Vršovický Café Bar Pilotů prostřednictvím svého aktuálního menu, jež sestává z jedenácti koktejlů, dává příležitost zazářit všem členům svého barového týmu. Každý z nich v něm má svůj drink, který nese jeho jméno a nějakým způsobem ho vystihuje.
Café Bar Pilotů má své stálé menu, v němž hosté najdou výběr drinků z uplynulých let, twisty na klasiku nebo i nealko drinky, ale také záběr nabízených destilátů, vín a dalších nápojů. Kromě toho dvakrát do roka představuje menu sezonní, jež prezentuje jarně-letní nebo podzimně-zimní nabídku. K jeho střídání barový tým přistupuje většinou v polovině května a na přelomu října a listopadu. „Neřídíme se striktně ročními obdobími, spíš tím, jak se vyvíjí počasí. Babí léto se nám poslední roky prodlužuje, a tak si s podzimním menu dáváme víc na čas,“ objasňuje Vojta Drahokoupil, jenž spolu se svou ženou Lucií vršovický bar provozuje.
Sezonní nabídka má už po léta formát na výšku přeložené A4, z jednoho archu papíru je jich teď ale víc, a tak jsou uloženy v pevných deskách béžové (česká verze), respektive šedé barvy (anglická mutace). Vývojem prošel také tvůrčí proces – zatímco v začátcích baru se na tvorbě menu podíleli hlavně Vojta s Lucií plus jeden či dva barmani, postupně se jich zapojovalo stále víc a nyní do vývoje drinků zasahuje úplně celý tým. Poprvé se tak stalo v předchozím podzimně-zimním menu, které se jmenovalo Art a jeho spolutvůrci byli zástupci nejrůznějších uměleckých oborů nebo řemesel. Na tom aktuálním, jarně-letním, je to znát ale ještě víc. Všichni barmani a barmanky v něm totiž mají jeden drink, jemuž propůjčili své jméno i tvář.
Jedenáct osobních příběhů / Pilotí tým má aktuálně třináct členů, kromě Vojty s Lucií ho tvoří devět barmanů a barmanek a dva kuchaři. Ondřej Špaček a Johny Tussin pro hosty připravují nápadité pokrmy ve stylu street food, k nimž patří třeba legendární neworleanský sendvič muffuletta, chilli cheese fries a Negroni crispy bread, a do nápojové části zasahují „pouze“ přípravou některých ozdob. Jsou tak jediní dva, kteří v novém menu své jméno a tvář nemají, byť do něj rovněž přispívají. Jarně-letní sestava drinků tudíž čítá jedenáct koktejlů zaštítěných názvem Doma. Laděné jsou hodně osobně. „Úkol zněl vytvořit drink, který navodí pocit domova, což pro každého z nás může samozřejmě znamenat něco jiného – člověka, místo, vzpomínku… Zajímavé je, že až na pár výjimek se většina kolegů obrátila do svého dětství,“ rozkrývá Vojta pozadí jednotlivých drinků a pokračuje: „Společně jsme pak zvolenou tematickou a chuťovou linku probrali, aby se nám příliš neopakovaly báze, chutě a styly koktejlů, a jako tým jsme je dotáhli do finální podoby.“
Každý z drinků má v menu svoji stránku. Hosté na ní najdou křestní jméno tvůrce, jež je zároveň názvem koktejlu, výčet základních ingrediencí, stručný příběh drinku a také několik vět, podle nichž snadno poznají, zda je to koktejl právě pro ně. Téměř celou horní polovinu stránky pak zabírá koláž fotografií, jež kombinuje snímky autora drinku z barového prostředí s fotkami ze soukromí nebo i dětství, tu a tam doplněnými o další motivy, které příběh koktejlu nějak podtrhují. „Z výsledku máme velkou radost, je znát, že si naši kolegové dali na svých koktejlech záležet a propracovali je do nejmenšího detailu. Jejich příběhy jsme se proto rozhodli ještě dál rozvinout – se všemi jsme natočili krátké rozhovory, které postupně zveřejňujeme na našem Instagramu,“ dodává Lucie Drahokoupilová.
Inspirace v přírodě i v rušné metropoli / Koktejlovou nabídku otevírá twist na White Negroni, který z mezcalu, mandlového likéru a dvojice bitters namíchal Adam Drábek. Použitá báze má být odkazem na jeho dětství na zakouřené vinohradské ulici a mandlový nádech drinku přidal proto, že má od klukovských let rád marcipán. Vizuálně efektní je i servis podsvíceného a v kávovém kouři zahaleného drinku v domečku z Lega, které Adamovi máma vozívala ze svých pracovních cest.
Timothy Bell do koktejlu, jenž nese jeho jméno, promítl svůj vztah k přírodě, do které stále rád vyráží, a také vzpomínku na chvíle strávené u táboráku. Ke stěžejním ingrediencím jeho receptury proto patří pryskyřice, kterou v lese sám sbírá. Bází je pak naturální víno, k němuž přidal trochu koňaku, aby drink získal plnou chuť, a cask strengh whisky, jež mu dodala na síle. Výsledek se podává ve vinné sklence a zůstává zcela přírodní, tedy bez ozdob.
Lucka se chtěla vydat kávovou cestou a na mysli jí vytanula vzpomínka na šťávu z jeřabin, které musela během dětství i dospívání, jež prožila v Krkonoších, s velkou nechutí trhat. Výsledkem je cavou dotažená kombinace cold brew kávy, likéru z aronie a Cynaru. Podává se v kelímcích z tvrzeného plastu, převážně zdobených květinovým vzorem, ovoněná aroma pomerančového květu. Hosté k ní dostanou domácí pralinku plněnou redukcí ze šťávy z aronie nastavenou bílou čokoládou, aby lehce zhoustla a nebyla tak chuťově intenzivní.
Vojta jako jeden z mála nehledal inspiraci v dětství, ale rozhodl se vzdát poctu baru, v němž posledních sedm letech tráví prakticky veškerý čas. A protože nemá rád tiki drinky, postavil se výzvě namíchat ze svých oblíbených ingrediencí právě tento styl koktejlu. Použil na něj bourbon, stařenou grapu, suché sherry a vodu z pečeného kokosu plus ho ještě obohatil o intenzivní tóny palo santo. Pro servis zvolil jednu z Nude Glass a koktejl ponechal bez jakékoliv ozdoby.
Chutě dětství, ale i pozdějšího věku / Jedna z novějších posil pilotího týmu, Vladimír Pachl, z paměti vylovil vzpomínku, kterou v ní má uloženou snad každý – protože kdo se někdy nepožahal kopřivami? A právě tahle rostlina mu poskytla základní chuť, kolem níž svůj koktejl vystavěl. Ve vintage longovce od Crystalexu, s nímž Café Bar Pilotů navázal intenzivní spolupráci, hosté najdou kombinaci cachaçy, španělského vermutu, Suze, kopřivového sirupu a středozemního toniku. Ozdobou je mu struktura ve tvaru zeleného lístku, jíž tabasco a sečuánský pepř dodávají na pikantnosti.
Vilém Lánský si při tvorbě koktejlu vzpomněl na svou první brigádu a medového Jacka, jímž ho starší kolegové, když pracoval jako debaras na plese, opíjeli. K whiskey Jack Daniel’s proto přidal medovou vodu, karamelovo-oříškový likér, citronová bitters a muškátovou sodu. Spíš do sucha vyznívající drink doplňuje plástev z cukrového karamelu a medu, od níž se odvíjí i volba servisu v podobě sklenky zdobené plástvemi a zlatého podtácku.
S dětstvím všeobecně spojovaná je i chuť žvýkačky, kterou do podoby drinku transformoval Michal Svoboda. Receptura jeho drinku počítá s ginem, aperitivem Bonanto, Lilletem, kapkou liči likéru a středozemním tonikem. O vizuální vyznění se přičiňuje sklenka od Crystalexu na zakázku z poloviny nastříkaná na růžovo a změť citrusových bublin z Flavour Blasteru Multi Bubble.
Na vlně (nejen) lokálních specialit / Na dětství prožité na Slovensku a houbovou polévku zvanou mačanka, protože se do ní namáčí chléb, si při tvorbě svého koktejlu zavzpomínala Nikol Rusnaczyková. Výsledkem je na bourbonu namíchaný Old Fashioned s tóny hub a másla, k jehož ingrediencím patří redukce z chlebové limonády. Hosté ho dostanou v misce se zeleným dnem, které postupně přechází do čira, položené na břidlicovém tácku. Jako ozdoba slouží jedlý mech, což je vlastně houbovým prachem ozvláštněná buchta bábovkového typu, zasypaný třpytkami, protože ty jsou běžnou součástí Nikolina make-upu.
Tomáš Tutko pochází z Moravy a z období dospívání mu v paměti utkvěla kombinace vodky s Nestea s příchutí zeleného čaje a jahod. Tuhle chuťovou vzpomínku se rozhodl ve svém drinku napodobit – bázi zachoval, přidal k ní nálev ze zeleného čaje, jahodový sirup, španělský vermut a Hybernal pozdní sběr od moravského vinaře Kosíka, jehož dcera byla jeho spolužačkou. Koktejl završil pěnou z malinového listí připravenou ve Foameru.
Magda Škerenčáková ze svého dětství vybrala vzpomínku na to, jak s tátou chodívali na langoš a citronovou zmrzlinu, a téměř do puntíku ji interpretovala. Pod jejím jménem se tak v menu ukrývá v blenderu připravený frozen drink, jehož ingrediencemi jsou pisco, limoncello, citronové oleo saccharrum, v němž svou roli sehrává vanilkový cukr, a crème fresh. Podává se v doprovodu miniaturního langoše dochuceného česnekem, sýrem, máslem a domácím kečupem.
Hodně osobní je pak jedenáctý koktejl, do nějž Andres Uher promítl jednak své kubánské kořeny a rodinné vazby, jednak svou zálibu v módě a všem, co s ní souvisí. Postavil ho na rumu, k němuž přidal trochu cachaçy, jež mu má dodávat tóny aguardiente, a pak ještě ananasový fermentát, banánový a oříškový likér. Drink, jenž se servíruje v bílé koktejlce se zlatou vnitřní plochou ozdobený sušenými jedlými květinami, je na závěr ovoněný kávovým parfémem, který Andres sám vyrobil.
foto: Tomáš Rubín
