Mělnický bar Brloh byl sice otevřen teprve na konci září roku 2022, přesto už se stihl zapsat do povědomí české barové komunity a dal o sobě vědět také v zahraničí. Zasloužili se o to členové jeho týmu, kteří se vcelku pravidelně účastní barmanských soutěží a připsali si už i pár mezinárodních úspěchů. Svůj talent zúročili také v druhém koktejlovém menu Brlohu, které je inspirované florou a faunou a nádavkem přidává ještě trochu mystiky.
Na přípravách nového koktejlového menu, z nějž si hosté Brlohu mohou vybírat drinky už od začátku jara, se zhruba půl roku kromě bar managera Tomáše Nyáriho podíleli další tři členové barového týmu, tedy Bára Kulhánková, Jana Lásková a Tomáš Horn. Podobně jako v případě první koktejlové sestavy se při hledání tématu odrazili od podniku samotného. Napoprvé pro ně byl odrazovým můstkem oheň, bez nějž se kuchyně ve stylu amerického BBQ neobejde, a tak menu o šestnácti koktejlech postavili na čtyřech živlech. Tentokrát vyšli ze skutečnosti, že je Brloh součástí gastronomické skupiny, jež zahrnuje restaurace Dobrý kanec a Němý Medvěd plus pivovar stejného medvědího jména. „Všechny názvy našich podniků se točí kolem zvířat, a tak jsme si jako jedno z témat vybrali faunu, k níže se doslova nabízelo doplnit ještě floru. A abychom to ještě trochu ozvláštnili, přidali jsme kapitolu Mystika, která je věnována výhradně nealkoholickým koktejlům,“ objasňuje Tomáš Nyári.
Náčrtky, kresby a poznámky / Menu, pod jehož vizuální stránkou je podepsán grafik Petr Raist Šťastný, má podobu barmanského zápisníku plného náčrtků, kreseb a poznámek. Sešit formátu A5 s pevnými deskami z hnědé kůže a kroužkovou vazbou na začátku nabízí krátký úvod, který je stejně jako veškerý další text v menu vyvedený ručně psaným písmem. Každému drinku je následně věnována dvoustrana. Hosté na ní najdou důležité informace, které kromě názvu koktejlu a sekce, do níž patří, zahrnují poznámku „to do“ shrnující záměr, který danou recepturou barmani sledovali, výčet hlavních ingrediencí spolu se zvýrazněnou bází a cenu. Nechybí ani nákres znázorňující, jaké hodnoty sladkosti, kyselosti či hořkosti koktejl dosahuje a jak moc je svěží a silný, stejně jako kresba drinku, podle níž si hosté snadno udělají představu, co před nimi záhy přistane.
Tento základ doplňují nejrůznější náčrtky, malé kresby a další poznámky, které demonstrují jak samotný tvůrčí proces, tak jeho výsledek. „Vše jsme to pojali odlehčeně, spíš takovou zábavnou formou – nechceme hosty zahltit informacemi, spíš jim vše podat zábavnou formou,“ dodává Bára Kulhánková a pokračuje: „Tu a tam jsme si dovolili do menu zakomponovat i nějaký ten vtípek, který pochopí hlavně místní a naši štamgasti.“ Na závěrečné stránce se našel prostor pro představní jednotlivých členů barového týmu, a to prostřednictvím polaroidových fotek a výčtu jejich profesních úspěchů.
S přispěním umělé inteligence / Nové koktejlové menu Brlohu vzniklo i s přispěním umělé inteligence. „AI nám radila například s propojením naší základní chuťové idey s nějakým zvířetem či rostlinou, pomáhala nám rozvinout příběh a někdy také vybrat ingredience nebo vyladit servis. Například u koktejlu Gorila, což je rumový Sour s banánovým vyzněním, nás informací, že gorily převážnou část svého života stráví v mlžném prostředí pralesa, navedla na to, že ho servírujeme zahalený do vanilkového kouře. U Žraloka nás zase informací o jednom novozélandském druhu, který se třpytí, přiměla přidat do už tak vizuálně zajímavého modrého drinku třpytky, a tím výsledný efekt ještě umocnit,“ dává nahlédnout do tvůrčího procesu Tomáš Nyári.
Barevně efektní je i Chameleon. Barmani před hosty postaví kombinaci ginu s Aperolem obarvenou sušeným červeným zelím, které jí propůjčuje tmavě fialovou barvu, a vedle ještě lahvičku s bezinkovou limonádou s trochou citronové šťávy, po jejímž přidání koktejl změní barvu na zářivě oranžovou. Sekce Fauna kromě Gorily, Žraloka a Chameleona obsahuje ještě dva další koktejly. Příjemně nasládlý drink Fugu, v němž dominují tóny jahod, se míchá na vodce a v koktejlové sklence ho zdobí vanilková bublina z flavour blasteru. Světlušku, jejíž základ tvoří kombinace tequily a mezcalu, Jana Lásková popisuje jako silnější twist na Gimlet dotvořený slanou pěnou. Její servis ozvláštňuje svítící podtácek z jasanového dřeva. „Všechny je vlastnoručně vyrobil jeden ze spolumajitelů Brlohu Petr Němec, jenž je neskutečně šikovný a pořád něco kutí,“ dodává.
Ovoce, kaktus, réva i chmel / Sekce Flora má rovněž pět členů. Otevírá ji drink Maracuja, který se míchá z rumu, mučenkového pyré, Campari, domácího sirupu z bílé čokolády a pár kapek Angostura bitters. Podává se v tiki sklence ozdobený trsem máty. Vznik koktejlu Citrus podnítil druhý ze spolumajitelů Brlohu Martin Medek. „Chtěl mít v jednom z nových drinků chmel jako propojení s naším minipivovarem. Zašel jsem proto za naším sládkem, aby mi poradil, a on mi doporučil chmel americké odrůdy Citra. Zakomponoval jsem ho do cordialu, který připravuji pomocí ultrazvuku. K dalším ingrediencím tohoto koktejlu pak patří Jameson a voda, celý je pak naperlený pomocí CO2,“ objasňuje Tomáš Nyári.
Mělnicko jako vinařskou oblast v menu reprezentuje drink Réva, k jehož ingrediencím patří jablečný mošt bezinkový a bazalkový cordial spolu s proseccem. Podává se ve vinné sklence ozdobený nevěstiným závojem. V tiki sklence připomínající květináč hosté dostanou Kaktus, kombinaci tequily, nápoje z aloe vera a limetového cordialu ozdobenou trsem máty. Tenkostěnná highball sklenka od Nude Glass ukrývá mlékem klarifikovanou variaci na Piña Coladu, jež se míchá z vodky, malinového pyré, kokosového sirupu a citronové šťávy a zdobí se zeleným jedlým sklem ve tvaru lístku. V názvu má hned dvě rostlinné složky – malinu a kokos.
Nealko jako samostatná kapitola / Nabídku deseti koktejlů v oddílech Flora a Fauna doplňují tři nealko drinky v sekci Mystika. V jejich případě se umělá inteligence mohla o poznání víc vyřádit, dostala totiž zadání vytvořit kresby a ukázat, co vše mohou názvy drinků, tedy Drak, Fénix a Siréna, asociovat. „Nealkoholické koktejly jsou v našem menu novinkou, doposud jsme je hostům míchali pouze na míru. Teď jsme se jim ale rozhodli nabídnout tři varianty s různým chuťovým profilem – hořkým, sladkým a kyselým,“ vysvětluje Tomáš Nyári. Lehce do hořka laděná je kombinace jablečného moštu, estragonového cordialu a suchého toniku dotvořená lecitinovou pěnou s limetovou příchutí a nazvaná Drak. Nasládlý Fénix se míchá z maracujového pyré, mandlového sirupu, limetového cordialu a růžové limonády a servíruje se v longovce ozdobené pruhem z malinového prachu, jenž může chuť drinku posunout víc na kyselou stranu. Přímo na té se pak pohybuje Siréna, která má mezi ingrediencemi ibiškový a mátový cordial, brusinkový džus a sodu a seříznutý bobkový list v roli ozdoby. „Je to taková naše skrytá narážka na sousední kavárnu, s níž spolupracujeme, a hlavně jejího majitele, který se jmenuje Sabri. Tomu, co s bobkovým listem děláme, totiž v menu v žertu říkáme sabráž,“ dodává bar manager.
foto: Luboš Wišniewski
