Po sérii party jen pro zvané 23. srpna vstupuje do oficiálního zkušebního provozu dlouho očekávaný pražský bar Forbína. Situován je nad Divadelní ulicí a naproti Národnímu divadlu, což se promítlo do jeho konceptu, interiéru a prvního koktejlového menu. Ostatně i jeho grand opening je naplánován na začátek září, a je tak sladěný se zahájením nové divadelní sezony.
Forbína se nachází v Paláci Lažanských a vstup z Národní třídy včetně foyer sdílí s legendární kavárnou Slavia. Společného mají i provozovatele – Jozef Onderka, jenž spolu se svou rodinou už po léta stojí za nedalekým Café & Bistro SmetanaQ, se Slavie ujal v době covidové s ambicí vrátit jí někdejší lesk a slávu. Tvorbu nápojového lístku, zaškolení personálu a nastavení standardů provozu od něj tehdy dostal na starost mladý barman Frederik Španer, jenž se ve Slavii z původní role konzultanta postupně přesunul na pozici generálního managera. A právě Fredy sehrál důležitou roli v realizaci dalšího projektu, tentokrát čistě barového.
Příběh prostor, v nichž se měl nacházet, je skoro stejně dlouhý jako ten kavárny Slavia. Původně, když se do ní ještě vstupovalo ze Smetanova nábřeží, totiž sloužil jako kulečníkový sál umístěný v její zadní části. Následně fungoval už samostatně jako restaurace a v barový provoz se poprvé proměnil koncem 90. let minulého století. Tuhle jeho etapu v dubnu 2013 ukončil výbuch plynu v Divadelní ulici, jenž poškodil i tuto část Paláce Lažanských. Než se Slavie ujal Jozef Onderka, v prostorách budoucí Forbíny fungovala Jihočeská restaurace zaměřená primárně na polední menu. On sám je převzal již volné a začal spřádat ambiciózní plány.
Dlouhá cesta k cíli / Byť si s myšlenkou rekonstrukce prostor situovaných hned naproti vstupu do foyer Slavie Jozef Onderka pohrával už od začátku roku 2022, jen fáze plánování zabrala déle než rok. Svou roli v tom sehrála mimo jiné i skutečnost, že jde o historickou budovu, kromě památkářů však musel se všemi plány a záměry souhlasit také majitel budovy, jímž je Filmová a televizní fakulta Akademie múzických umění. Vlastní rekonstrukce, jež zahrnovala vše od rozvodů přes zbrusu nový bar až po podlahy, byla zahájena loni v květnu a zabrala další rok. Jozef Onderka s Fredym a jejich týmem ovšem nezaháleli ani v mezičase – v rámci Paláce Lažanských se ujali ještě provozu Klubu FAMU a pod svá křídla si vzali restauraci Parnas.
Co se Forbíny týče, velmi pečlivě si Jozef Onderka vybíral také architekta, který by souzněl s jeho vizí. Jeho volba padla na architektonické studio Olgoj Chorchoj a výsledek ukazuje, jak moc šťastná byla. S ohledem na historii paláce a také v návaznosti na Slavii a Parnas architekti sáhli po co nejkvalitnějších materiálech, jako jsou přírodní kámen Taj Mahal s úpravou leather či dřevěné obklady z palisandru santos. Z kamene jsou desky stolů a ostrůvku u vchodu, u nějž hosté čekají na usazení, a v neposlední řadě také bar. Dřevěné obložení pak po vzoru Parnasu zdobí intarzie, pro něž jejich autor Michal Bačák vybral originální motivy s poetikou magické zahrady – od pelikána pijícího ze sklenky po lišku, jež má roh jako jednorožec a na něm napíchnuté ovoce. Některé prvky jsou navíc prosvícené, což výsledný efekt ještě posiluje.
Podobně efektní jsou i světla z křišťálu s příměsí sody, která v něm vytváří drobné bublinky, jež pro Forbínu vytvořil Jakub Pollág. Jedno je nad barem, další čtyři pomyslně rozdělují interiér na stejný počet částí. První patří vstupu, uvítacímu ostrůvku, vinotéce a třem čtvercovým stolkům s lavicemi a křesílky bez opěrek (to aby se u nich lépe jedlo – na menu budou sendviče, salát a pár malých jídel určených primárně ke sdílení). Prostřední dvě zahrnují bar a kulaté stolky (u nich už křesílka opěrky mají) a poslední kombinuje další tři čtvercové stolky s lounge zónou vybavenou šesti křesílky a nízkými stolečky. Navazuje na ni chodbička vedoucí k toaletám a vchází se z ní rovněž do zázemí, kde je kromě myčky umístěn také kávovar, aby příprava kávy nerušila barovou atmosféru. Celkem Forbína nabízí pětapadesát míst k sezení (z toho třináct na baru), ostrůvek u vstupu pak její kapacitu navyšuje o dalších deset míst na stání.
V divadelním duchu / Zatímco o propojení baru s divadlem měli tvůrci konceptu jasno hned, nad jeho názvem chvíli dumali. „Nacházíme se nad Divadelní ulicí a naproti Národnímu divadlu a navíc vedle Slavie, která byla s herci a světem umění odjakživa spjata, a tak jsme od samého počátku věděli, že chceme být s divadlem propojeni a otevřít bar, v němž se vyprávějí a žijí příběhy. Chvíli jsme zvažovali, že bychom ponechali někdejší název Divadelní bar, ve hře byla i Thalia, ale cítili jsme, že by to chtělo něco víc autentického a zvučného, něco, co mluví samo za sebe. Rád říkám, že kdyby byla Forbína člověk, byla by elegantní, chytrá a komunikativní,“ rozkrývá Frederik Španer pozadí volby názvu, který v divadelním slovníku znamená předscénu neboli prostor jeviště před oponou. Ve své době ho proslavili Jan Werich s Jiřím Voskovcem, kteří forbínu ve chvíli, kdy se na scéně měnily kulisy, využívali na krátká vystoupení reagující na aktuální dění. Vystoupili tak z hereckých rolí a vytvořili neformální tvůrčí prostor – a přesně taková chce být i Forbína.
Explicitně divadelní prvky se ostatně najdou i v samotném interiéru. Za prosklenými vstupními dveřmi je zavěšena opona z těžkého tmavě šedého sametu, kterou musejí hosté rozhrnout, a bar, jenž disponuje třemi stanicemi, má po japonském vzoru pracovní plochu v jedné rovině s barovou deskou, aby i hosté v „zadních řadách“ mohli sledovat, jak barmani rozehrávají své představení. Stylově pojaté jsou rovněž uniformy, které pro Forbínu navrhl Zoltán Toth. Inspiraci čerpal z minulosti a taky z divadelních kostýmů. Výsledek upoutá hned několika zajímavými prvky, například asymetrickým límcem košile antracitové barvy, k níž barmani i barmanky oblékají černé a lehce oversize kalhoty.
Se silným týmem / Tým Forbíny, jenž má včetně Fredyho deset členů, se začal formovat prakticky hned ve fázi projektu a momentálně bezpochyby patří k nejsilnějším v republice. Tvoří ho výrazné osobnosti se spoustou zkušeností nebo „přinejmenším“ touhou v barovém světě něco dokázat. Do jeho čela se v roli bar managera postavil Peter Plieštik, jehož pravou rukou je šéfbarman Honza Vlasák. Za barem se hosté mohou těšit ještě na Lukáše Schicka, Mateje Brunovského, Lucii Bieglovou, Honzu Budila, Jakuba Slánského, Sáru Čerňanskou a od září také na Matúše Bratha. Na směnu se podle vytíženosti počítá se čtyřmi až šesti barmany, do budoucna přibudou ještě barbackové plus hosteskou u vchodu. Zatím hosty vítá Fredy nebo Peter.
Většina z členů barového týmu byla přijata už letos v lednu, tým tak měl dostatek času se sžít – pomohl mu k tomu i barový pop-up, jenž po čtyři měsíce opanoval prostory Parnasu, který v budoucnu čeká rekonstrukce a proměna ve francouzskou restauraci. Měsíce před otevřením Forbíny týmu posloužily rovněž k důkladnému proškolení a barmani s barmankami ho využili také k nastavení standardů koktejlových klasik, co se volby konkrétních značek a poměrů ingrediencí týče. Všichni se rovněž detailně seznámili s vybavením laboratoře, která se nachází v prvním ze dvou podzemních pater Paláce Lažanských a notně rozšiřuje možnosti jejich kreativity.
Do podoby prvního koktejlového menu Forbíny výrazněji zasáhli jen dva z prvních členů barového týmu, tedy Peter Plieštik a Honza Vlasák, začalo se totiž připravovat už dávno před otevřením. Inspirované je Národním divadlem, jeho čtyřmi soubory a celkem šestnácti jejich vybranými představeními činohry, baletu, opery a laterny magiky. Svým provedením připomíná programovou brožuru. Každému drinku je v něm věnována dvoustrana, přičemž levá stránka patří abstraktní grafice ilustrující daný divadelní kus, ta pravá pak drinku samotnému, tedy jeho názvu, stručnému příběhu, tříslovné chuťové charakteristice, výčtu ingrediencí a ceně.
Šestnáct ikonických inscenací / Sekce Balet, Činohra, Laterna magika a Opera mají každá po čtyřech drincích, z nichž jeden je vždy nealkoholický. Jednotlivé čtveřice byly vytvořeny tak, aby odpovídaly danému divadelnímu žánru, a tak zatímco pro drinky Baletu je typická určitá lehkost, ty z Opery jsou naopak spíš plnější. Sekce Laterna magika podobně jako tato scéna sází na vizuální efekt, právě do ní tudíž barmani nasměrovali využití suchého ledu, Flavour Blasteru a tak podobě. Pro drinky z Činohry je pak charakteristická různorodost a široký záběr od aperitivu po dezertní koktejl.
Peter záměrně vybíral takové inscenace, které jsou široce známé, potažmo nejhranější, aby bylo pro hosty jejich koktejlové ztvárnění snáze uchopitelné. Spolu s Honzou si pak pohrávali i s nejmenšími detaily, aby měla každá ingredienci své opodstatnění nejen v chuti drinku, ale také v jeho příběhu. Promyšlené servisy rozvíjející zvolené téma snad ani není potřeba zmiňovat. Ukázkovým příkladem ze sekce Balet je Labutí jezero, kombinace jasmínovým květem ozvláštněné vodky, broskvového vína a citronového sorbetu servírovaná ve sklence ve tvaru labutě. Jde o i ve světě proslavenou Odette, kterou její tvůrce Martin Jakobsen pro Forbínu na zakázku o něco zvětšil.
Ze sekce Činohra zaujme třeba lanýžový a jemně perlivý Sluha dvou pánů servírovaný s obláčkem z helia. Jde o italskou hru, a tak se míchá ze tří italských tekutých ingrediencí (vermutu Mancino Secco, likéru Italicus a vína Pinot grigio) doplněných o lanýžový olej, který je zjevnou narážkou na hlavní postavu hry jménem Truffaldino. Heliový obláček má symbolizovat mlžný opar nad Benátkami, kde se příběh odehrává, zároveň díky využití Vincentky a bergamotového aroma lehce stahuje výrazně lanýžové vyznění drinku.
Efektně působí i činoherní Faust, v němž se Jägermeister Manifest snoubí s laktofermentovaným lesním ovocem a kávovým likérem Mr. Black. Hosté ho dostanou ve sklence z černého kouřového skla, kterou drží velká černá ruka vyrobená pomocí 3D tisku. Ten barový tým využil také pro výrobu šapitó, které patří ke koktejlu Kouzelný cirkus ze sekce Laterna magica. Sklenka s ginovým drinkem s tóny vanilky a grepu je jím při servisu přikrytá. Když se zvedne, vyvalí se na hosta kouř, a když se rozplyne, drink ještě zůstane zespoda nasvícený – podmínky vizuální atraktivnosti, kterou si barmani pro drinky reprezentující Laternu magicu stanovili, jsou tak bezezbytku naplněny. Z oper Peter snad ani nemohl nesáhnout po Prodané nevěstě. Její koktejlová podoba se míchá z meruňkovice, kefíru a ovesného sirupu a servíruje se na oválném dřevěném tácku v Duritce, vedle níž leží tři chlebové penízky, tedy kulaté chipsy z chleba, který se v kuchyni kavárny Slavie nespotřebuje.
Kromě stálé koktejlové sestavy bude Forbína hostům předkládat také sezonní drinky inspirované dalšími inscenacemi, ale také třeba dalšími divadly. Zbrusu nové menu pak představí nejspíš až za dva roky. Už teď je ale jasné, že bude rozvíjet příběh magické zahrady, který vyprávějí intarzie na barových stěnách.
foto: Luboš Wišniewski
