Přestěhování ze Singapuru do Indonésie pro mě představovalo velké prozření. Musel jsem se přizpůsobit místní kultuře, náboženským tradicím nebo třeba obchodním praktikám, se kterými jsem se do té doby nesetkal. Ale i tak to byla skvělá zkušenost. Věnoval jsem se především rozvoji korporátního byznysu v Hongkongu a Singapuru a vývoji nových F&B konceptů. Práce pro Potato Head byla skvělá, strávil jsem několik měsíců cestováním po místních ostrovech a poznával jsem kulinářském dědictví tamních kmenů a jejich způsoby používání místních ingrediencí, které jsme pak využili při vývoji konceptu indonéské restaurace Kaum, která se stala hitem v Hongkongu, na Bali a později i v Jakartě. Pokud někdo přemýšlí o cestě do Amazonie, cestování po Indonésii by pro něj mohla být skvělá alternativa! A co ještě jsem se v Indonésii naučil? Být pokorný, žít přítomností a respektovat to, co máme, protože ne každému je tak požehnáno jako nám.
Někdy v té době jsi založil Indigenous Bartender, skvělý web zaměřený na chutě a sdílení znalostí, a později jsi otevřel i vlastní bar s názvem IBHQ. Mohl bys k tomu říct něco víc? A jakou radu bys dal každému, kdo se chystá otevřít v zahraničí bar?
Během cestování po Indonésii jsem se seznámil s nejrůznějším místním ovocem, kořením a celou řadou dalších ingrediencí, které byly neuvěřitelně čerstvé a využívané způsoby, které jsem nikdy předtím neviděl. Pro mě jako expata to bylo neskutečně osvěžující a inspirovalo mě to k tvorbě signature koktejlů i barových snacků. Moje tehdejší žena mi neustále musela procházet kapsy, aby zachránila mé nápady a poznámky zaznamenané na kouskách papíru, podtáckách nebo ubrouscích před zničením. Strašně to nesnášela, a tak mi navrhla, ať si založím blog. Ten pak vedl k mým pop-upům po různých barech v Singapuru, jež později vyústily v otevření IBHQ, který je už bohužel zavřený… Moje rada pro všechny ty, kdo se chystají otevřít bar, je nepodceňovat svou vášeň, sny a vizi toho, jaký by mohl nebo měl váš bar být. Jakmile si ale vyberete lokalitu, musíte ji co nejvíce poznat a pochopit, jak lidé, kteří v ní žijí nebo pracují, fungují. S ohledem na to je potřeba si sestavit profit & loss přehled, abyste získali představu o svých fixních nákladech na provoz. Všechno to vám pomůže případně přehodnotit volbu lokality nebo samotného konceptu. Pokud by koncept v daném místě nebyl životaschopný a ziskový, je dobré nechat si ho na jindy nebo pro něj najít jiné místo.
Před několika lety ses přestěhoval do Austrálie a stal ses součástí týmu Capella Hotel Group. Můžeš s námi sdílet tuto zkušenost? A jak se ti v Austrálii žije?
Když jsem se do Austrálie přestěhoval, měl jsem problém najít práci, která by odpovídala mým zkušenostem, což bylo dáno zdejšími zvyklostmi na pracovním trhu. Musel jsem tak začít znovu a od nuly. Příležitost vybudovat něco jedinečného a na australském trhu výjimečného mi poskytla až skupina Capella. A nebylo to jednoduché, protože místní nápojová scéna donedávna bohužel měla negativní náhled na hotelové bary. Teď už se ale hotelová barová scéna po celé zemi velmi rychle mění… Jiné to pro mě bylo i z toho pohledu, že jsem se po šesti letech práce na sebe vrátil k plnému úvazku. Na začátku to bylo osvěžující, a to i díky pravidelnému měsíčnímu příjmu, zároveň to ale bylo hodně náročné, protože jsem najednou musel dodržovat spoustu pravidel. Rychle mi došlo, že všechny své zkušenosti a dovednosti nebudu moci využívat naplno, pokud se nesladím s tím, jak to v Austrálii funguje a čím je potřeba se řídit. Teď, po téměř dvou letech práce v hotelu, je skvělé vidět, jak se já i bar posouváme dál. Hotely jsou podle mého skvělé mimo jiné i v sestavování komplexních výukových a benefitních programů pro zaměstnance, jimž poskytují celou řadu dalších výhod, které jim ne každý rodinný nebo skupinový F&B podnik dokáže nabídnout. Každému, kdo chce profesně růst a učit se, bych proto doporučil, aby se poohlédl po práci v hotelové branži. Pro mě osobně byla možnost být součástí týmu pracujícího na otevření hotelu úžasná zkušenost. Za svou kariéru jsem otevřel několik barů, restaurací, kaváren a malých butikových hotelů, ale nic z toho nebylo tak komplexní jako toto. Ačkoli jsem byl zodpovědný pouze za bar, pomáhal jsem při otevírání celého hotelu pro skupinu, která dál roste a rozšiřuje svoje řady.
Co tě motivuje pokračovat dál? Je to získávání nových zkušeností či snaha být skvělým lídrem a stát se jednou veteránem v oboru? Jaké jsou tvé tipy pro ty, kteří to ještě nechtějí vzdát?
Každý má svou motivaci, pro mě je to otevírání butikových hotelů a učení se od nejlepší hotelové skupiny. Nasávání znalostí, jak co správně udělat a jak být připraven na to, až bude hotel otevřen. Jako součást rostoucí hotelová skupiny doufám, že budu moci přispět k otevření dalších jejích hotelových barů a inspirovat a trénovat co nejvíc barmanů na všech trzích, kde působíme. A můj tip? Nikdy se nepřestávejte učit a růst!
Co bys doporučil nové generaci českých barmanů? Máš pro ně nějaká moudrá slova na závěr?
Najděte si způsob, jak vypnout, a najděte se v nápojových konceptech, které milujete. Nechte se inspirovat nejlepšími v oboru, ale budujte si svůj vlastní styl. Nikoho nekopírujte, stejně se vám nepodaří být někým jiným. Vyhledávejte informace, rozšiřujte své znalosti, ale nečekejte nic zadarmo. Pracujte tvrdě a hrajte ještě tvrději!
