Červencový rozhovor série Ptám se já má o jednu odpověď navíc. Ondra Pospíchal ke svým sedmi otázkám přidal jednu z těch, které předtím sám dostal, a všechny je pak položil barmanovi, jenž profesně urazil velký kus cesty, a to i doslova. Z rodného Slovenska zamířil do České republiky a odtud dál do Dubaje a Hongkongu. Pak se ale Adam Hrapko těsně před příchodem covidu rozhodl strávit dovolenou na Siargau, kde ho následně zhruba na rok pandemie „uvěznila“. Menší filipínský ostrov, jenž tvarem připomíná slzu, tak proměnil ve svůj nový domov a otevřel na něm bar.
Žil jsi v celé řadě zemí a pracoval například pro Zumu. Můžeš nám říct, co ti práce pro ni dala, ať už to nejvíc, nebo nějakou špatnou zkušenost, která tě obohatila? A proč je podle tebe Zuma tak úspěšná, co se barů týče?
Zuma je mezinárodní skupina, která klade na postavení baru velký důraz, a to hlavně v Dubaji. Znát je to pak na žebříčku 50 Best nebo v hodnocení Tales of the Cocktail. Práce je v ní silně hierarchicky rozložená, od juniora až po šéfbarmana či manažera. Díky tomu, že má pevně nastavené standardy a hlídá si konzistenci, je prostor pro chyby velmi malý. Když například začínáš, musíš se naučit jen signature drinky a z výdejního baru se ani nehneš, dokud si neosvojíš kulturu podniku, kompletně neporozumíš jídelnímu a nápojovému lístku a podobně. Po zkouškách se můžeš přesunout na barovou stanici, ale ne na tu hlavní, která je určená pro šéfbarmana nebo manažera – tu si je potřeba zasloužit… Prvořadé jsou velké objemy a konzistence. Osmdesát procent drinků je předmíchaných, příprava zabere celé ráno a dopoledne a večer už jen valíš výdej. Důraz je kladen na obsluhu a management spíš než na kreativitu. Pokud si chceš jednou otevřít vlastní bar anebo pracovat v managementu, je pro tebe Zuma ideální. Musíš ale počítat s tím, že budeš řešit čísla a excelové tabulky víc než vytváření nových koktejlů a kreativitu necháš na svém týmu. Práce v Zumě se dá prostě vnímat jako investice do budoucnosti, pokud chceš rozšířit své znalosti a dovednosti v oblasti řízení baru.
Co si myslíš o bar awards? Jsou potřeba? Slyší na ně i lidi na Filipínách? A jsou hosté na ostrovech v něčem jiní?
Bar awards jsou i nejsou super – to je dvousečné. Z pohledu hostů je důležité, že mají k dispozici nějaké hodnocení, a tím i průvodce, kde si dají super koktejl, seznámí se s něčím novým, objeví nějakou jim neznámou ingredienci nebo chuť, narazí na dobrého barmana a tak podobně. Na druhou stranu bar awards některé věci přikrášlují a stává se, že drinky v oceněných barech jsou tak komplikované, že je hosté nechápou. V takovém případě se nabízí otázka, pro koho to děláme – pro hosty, nebo pro barmany? Na Filipínách lidé awards řeší, což je super, protože to zvedá laťku. Hlavně starší generace ale koktejly ještě nechápe, což je, myslím, normální a podobné i na Slovensku nebo v Čechách. No a u nás na Siargau je těžké se věcmi, jako jsou awards, vůbec zabývat, a to hlavně kvůli technickým problémům, co se ledu nebo třeba surovin týče. Jsme přece jen surfařský ostrov na kraji Pacifiku… Spíš se proto soustředíme na kvalitu a jednoduchost než na rotovap, klarifikaci a tak podobně.
Bylo to těžké rozhodnutí odjet až na ten poslední filipínský ostrov, do ráje surfařů?
Původně jsem na Siargao zamířil z Hongkongu jen na dovolenou. Bylo to ale v roce 2020, když začala pandemie covidu. Zavřelo se místní letiště a všechny hranice a já jsem se odsud zhruba rok nemohl dostat. Jelikož jsem neměl žádný příjem, jediná možnost, jak přežít, bylo otevřít bar. Byla to pro mě tudíž spíš otázka přežití, moc na výběr jsem neměl… Když se ale ohlídnu zpátky, můžu říct, že to bylo správné rozhodnutí.
Tvůj bar se jmenuje Manu. Co bylo při jeho budování nejtěžší vyřídit, sehnat nebo udělat? A co bys doporučil někomu, kdo si chce někde na filipínských ostrovech otevřít bar?
Z pohledu povolení a papírování je to snadné, za měsíc nebo dva máš všechno vyřízené. Život na ostrovech je jednodušší než v hlavním městě, tudíž se ani nemusíš pouštět do žádných komplikovaných věcí nebo designu… Filipíny sestávají z více než sedmi tisíc ostrovů, takže je dobré si vybrat ten z nich, který je aspoň trochu turistický a jezdí na něj mezinárodní hosté, kteří mají o koktejly zájem. Zapomeň ale třeba na výrobník ledu, kvalitní led si musíš vyrobit sám. Stejně tak i kvalitní alkohol si musíš sám dovézt z hlavního města. Na druhou stranu tady ale s přehledem dosáhneš skvělého balancu mezi prací a volným časem. Před prací nebo po ní si zajdeš na pláž, o víkendu vyrazíš na další ostrov pro čerstvé ryby a ovoce… Vládne tu úplně jiný životní styl… Pokud jsi ale spíš městský člověk, pak ti bude úplně stačit přiletět sem jen na dovolenou.
V roce 2021 ti Manu odnesla tropická bouře. Jak jsi to vzal?
V roce 2021 Siargao zasáhl tajfun Odette, který spadal do páté kategorie a by druhým nejničivějším tajfunem v historii Filipín. Nejsilnější vítr dosahoval 280 kilometrů v hodině a po čtyřech hodinách řádění Odette z ostrova prakticky nic nezůstalo. S ohledem na covid jsem v té době řešil, jestli nebudu muset zavřít kvůli malým tržbám, a tak pro mě tohle bylo už dost devastující. Nabízelo se víc možností, jak se k tomu postavit. Jelikož už jsme ale měli vybudované jméno a značku a budoucí vývoj ostrova naznačoval, že se bude rychlým tempem rozvíjet, a bude tak následovat Bali, rozhodli jsme se bojovat. Vyhlásili jsme veřejnou sbírku a díky vybraným penězům, za něž velmi děkuji celé barové i nebarové komunitě, jsme mohli bar otevřít znovu na novém místě. Když se tak ohlížím, věřím, že co stalo, mělo se stát… Vybudovali jsme lepší Manu, ostrov se probral a my máme každým dnem víc a víc práce.
Rozjel jsi Mujō Ice Bath. Proč koupele v ledu a jaké s nimi máš plány do budoucna?
Mujō Ice Bath je projekt, který jsme otevřeli pro lidi, kteří chtějí zdravě žít nebo mají i nějaké zdravotní problémy. Siargao je surfařský ostrov plný aktivních lidí, kteří tyhle věci řeší a i mně to změnilo život. Ve vzdálené budoucnosti bychom chtěli otevřít takové rekreační místo pro barmany, kteří mají dost městského života, chtějí si odpočinout od stresu, alkoholu a toxického prostředí a věnovat se víc sobě, hledání balancu – surfovat a žít ve zdravém prostředí. Vrátil bych tak něco komunitě, v níž se pohybuji po celý profesní život.
Kdyby sis mohl vybrat někoho, kdo by s tebou v Manu pracoval, kdo by to byl a proč?
Rozhodně Ray Buhen. První Filipínec, který v roce 1961 otevřel tiki bar. Nachází se v Los Angeles a je v provozu dodnes. Ray byl zároveň jedním z „four boys“, kteří stáli u zrodu prvního Don the Beachcomber baru otevřeného v roce 1934 v Hollywoodu.
A ještě osmá, a tedy bonusová otázka. Položil mi ji v předchozím rozhovoru Kamil Foltán a mně se líbila, tak ti ji položím taky: Kdybys mohl dát radu svému mladšímu já, co bys mu po profesní stránce doporučil?
Nezaměřuj se až tak na koktejly, ale spíš na hosta a celkovou atmosféru kolem něj. To je podle mě klíč k úspěchu. Produkt je druhořadý, ne-li třetiřadý…
