I když nové koktejlové menu pražského Monkey Baru na první pohled vypadá velmi podobně jako to předchozí, obsahuje celou řadu nových koktejlů a většina z těch, které v něm zůstaly, doznala přinejmenším drobné obměny. Ještě o něco vymazlenější jsou nealko drinky v něm obsažené a více prostoru se realizovat dostala také umělá inteligence.
Barový tým Monkey Baru, k jehož hlavním tvářím kromě bar managera Benedikta Houdy patří ještě zkušení barmani Marek Štochl a Nguyễn Tấn Phát řečený Fanda, před rokem uvedl do života své druhé koktejlové menu a zároveň první, v němž klíčovou roli sehrály opice. Jeho základní myšlenka byla vcelku jednoduchá – představit hostům prostřednictvím koktejlů zajímavé ingredience, jež pocházejí ze čtyř světadílů, na nichž žijí opice. Nešlo přitom „jen“ o suroviny, které se na daném kontinentu v současnosti pěstují, ale o takové, jejichž původ lze do Asie, Evropy, Ameriky či Afriky historicky vysledovat. Co kontinent, to čtyři ingredience, a tedy i čtyři drinky, z nichž jeden byl vždy nealkoholický a další namíchaný na ginu Monkey 47, jenž je od samého počátku partnerským produktem podniku. S vyladěním fyzické podoby menu pak barmanům pomohla umělá inteligence, jež vytvořila texty k jednotlivým ingrediencím a na úvod každé z kapitol.
Podruhé a opět s přispěním AI / U hostů tohle „opičí“ menu slavilo úspěch a ohlas vyvolalo i v odborných kruzích, a tak se na něj barový tým rozhodl při tvorbě nové koktejlové sestavy navázat. Základní koncept – včetně počtu drinků, jejich členění do čtyř částí a zastoupení ginových nebo nealko koktejlů – zůstal beze změny, velmi podobné je i grafické ztvárnění menu. Hosté si koktejly opět vybírají ze sešitu formátu A5, v němž je každému drinku věnována jedna stránka. Obsahuje vždy krátký text zasvěcený ingredienci, jejíž název je současně jménem koktejlu, doplněný o výčet tří dalších surovin a dvouslovnou chuťovou charakteristiku. Rohy patří číslu drinku, jeho ceně, latinskému názvu klíčové ingredience a nově také nákresu sklenky, podle nějž si hosté mohou snadno udělat představu o tom, jak objemný jejich drink bude, a předejde se tak zbytečným nedorozuměním. Dominantou každé stránky nadále zůstává kresba hlavní suroviny, jejíž podobu ovšem nově dostala na starost AI a nutno říct, že odvedla velmi dobrou práci.
Upravené bestsellery i úplné novinky / Výběrem drinků se barový tým snažil jít co nejvíc naproti své klientele, která je velmi široká. Monkey Bar je totiž situován v centru Prahy, mezi Hlavním nádražím a Václavským náměstím, a patří k hotelu Falkensteiner, současně ale disponuje vlastním vchodem a prostornou zahrádkou s celoročním provozem, která je umístěna ve vnitrobloku, stranou od hluku města, a láká tak k posezení i obyvatele metropole. Na drink do něj tudíž chodí stejně tak místní, jako turisté či hoteloví hosté. „Naším cílem bylo propojit tyhle různé světy a nabídnout našim hostům takové drinky, na které budeme moci být pyšní, zároveň budou ale snadno uchopitelné i pro ty, kdo koktejlový svět teprve prozkoumávají. Současně jsme poladili výběr skla a o něco víc jsme se zaměřili na ozdoby, protože některým hostům naše koktejly přišly až příliš minimalistické,“ prozrazuje Ben Houda s tím, že základ nové koktejlové sestavy tvoří bestsellery z předchozího menu, z nichž některé doznaly menší i větší obměny, plus úplně nové kreace a drinky, které si barmani na hostech už stihli „vyzkoušet“ v rámci sezonní nabídky. „Ještě o něco větší důraz jsme tentokrát kladli na nealkoholické drinky, po nichž se hosté poohlížejí čím dál častěji. Konečně se nám podařilo najít takové produkty, které si chutí v ničem nezadají se svými alkoholickými předlohami, a nám se s nimi tudíž skvěle pracuje. Záležet jsme si dali i na výběru skla a ozdob, a tak věřím, že s nimi naši hosté budou spokojeni,“ dodává bar manager.
Asie s menšími i většími změnami / Přístup barového týmu k inovaci původní koktejlové sestavy skvěle ilustruje hned úvodní část zasvěcená Asii. Zatímco u koktejlu Mango, jenž se míchá z rumu infuzovaného kampotským pepřem, mangového pyré a sirupu, limetové šťávy a lžičky mascarpone, se změnila jen chuťová charakteristika, jež nově zdůrazňuje, že se drink oproti očekávání některých hostů pohybuje spíš na kyselejší straně spektra, úvodní Galangal, což je asijský twist na Penicillin, dostal novou ozdobu. „Servírujeme ho s koláčky štěstí, do nichž jsme si nechali zapéct vlastní věštby provázané na téma baru nebo koktejlů. AI nám jich vymyslela dvacet a my jsme je ještě trochu doladili,“ prozrazuje Ben Houda s tím, že každý pátý koláček skrývá ještě malé překvapení. Významnější chuťovou obměnou prošla Sakura, která si svou popularitu vysloužila mimo jiné i servisem v keramické misce, na níž sedí bublina z Flavour Blasteru s aroma třešňových květů. „Ubrali jsme trochu na květinovém vyznění a přidáním likéru Italicus jsme docílili citrusového nádechu s dotekem kořenitosti. Výsledný drink je tak o poznání komplexnější, víc se toho v něm děje,“ objasňuje Ben Houda. Nováčkem v asijské čtveřici je nealkoholický drink Yuzu, jenž nahradil svého rebarborového předchůdce. Míchá se z cordialu z yuzu a jasmínu a nealkoholického sektu a zdobí se listem shiso. Sekt, který na něj barmani používají, je jedním z těch nealko produktů, na které v Monkey Baru nedají dopustit, a to dokonce natolik, že pokud by si někdo chtěl dát Yuzu v alkoholické verzi, přidají mu do něj pro „voltáž“ místo klasického sektu raději vodku, aby jeho chuťové vyznění zůstalo zachováno.
Místo kopru bez, namísto maliny angrešt / První drink sekce Evropa ilustruje další z možností, jak o koktejlech v Monkey Baru uvažují. Jmenuje se Elderflower a v menu nahradil loňský Dill, s nímž má ovšem hodně společného. „V obou případech jde o kombinaci vodky infuzované koprem a bezinkového cordialu, v novém drinku jsme ale ubrali množství kopru a naopak posílili bezové tóny. A zatímco původně šlo o koprové Martini, Elderflower se dolévá suchým tonikem, a tak je výsledkem příjemně květinový long drink s lehkým náznakem hořkosti,“ shrnuje rozdíly bar manager. Efektní je nový drink i na pohled – zdobí ho totiž skeleton leaf a servíruje se pod poklopem naplněným bezinkovým kouřem. Sour Cherry je v pořadím třetím drinkem v historii Monkey Baru, jenž má podobu nanuku servírovaného se sklenkou šumivého vína. „V našem prvním menu jsme vsadili na kombinaci broskve s citronovou trávou, kterou vloni nahradil koktejl Mirabelle, v němž jsme propojili mirabelky s řeckým jogurtem a medem. Tentokrát jsme se rozhodli připravit sorbet z višní, vanilky a máty, k němuž hostům podáváme růžový sekt. Podobnou kombinaci jsme si vyzkoušeli už během našich víkendových brunchů a byl to hit,“ prozrazuje Ben Houda. Drinkem z Monkey 47 v rámci evropské části zůstává Sage, v němž ginu dělá společnost cordial ze šalvěje a granátového jablka doplněný o pár kapek crème de cassis. Nově se ale servíruje v nízké sklence na ledové kouli a ozdobou je mu rybízový chips ozdobený šalvějovým gelem. Nealko zástupcem starého kontinentu je koktejl Goosberry. Míchá se ze opět z nealkoholického sektu, tentokrát ovšem v doprovodu cordialu z angreštu, heřmánku a rakytníku. I když je oranžově zbarvený a zdobí se třemi kuličkami rakytníku naloženými v heřmánkovém sirupu, tóny hlavní ingredience, tedy angreštu, se v něm dokážou prosadit.
Co drink, to originální twist / Amerikou inspirovanou koktejlovou čtveřici otevírá drink, jemuž dal už vloni cordial z kvajávy anglický název Guava. I když se v prodejích držel spíš někde uprostřed, své místo v menu si udržel, a to dokonce bez jakýchkoliv úprav. „Patří k drinkům, které nás od počátku bavily a pořád baví. Navíc je to twist na Palomu, kterou jsme v nějaké podobě hostům nabídnout chtěli,“ objasňuje Ben Houda. Naopak na potenciální bestseller už teď aspiruje Pineapple, což je variace na Piña Coladu z bílého rumu, klarifikovaného cordialu z ananasu a kokosu a trochy soli dolévaná sektem a servírovaná ve sklence ozdobené prachem z lyofilizovaného kokosového mléka. Jde přitom o drink, jehož vznik koncem loňského roku motivovala snaha podpořit prodej sektu a „zbavit“ se některých přebytků. U hostů měl tak velký úspěch, že se jeho vyladěná a prémiovější varianta dostala do stálé nabídky. Twistem na Negroni, které má v nabídce Monkey Baru vždy své pevné místo, je javorový nástupce koktejlu Palo Santo. Maple je suchou a lehce dřevitou kombinací ginu, Campari a vermutu ozvláštněnou javorovou esencí a zároveň jedním z drinků, který vznikl až mezi posledními jako jedna z výrazných chuťových stop v novém menu. Svůj předobraz v koktejlové klasice má i nealkoholický Dragon Fruit, jehož tropické ladění s tóny vanilky a mučenky odkazuje na Porn Star Martini. „Je to jediný z našich nealko drinků, který jsme nechali beze změn, tedy pominu-li servis v o něco větší sklence a skutečnost, že nám vloni chvíli trvalo, než jsme pro něj našli ten správný nealkoholický gin,“ dodává Ben Houda.
Černý kontinent jako největší výzva / Nejvíc zabrat dala už vloni barovému týmu Afrika. Záběr ingrediencí, které z černého kontinentu skutečně pocházejí a daly by se za barem využít, je totiž vcelku omezený. Jejich volba nakonec padla na kávu, sezam, aloe vera a meloun. Tři z nich zůstaly i v novém menu, drink je ale stejný jen jeden, další dva se naopak změnily úplně. Své původní složení si podržel koktejl Sesame, twist na Old Fashioned, do jehož chuti významně promlouvá bourbon infuzovaný sezamovým olejem spolu se sherry a sirupem z makadamových oříšků. „Je to docela komplikovaný drink, který není pro každého, a tak se ani nijak zvlášť neprodává. Na druhou stranu ale platí, že každý, kdo si ho zatím dal, byl naprosto nadšený. My jsme na něj pyšní, a tak jsme se ho rozhodli v menu nechat i jen pro to malé procento našich hostů, kteří ho dokážou ocenit,“ podotýká Ben Houda. V případě Coffee se z meruňkové variace na Espresso Martini stala kombinace vodky infuzované tonkou s kávovým a banánovým likérem završená lehce banánovou espumou z ovesného mléka, jež z koktejlových klasik asi nejvíc připomíná White Russian. Rekordy v prodejích netrhal ani krátký nealkoholický drink s chutí melounu. Nově se tak pod názvem Canteloupe Melon ukrývá long drink z nealkoholického aperitivu slovenské provenience, v němž kromě příjemné nasládlosti dominují bylinné tóny, doplněného o klarifikovaný melounový cordial a yerba maté a před hosty zapálený bobkový list v roli ozdoby. Aloe vera z loňského menu nahradila úplně nová ingredience – geranium neboli kakost. „Tenhle drink nás hodně potrápil. Nejdřív jsme strašně dlouho hledali novou africkou ingredienci, a když jsme ji konečně našli, nebylo snadné vymyslet, jak ji v koktejlu využít. Několikrát jsme to už chtěli vzdát, nakonec jsme to ale vybojovali,“ dává nahlédnout do tvůrčího procesu bar manager. V drinku Geranium tak kromě ginu, cordialu z lesních jahod a růžového likéru svou významnou roli sehrává také voda z kakostu. Lehce napěněný růžový drink na povrchu zčásti zasypaný jahodovým prachem je jí na závěr i ovoněn.
foto: Radek Úlehla
