Série barmanských rozhovorů Ptám se já i ve svém srpnovém pokračování zůstává v Asii, z Filipín se ale přesouvá do Singapuru, jenž se už po léta pyšní silnou česko-slovenskou barmanskou komunitou. Bezmála dekádu je domovem žilinského rodáka Adama Bursíka, kterému se svých sedm zvídavých otázek rozhodl z filipínského ostrova Siargau poslat další zkušený slovenský barman Adam Hrapko. Zastihly ho v baru Origin situovaném v hotelu Shangri-La Singapore, jehož je bar & beverage managerem.
Už docela dlouho působíš v Singapuru – jak bys tamní barovou scénu charakterizoval ve srovnání s tou u nás doma?
Máš pravdu, za pár měsíců to bude deset let. Barová scéna je tu stejná jako všude jinde, podle mě je to spíš o hostech, na co jsou naučení, jaké mají o barech povědomí a jaká je v dané zemi kultura společenského života. Osobně si prostě myslím, že ten největší rozdíl mezi barovými scénami na celém světě spočívá v klientele. Singapur je multikulturní, a tak se dá říct, že tu máme to nejlepší ode všeho. Lidé se tu rádi socializují, chodí do barů a restaurací a nemají problém zaplatit za služby, když za to stojí.
Jak vypadá trénink barového personálu u vás v Originu?
To není tak snadné popsat, zaměřujeme se například na upselling, na to, jak číst hosty, jak se v baru chovat a tak podobně. Společně se taky vzděláváme ve vnímání chutí a jejich ideálních kombinací. Oproti tomu zbožíznalství se v rámci barového tréninku věnujeme o něco méně, protože se předpokládá, že se v něm každý ze členů barového týmu vzdělává sám, a pracuje tak na rozšíření svých vědomostí samostatně.
Jaké kvality podle tebe musí vykazovat manažer úspěšného koktejlového baru?
Na prvním místě je podle mě schopnost jednat s lidmi neboli tzv. interpersonální dovednosti. Ono totiž platí, že ne každý barman, šéfbarman nebo třeba číšník bude i dobrým manažerem. Ten musí být schopen vnímat věci v souvislostech, umět si stanovit cíle a vědět, jak jich dosáhnout. Měl by se snažit zlepšovat zavedené procesy, ale také pomáhat lidem kolem sebe růst – přemýšlet nad tím, jak to udělat, aby byli ve své práci lepší, efektivnější a hlavně šťastní. Samozřejmostí jsou všechny znalosti a dovednosti s vedením baru spojené, od zbožíznalství až po sestavování finančních výkazů, klíčem k úspěchu je ale umět upozadit své potřeby ve prospěch těch, kdo ho v práci obklopují.
Jakým způsobem svůj tým zapojuješ do tvorby nového koktejlového menu?
Každý z našich barmanů může mít v koktejlovém menu své drinky. Pracujeme na něm jako tým a vzájemně si pomáháme, aby byl výsledný koktejl co nejlepší, aby zapadal do konceptu menu i baru jako takového a aby ladil se stylem našich drinků. Na začátku všichni dostanou zadání, jakého drinku se snažíme dosáhnout, a musí k němu vytvořit nejen koktejl, ale i příběh, který dává smysl. Jak už jsem ale řekl, vzájemně si pomáháme, v konečném důsledku je tak každý koktejl v našem menu výsledkem spolupráce celého týmu.
Jaké jsou podle tebe výhody a nevýhody barových ocenění?
Nevýhody? To nevím… Špatné ale určitě je, když se bar nesnaží o nic jiného než nějakou cenu získat. Výhod je pak celá řada, ocenění pomáhají s marketingem podniku a větší vizibilitou baru, což má následně pozitivní dopad na tržby.
Co bys – i s ohledem na své zkušenosti s prací v Asii – doporučil českým a slovenským barmanům. Na co by se podle tebe měli zaměřit?
Doporučil bych jim, aby se zaměřovali méně na koktejly a víc se soustředili na růst a posun svého týmu a na vzdělávání hostů, kterým je zároveň třeba poskytnout náležitou míru pohostinnosti.
Na závěr jsem si nechal otázku, která zazněla už v předchozích dvou rozhovorech. Původně ji vymyslel Kamil Foltán, líbila se Ondrovi Pospíchalovi a zaujala i mně, a tak ti ji taky položím: Kdybys mohl dát radu svému mladšímu já, co bys mu po profesní stránce doporučil?
Dělej to, co tě baví. Je úplně jedno, jestli budeš barman ještě v padesáti, nebo se už v osmnácti staneš barovým manažerem. Základem je užívat si to, co děláš, posouvat se dál a snažit se to štětí sdílet s lidmi kolem.
