Soudobí barmani vycházejí z bohatého koktejlového dědictví časů minulých a snaží se to, co již bylo vymyšleno, posunout na novou úroveň. A přesně to je i základní princip knihy Tropical Standard: Cocktail Techniques & Reinvented Recipes, kterou napsali Garret Richard a Ben Schaffer. Shrnout celou filozofii koktejlu se pak v útlé publikaci Philosophy of Cocktails pokusila Jane Peyton. Hledáte-li čtení na léto, zaujmout a inspirovat by vás mohla zejména první z nich.
Tropical Standard / V květnu loňského roku vyšla kniha Tropical Standard: Cocktail Techniques & Reinvented Recipes, jež rozvíjí téma exoticky vyhlížejících koktejlů připravených s využitím moderních technik. Podepsáni pod ní jsou barman Garret Richard, který stojí za brooklynským konceptem Sunken Harbor Club, a oceňovaný autor Ben Schaffer, jenž se v minulosti podílel například na The Rabbit Drinks Manual.
Své společné dílo, jehož hlavním cílem bylo vytvořit nový standard pro tropické drinky, respektive naučit čtenáře nad nimi jinak přemýšlet a zároveň zvládat různé techniky, které jim je pomohou posunout na další úroveň, rozdělili do pěti částí. Nejprve se ohlížejí zpátky, a to nikoliv na posledních 100–120 let, které si obvykle s tropickými drinky spojujeme, ale hned osm milionů let, protože sledují historii nespočtu významných plodin z tropických oblastí, které jsou jejich ingrediencemi, od cukrové třtiny přes citrusy a další ovoce, kávu nebo čaj až po nejrůznější koření. Přihlédli rovněž k tomu, že tropické drinky propojují různorodé tradice amerického koktejlu, indoevropského punče a karibských osvěžujících kombinací, jež se formovaly dávno předtím, než Ernest Raymond Beaumont Gantt vystoupil ze stínu cest do plné záře „města andělů“, aby ho uchvátil spojením karibského rumu s kantonskou kuchyní a polynéskými dekoracemi.
V otázce komplexity si autoři přehnané cíle nekladou, jsou si totiž velmi dobře vědomi, že nemohou postihnout vše. K prohloubení barmanských znalostí tak doporučují třeba The Bar Book Jeffreyho Morgenthalera, DeGroffův New Craft of the Cocktail nebo PDT Cocktail Book Jima Meehana, z pohledu historie tropických drinků pak nejen podle nich nelze pominout dílo Jeffa „Beachbuma“ Berryho a k nastudování moderních technik je ideální Liquid Intelligence, jejímž prostřednictvím Dave Arnold jednou provždy změnil náhled na moderní barmanství. Sami ve své publikaci nastiňují alespoň základy v podobě nejrůznějšího načiní, pomůcek a pracovních postupů. Zabývají se například i významem čerstvých šťáv či prací se stolním či tyčovým mixérem, šejkrem i drceným ledem tvarovaným do nových pevných forem.
Třetí část knihy připomíná, že pro nás sice může být protřepaný Sour tím nejtypičtějším zástupcem tropických drinků, to ale neznamená, že mezi nimi nenarazíme na promíchané koktejly – příkladem budiž El Presidente, Beachcomber’s Negroni nebo Bay of Pigs, v němž se Cuba Libre mění v unikátní Old Fashioned. Zároveň v ní autoři představují kategorii tzv. savoury chutí, které si více než s barmanstvím spojujeme s vařením. Čtvrtá část se věnuje inovacím, jež následují filozofii, kterou vyznává Dave Arnold: „Změňte způsob, jak se drinky připravují, nikoliv to, jak je lidé pijí.“ Lze ji označit za srdce knihy, které čtenáře nutí podobně jako dříve Don Beach přemýšlet nad každou ingrediencí. Je pomerančová šťáva sladkou, nebo kyselou přísadou koktejlu? Záleží na tom, jak k tomu přistoupíte. V konečném důsledku se tak může třeba i takový Painkiller posunout víc do kyselejší části chuťového spektra… Poslední část se soustředí na téma opětovného objevování slavných receptur s ohledem na osobnosti, které je vytvořily, i době, v níž vznikly. Zahrnuje erudované a inspirativní interpretace klasik, jako jsou Zombie, Doctor Funk, Blue Hawaii, Black Magic nebo Blood and Sand.
Závěr publikace plné krásných fotografií, které vytvořil newyorský fotograf Nico Schinco, sestává z poděkování, seznamu literatury a rejstříku, ale také ze seznamu receptur, které jsou rozděleny podle abecedy, metody přípravy i podle pozice drinku na menu. Jako jedna z mála plní tato kniha své cíle, neboť již od počátku nevzbuzuje přehnaná očekávání, ale naopak doručuje přetékající poháry kreativních řešení.
Garret Richard, Ben Schaffer – Tropical Standard: Cocktail Techniques & Reinvented Recipes, Countryman Press, New York 2023
Philosophy of Cocktails / V rámci edice, která vychází pod záštitou British Library a zabývá se vždy filozofií vybraného tématu, vyšla v loňském roce útlá publikace s prostým názvem The Philosophy of Cocktails. Její autorkou je Jane Peyton, akreditovaná sommelierka piva a cideru a ředitelka projektu School of Booze, jež již sepsala podobné tituly zasvěcené pivu a ginu.
Philosophy of Cocktails je rozdělena do osmi kapitol, v nichž se Peyton ve stručnosti snaží nastínit jednotlivé faktory, které ovlivnily vývoj a popularitu koktejlů. Jelikož podle ní měly na rozšíření koktejlové kultury největší vliv USA a Británie, soustředí se výhradně na tyto dva národy, a tím zároveň hned od počátku jasně vymezuje svůj úhel pohledu.
V první kapitole autorka nahlíží na počátky konzumace míšených nápojů, přičemž odkazuje i na nálezy ze starověké Číny nebo Řecka. Ve druhé kapitole se zabývá tématem destilace a konzumací i výrobou alkoholu kvůli léčivým účinkům, přičemž neváhá podpořit běžně používaný narativ o pozitivním účinku ginu s tonikem, zavádějícím způsobem však vyvolává představu, že tento koktejl vznikl záhy po roce 1820. Zatímco třetí kapitola referuje o vývoji míšených nápojů před definicí koktejlu, čtvrtá kapitola popisuje cestu ze Starého do Nového světa, což v širším kontextu zahrnuje objevování Karibiku a působení Britů v Severní Americe. Pátá kapitola poté vykresluje koktejlovou kulturu v devatenáctém století a lehce přesahuje i do století dvacátého. Šestou kapitolu s názvem Zlatý věk pak autorka víceméně zasazuje do rozmezí let 1870 a 1930, přičemž začíná už koktejlovou inspirací Sherry Cobblerem omámených návštěvníků pařížské světové výstavy v roce 1867 a končí zrušením prohibice a „střízlivěním“ Spojených států. Poslední tematická kapitola následně vypráví o tom, do jaké míry koktejly pronikly do populární kultury, tedy přinejmenším do světa literatury a hlavně filmu. Osmá kapitola je pojata jako menu poskládané ze sedmi koktejlů namíchaných na různých bázích. O tom, proč padla volba právě na Death in the Afternoon, Sidecar, French 75, Daiquiri, Margaritu, Black Russian a Manhattan, však můžeme pouze spekulovat.
The Philosophy of Cocktails provází řada ilustrací a glos, které čtenáři nastíní pozoruhodné skutečnosti, třeba tu, že Benjamin Franklin napsal v roce 1737 článek, v němž uvedl 230 výrazů pro stav opilosti. Peyton píše velmi čtivým stylem, který ale sem tam kazí faktické chyby, které běžný čtenář nemá možnost odhalit. Ačkoli bychom jí je mohli odpustit, protože chybovat může každý, a její omyly jsou podobně drobné jako u nespočtu renomovaných autorů před ní, osobně to vnímám jako důkaz autorčina povrchního zájmu o danou problematiku a zároveň snahu zaujmout čtenáře rádoby erudovaným přístupem. Seznam doporučené literatury, jenž čítá pouhých šest titulů, to jenom potvrzuje.
Jane Peyton – The Philosophy of Cocktails, British Library, Londýn 2023
úvodní foto: iStock
