Barový tým olomoucké restaurace Entrée se v průběhu roku věnuje jednak nealkoholickému párování k pokrmům z průběžně obměňované speciální nabídky i sezonního degustačního menu, k jehož čtyřem vybraným chodům zároveň snoubí koktejly. Kromě toho ale čtveřice barmanů už před časem začala vytvářet také koktejlová menu, z nichž si hosté mohou vybírat drinky i nezávisle na tom, co zrovna večeří, potažmo obědvají. Letošní letní menu, které bude k mání až do konce září, sestává z osmi drinků a jeho ústředním tématem jsou chutě.
Zatím asi nejvýraznějším koktejlovým počinem barového týmu Entrée bylo loňské letní koktejlové menu, jímž barmani navázali na práci svých kuchařských kolegů, kteří se nechali inspirovat Erbenovou Kyticí a vytvořili třináct pokrmů, každý inspirovaný jednou z balad. Barmani se rozhodli tohle literární téma rozvinout a vytvořili šest drinků odrážejících základní motivy a emoce, které se sbírkou K. J. Erbena prolínají. Výsledkem byly tři dvojice koktejlů pojmenované Život a Smrt, Láska a Nenávist, Radost a Smutek, původně zamýšlené jako tečka za stolováním. Hosté si je ale objednávali i jako aperitiv nebo jimi jednotlivé chody prokládali, což barmany motivovalo rozšířit svůj záběr ještě o další čtyři drinky podávané v degustačních porcích k vybraným pokrmům. Koktejlové párování se pak stalo přirozenou součástí nabídky Entrée, barový tým, který aktuálně tvoří Petr Gavlík, Jeník Vondrka, Štěpán Šebesta a Michal Langr, se ale samozřejmě dál věnuje i tvorbě tematických menu. To aktuální zasvětil chutím. K pěti základním, tedy sladké, slané, hořké, kyselé a umami, přidal ještě pálivou a kouřovou a počet drinků následně zaokrouhlil na osm, přičemž ten osmý je nealko a v menu se ukrývá pod písmenem X.
Výběr z mapy podle chuti / Hravou grafickou podobu dal menu, které barmani nazvali Mapa chutí, grafik Entrée Petr Vencl, jenž pro ně zvolil podobu papírového disku ukrytého ve čtvercovém „obalu“ ze stejného materiálu, který je opatřený několika výřezy. Hosté vnitřním diskem po směru šipky otáčejí a zatímco v okýnku nahoře, zarámovaném kresbou pootevřených úst, se jim zobrazuje příslušná chuť, a tudíž i název drinku, v okýnkách v pravé části najdou cenu spolu s označením, zda jde o alko nebo nealko koktejl, a jeho dvouslovný popis. Ten tvoří vždy přídavné jméno odkazující na původ báze daného koktejlu a pak jméno podstatné, které daný koktejl nějak charakterizuje – podtituly jednotlivých drinků tak například znějí Moravská krása, Japonská odlišnost nebo třeba Skotská facka.
Kromě toho, že se osm drinků vycházelo jako optimální počet pro grafické ztvárnění menu, je to i ideální počet pro čtveřici barmanů – každý si tak mohl vzít na starosti dva. Většinou se shodli na první dobrou s tím, že každý přirozeně sáhl po té z chutí, která je mu blízká. Největším oříškem z pohledu dělení práce byla pálivá, které se nemohl ujmout Petr, jenž má práh její snášenlivosti nastavený poměrně nízko, ale ani Štěpán, který snese i hodně pikantní. Výzvy nastavit drink na optimální hranici pálivosti se tak ujal Jeník, který v twistu na Whisky Sour propojil skotskou blended whisky s likérem Red Chipotle, tinkturou z pikantní salsy, limetovou šťávou, sirupem z karamelu, limety a citronové trávy a bílkem.
Druhý Jeníkův drink dostal podtitul Haitská divokost a v letním menu reprezentuje kyselou chuť. Jde o příjemně citrusovou kombinaci haitského rumu a sirupu z fermentovaného pomeranče, agarem klarifikované limetové šťávy a citronu. Povrch sklenky, v níž se servíruje, zdobí vrstva bylinkové soli a prachu z fermentovaných citrusů.
Po dvou od každého barmana / Petr přispěl do menu umami drinkem složeným z umeshu na bázi japonské whisky, likéru z okinawských citrusů shikuwasa a cordialu z listů shiso a okurky. Ve sklence se zdobí perilou. Na starost si vzal také jediný nealko drink v letním menu označený jako X a doplněný přívlastkem Entrée nesmysl. Míchá se z borůvkovo-rozmarýnového cordialu, zázvorové limonády a kapky Sūpāsawy. Hosté ho dostanou v kameninovém pohárku ozdobený snítkou rozmarýnu.
Štěpán s chutí sáhl po hořké chuti, protože ho baví experimentovat s chmelovými tóny. V drinku přiblíženém hostům slovním spojením Francouzské intriky, se proto snoubí armaňak a suchý vermut s hořkým sirupem, k jehož ingrediencím patří grepové oleo saccharum, agarem klarifikované mučenkové pyré, verbena a chmel odrůdy Galaxy. Zároveň je autorem Polského vtipu, tedy drinku zastupujícího v menu slanou chuť. Jde o twist na Bloody Mary, v jehož chuťovém profilu sehrávají svou roli rajčata, řapíkatý celer, tabasco, marocké koření ras el hanout a sůl. Zelenina je přecezená přes plátýnko, což má za následek lehce zelenkavou barvu koktejlu. Vodky je v něm jen 25 ml, a tak jde ve výsledku o krátký a ne až tak silný drink.
Benjamínek barového týmu Michal do letního menu přispěl koktejly na sladké a kouřové téma. První z nich se míchá na bázi jahodovice z moravského Kuželova, přičemž jeho jahodové tóny podtrhuje cordial z tohoto bobulového ovoce, trochy balsamika a cukru, stejně jako jahodová espuma, jež je zasypaná prachem z bazalky. Kouřový drink dostal přívlastek venezuelská mlha. Michal totiž k ginu z téhle jihoamerické země přidal bukovým dřevem zauzený cordial z meruněk a čaje Lapsang souchong a jeho celkové vyznění podtrhl kouřovým aroma z Flavour Blasteru.
