Už bezmála dekádu si o pozornost hostů i barové komunity říká osloský podnik, o jehož konceptu a filozofii leccos vypovídá už samotný název. Norské Himkok má blízko k anglickému home cook a používá se také jako označení pro moonshine. Pod střechou nejstarší cihlové budovy v Oslu vybudoval několik barů s vlastní palírnou, díky níž je Himkok do značné míry soběstačný, i co se destilátů týče, neuvěřitelně činorodý vizionář s léty zkušeností v gastru Erk Potur. Všechno to přitom začalo v malém kiosku na turecké pláži a určitě to neskončí ani palírnou single malt whisky na Lofotech, která je aktuálně na pořadu dne.
Do práce v oboru ses pustil jako velmi mladý. Jak, kdy a kde to tehdy celé začalo?
Všechno to začalo v mém rodném městě, když jsem nastoupil do své první práce v malém kiosku na pláži. Už jako hodně mladý jsem tak zákazníkům připravoval hamburgery, toasty a sendviče, a i když to byly skromné začátky, položily základ mé cesty do světa podnikání. Moje motivace tehdy byla vcelku jednoduchá. V patnácti jsem začal kouřit, a když se to dozvěděl můj táta, přestal mi dávat kapesné. Abych se cigaret nemusel vzdát, vydělával jsem si na ně sám. Je zajímavé, že i tak banální věc může někoho přivést na dráhu podnikatele.
Dá se tedy říct, že ti tvá první práce pomohla si ujasnit, čím jednou budeš?
Ano, byla to skvělá zkušenost! Nešlo jen o finanční stránku, bavila mě i ta práce samotná a možnost neustále poznávat nové lidi. U mladého kluka, jako jsem byl tehdy já, jsou možnost pohybovat se v tak dynamickém prostředí, budovat si kontakty a užívat si práci, kterou děláš, důležité faktory, které mohou zásadním způsobem utvářet jeho další cestu životem, a to v podnikání i mimo něj.
U kiosku na pláži ale určitě nezůstalo. Kde dál jsi sbíral zkušenosti?
Vždycky v létě jsem pracoval v nějakém baru, klubu nebo restauraci, vystřídal jsem tak různé pozice i typy podniků, což mi poskytlo cenný náhled na různé aspekty pohostinství, od výroby popcornu přes barové prostředí a obsluhu až po oblast managementu. Pracoval jsem dokonce i v čínské restauraci, a to hlavně proto, abych zjistil, jak je možné, že mají na rozdíl od dalších podniků v okolí pořád plno. Po pár měsících jsem pochopil, že je to prostě jen tím, že dělají skvělé jídlo, a tohle poznání mělo pro můj další rozvoj a růst obrovský význam. Paralelně s tím vším jsem studoval italský jazyk a literaturu. Mé rodné město je totiž domovem Fiatu a dalších fabrik, které pro Italy produkují například textil, a tak mi přišlo, že je z pohledu byznysu a kontaktů dobrý nápad naučit se kromě angličtiny ještě italsky. Bohužel mi ale po třech a půl letech došlo, že to je jen ztráta času, univerzitu jsem opustil a ponořil se naplno do oblasti pohostinství.
Co tě přimělo opustit Turecko a proč sis za cíl své cesty vybral právě Norsko? Jak dlouho tu žiješ a co tě na téhle zemi baví nejvíc?
Opustit Turecko bylo životní rozhodnutí, které jsem udělal spolu se svou ženou, s níž jsem se poznal ještě na univerzitě. Její rodina v Norsku původně žila, a i když se do Turecka v roce 1989 vrátila, cítila silnou touhu na sever znovu odjet a něco smysluplného tam vybudovat. Společně jsme došli k tomu, že by pro nás přestěhování do Norska mohlo znamenat nový začátek a otevřít před námi nové příležitosti. Už tu žiju šestadvacet let a nejvíc se mi na téhle zemi líbí její krásná příroda a vysoká kvalita života. Lidé jsou tu neuvěřitelně přátelští a vstřícní, oceňuji na nich i jejich potřebu klást důraz na rovnováhu mezi pracovním a soukromým životem a silný smysl pro komunitu.
Zabydlel ses tu hned anebo to nějaký čas zabralo?
Musel jsem ujít docela velký kus cesty, než jsem si na život v Norsku zvykl, a hlavně zpočátku to byla dost velká výzva. Zima a tma, které tu zejména během zimních měsíců panují, byly v příkrém kontrastu s klimatem a životním stylem, na který jsem byl v Turecku zvyklý. Jednou z nejtěžších věcí pro mě bylo vytvořit si takové sociální vazby, které jsem měl doma. Zatímco v Turecku bylo velmi snadné navazovat vztahy a být součástí místní komunity, tady nám trvalo dlouho, než jsme si vytvořili podobná pouta a cítili se plně začlenění. Pocit napojení nám ztěžovaly kulturní rozdíly a o něco poklidnější společenské normy. Postupem času jsem si ale Norsko zamiloval pro jeho jedinečné kouzlo a mnohé další přednosti a stalo se místem, které nyní hrdě nazývám svým domovem. Zásadním momentem na téhle mé cestě samozřejmě bylo, že jsem dál pracoval v pohostinství. Díky tomu jsem byl neustále v kontaktu s lidmi z různých prostředí, jak s místními, tak se zahraničními hosty. Prostřednictvím téhle branže jsem se dozvěděl víc o norské kultuře, zvycích a nuancích sociální interakce. Umožnila mi zdokonalit mé komunikační dovednosti v norštině a dál budovat vztahy v rámci komunity, ale taky pozitivně přispět k místní ekonomice a zároveň prohloubit můj pocit sounáležitosti s touhle krásnou zemí.
Himkok byl otevřen před devíti lety. Co mu přecházelo? Tvůj první podnik tady to určitě nebyl…
Ne, nebyl. Na podnikatelskou cestu jsem se v Norsku vydal mnohem dříve. Mým prvním podnikem byla malá kavárna s koktejlovým barem, kterou jsem otevřel v roce 2000. V průběhu let jsem své portfolio rozšířil o další koktejlový bar, několik kaváren, klubů, restaurací a pivovarů. Od roku 1999 jsem byl zapojen do přibližně patnácti různých podniků, z nichž některé byly velmi úspěšné a některé neúspěšné. Každý z nich mi ale přinesl spoustu zkušeností a přispěl k mému růstu v oboru pohostinství.
Himkok je doslova revoluční počin. Měl jsi od počátku v hlavě koncept sestávající z tolika částí a hledal pro něj místo, nebo jeho podobu naopak ovlivnila historická budova, v níž se nachází, a její členitost?
Himkok je skutečně revoluční projekt, propojují se v něm různé nápady a taky zkušenosti nashromážděné v průběhu let. Od začátku jsem si představoval mnohostranný koncept, který by hostům dokázal nabídnout jedinečný a komplexní zážitek. Jeho konečnou podobu ovlivnil náš brewpub a turné do Portlandu v Oregonu, ale i charakter a uspořádání budovy, v níž se nachází, Ta nám poskytla dokonalé prostředí pro spojení různých prvků pod jednou střechou, od palírny přes klasický koktejlový bar, cider bar, čepované drinky až po barbershop a střešní zahradu. Tohle historické místo nám umožnilo vytvořit odlišné, ale vzájemně propojené prostory, které posilují celkový zážitek, který si od nás hosté odnášejí. Jinými slovy, zatímco základní myšlenka tu byla od začátku, naše krásná budova z roku 1836 hrála zásadní roli při formování konečného konceptu Himkoku.
Můžeš prosím těm, kdo Himkok ještě neměli možnost navštívit, krátce představit jeho jednotlivé části?
Jasně! Začnu palírnou, která je srdcem Himkoku. Vyrábíme v ní různé destiláty včetně aquavitu, ginu a vodky, to vše s úctou k norské kultuře a důrazem na řemeslnost a kvalitu. Na palírnu navazuje náš Distillery Bar, což je klasický koktejlový bar s nabídkou drinků na bázi našich destilátů a s využitím lokálních ingrediencí. Ve vnitrobloku na něj navazuje Cider Bar zaměřený na řemeslné cidery od našich přátel z Hardangeru, k nimž jako osvěžující alternativu čepujeme řemeslná piva z našeho pivovaru nebo od lokálních producentů. V patře máme Tap Cocktail Bar, v němž podáváme předmíchané čepované drinky, k jejichž přednostem patří vysoká efektivnost a maximální konzistence bez jakýchkoliv kompromisů v chuti. K dalším chloubám Himkoku patří Apartment Bar, jenž je určený pro velké skupiny a k pořádání eventů. Hostům poskytuje exkluzivní prostředí s dostatkem prostoru i soukromí a servis i drinky připravené na míru. Nádech jedinečnosti Himkoku přidává barbershop, který jako jediný provozuje partnerská firma. Hosté tak u nás mohou nechat o sebe pečovat i po jiné stránce a trochu relaxovat nejen s drinkem v ruce. Každá z těchto součástí dělá z Himkoku místo, které dokáže uspokojit různé chutě i potřeby, a hodí se tak pro širokou škálu příležitostí, od neformálního drinku přes soukromá setkání až po speciální akce, to vše v osobitém a stylovém prostředí.
Himkok se dál rozvíjí a expanduje – můžeš prosím představit další projekty, které s jeho provozem souvisejí?
Himkok je nejen místem, kam lze zajít na drinky různého typu, ale také hrdým výrobcem vlastního aquavitu a ginu, které jsou k mání v místních obchodech s alkoholem i ve vybraných podnicích. Naše destiláty produkujeme s důrazem na řemeslnost a kvalitu, a tak samozřejmě chceme, aby byly dostupné i za zdmi místa, kde vznikají. Posilujeme jejich prostřednictvím pozici Himkoku na místním trhu, zároveň ale chceme přispět k šíření dobrého jména norských destilátů doma i v zahraničí. Jen u aquavitu a ginu ale nezůstalo. Do dalšího unikátního projektu jsme se pustili ve spolupráci s Aass Bryggeri, což je třetí největší norský rodinný pivovar. Vyvinuli jsme tři příchutě čepovaných koktejlů, které plníme jednak do dvacetilitrových sudů určených pro gastro provozy, jednak do 0,33l plechovek, které lze koupit v bezmála devíti stovkách obchodů po celém Norsku. Tahle spolupráce je odrazem naší snahy o inovace a zároveň významně rozšiřuje náš dosah, jelikož zpřístupňuje naše specifické drinky širokému publiku po celé zemi.
Chystáš aktuálně něco dalšího? Děláš na mě dojem člověka, který musí pořád něco nového vymýšlet…
To máš pravdu. Momentálně pracuju na dalším úžasném projektu, a to na otevření palírny whisky v Henningsværu, což je rybářské městečko situované na několika ostrůvcích v souostroví Lofoty. Tahle velmi malebná lokalita, vyhlášená přírodními krásami a neuvěřitelně kvalitní vodou, poskytuje dokonalé zázemí pro výrobu vysoce kvalitní whisky. Ve spolupráci s místním investorem a s maximálním ohledem na nedotčené prostředí Henningsværu bychom rádi vytvořili norskou single malt whisky, která bude ztělesňovat skutečnou podstatu tohoto pozoruhodného regionu. Jde o další z projektů, které odrážejí naši snahu o inovace a dosažení dokonalosti v řemeslném umění destilace, a tak jsme víc než nadšení, že můžeme tuhle novou kapitolu začít psát.
Bar je tak silný jako jeho tým. Kdo jsou pilíře Himkoku v současnosti a které osobnosti z jeho minulosti je potřeba zmínit?
Himkok vždycky stál a stále pevně stojí na několika základních pilířích, k nimž patří týmová práce, vzájemná spolupráce, inovace, demokracie a transparentnost. Ztělesněním těchto principů byly a jsou všechny bývalé i současné týmy, které vždycky pracovaly synergicky tak, aby dál šířily dobrou pověst Himkoku a jeho odkaz, co se skvělé pohostinnosti i výroby destilátů týče. Na formování naší vize a hodnot, které definují současný Himkok, se za ta léta podílela celá řada jednotlivců. Mám-li zmínit alespoň pár jmen, nemůže mezi nimi chybět náš první sládek a destilatér Dave Gardonio, který naši palírnu vybudoval, stejně jako Anika Perisic, která to vzala po něm a sehrála významnou roli v jejím dalším rozvoji. Už od roku 2015, tedy od samého počátku, je s námi další výrazná osobnost – stávající bar manager Maroš Dzurus. Na vytváření koktejlových menu a receptur našich RTD koktejlů má obrovský podíl Paul Aquilar. Opomenout nemohu ani našeho senior barmana Sebastiana Sandvika, stejně jako Zeynep Talay, která má na starosti účetnictví. Takto bych ale mohl pokračovat… Další jména mě samozřejmě napadají, když se ohlédnu zpět. Ke klíčovým osobnostem, které přispěly ke vzniku Himkoku a jeho následnému rozvoji, patří Monica Berg a Alex Ruas, kteří byli součástí prvního týmu, jenž se musel potýkat s nejrůznějšími výzvami, a pak také Yunus Yildiz, Joakim Olsson, Odd Strandbakken, Adam Amir Ghalleb, Moe Aljaff, Antonio Naranjo Nevares, Carl Wiman, Sam Millin, Davide Osso, Pier a Amanda Marchisio nebo Oliver Ingolf.
Aktuálně máte velmi zajímavé koktejlové menu – můžeš ho prosím krátce popsat?
Koktejlové menu The Fashion Meets Mixology vzniklo ve spolupráci s norskou módní návrhářkou Eline Dragesund. Ke každému z našich třinácti koktejlů navrhla jeden model, který si hosté s využitím aplikace Artvive mohou důkladně prohlédnout. Naším cílem bylo ukázat styčné plochy mezi módou a mixologií, co se inovací, způsobu vyjádření a individuality týče. Současně tím pokračujeme v naší snaze uchovat norské kulturní dědictví a ukázat, jak bohaté je. Každý z koktejlů rozvíjí chuť jedné hlavní suroviny, jejíž název nese, a většina z nich se míchá s využitím našich vlastních destilátů. Módní kousky Eline Dragesund vyprávějí příběh, který se za našimi drinky skrývá, odrážejí kulturní vlivy, které je formovaly, a také použité ingredience. Našemu menu přidávají další sofistikovaný a velmi kreativní rozměr. Věříme, že se nám začleněním módy a umění do našeho menu podařilo vytvořit pro hosty nový pohlcující a nezapomenutelný zážitek. Nepředkládáme jim jen seznam drinků, vyzýváme je, aby prozkoumali inspiraci, která se za každým koktejlem skrývá, a užili si kus norského řemesla a kreativity.
Jak si podle tebe norská metropole aktuálně vede v rámci světové barové scény?
Oslo bývá v rámci světové koktejlové scény často přehlíženo, a to především kvůli své poloze. V Himkoku ale věříme, že si pozornost zaslouží, a to zejména díky svému inovativnímu přístupu k barmanskému řemeslu, kvalitě i udržitelnosti, stejně jako kvůli snaze o fúzi různých kultur a silnému smyslu pro komunitu a spolupráci. Experimentujeme s místními ingrediencemi a tradičními technikami, abychom vytvořili jedinečné koktejly světové úrovně, přidáváme jim ale výrazný severský šmrnc v podobě lokálních botanicals a vlastních destilátů. Norské produkty jsou čím dál tím víc ceněné pro svou výjimečnou kvalitu, čistotu a chuť. Nedotčené životní prostředí, zdejší čistý vzduch, voda a půda, přispívá k vynikající kvalitě surovin, které používáme. Jedinečné klimatické podmínky, charakteristické dlouhými letními dny a chladnými zimami, dodávají místním produktům neuvěřitelnou svěžest a chuť. Norský příklon k udržitelnému a ekologickému zemědělství navíc zajišťuje, že jsou lokální ingredience nejen chutné, ale také šetrné k životnímu prostředí.
