Trend hostování v posledních letech nabral na síle a jeho boom s sebou kromě pozitivních zkušeností nese pochopitelně i nějaká ta negativa. Zástupcům devíti podniků z pěti zemí jsme proto položili otázku: Jaké přínosy guestbartending z pohledu hostujícího barmana má a v čem naopak spočívají jeho stinné stránky? Toto jsou jejich odpovědi…
„Považuji za úžasné, že díky barmanské práci dnes máme možnost cestovat po světě, poznávat nové kultury a jejich zvyky, rozšiřovat networking a neustále se zdokonalovat. Pozitivně vnímám také nutnost adaptovat se na nové prostředí a uspořádání baru, což přispívá k naší flexibilitě. Osobně preferuji kompletní takeover, ideálně s hostující dvojicí barman a číšník, případně kuchař, který nabízí komplexnější prezentaci hostujícího podniku. K negativům guest shiftů z pohledu udržitelnosti určitě patří uhlíková stopa, dál pak oslabení domovských barů, v nichž barmani kvůli hostování tráví méně času, a jejich snížená výkonnost v důsledku únavy z cestování. Problémem může být i nevhodně zvolený hostující barman – například dive bartender v baru pětihvězdičkového hotelu může narušit standard podniku a úplně se minout s očekáváním hostů, stejně tak je potřeba zvážit, zda chod baru po finanční stránce negativně neovlivní guest bartender, který si řekne o astronomické fee.“ / Adrián Michalčík, About Contrasts, Oslo
„Pevně věřím, že guestbartending v jakémkoliv baru může člověku otevřít mysl, a to různými směry – od jedinečných pracovních technik přes nutnost přizpůsobit se práci za neznámým barem až po možnost poznávat nové lidi a možná se stát i přáteli, byť na dálku. Za nejdůležitější pak považuji sdílení znalostí. V poslední době se ale z guestbartendingu stal trend a jeho význam postupně klesá. Barmani se ho často účastní jen proto, že jde o bar z 50 Best, protože věří, že si konečně někdo všimne, jak jsou dobří, popřípadě proto, že to platní značka, a ne oni, a v neposlední řadě proto, že mají pocit, že stačí, když v rychlosti připraví menu o třech drincích, které stejně hosty nezajímají, protože na ně přijdou i tak… Zúčastnila jsem se celé řady hostování a ve většině případů byl nápojový lístek přinejmenším základní, ne-li chudý. To je ale špatně. Možná bychom měli udělat krok zpátky a uvědomit si, že guest shift v našem profesním životě představuje vzácnou příležitost, které bychom si měli vážit. Jinými slovy – když někde hostujete, reprezentujete sami sebe, svou osobnost a svůj bar, a tak to všechno promítněte do koktejlu a ukažte, že vám na tom opravdu záleží.“ / Carola Urru, Savage, Praha
„Guestbartending byl svého času inspirativním a autentickým zážitkem, v posledních letech ale své kouzlo ztrácí. Stal se z něj závod – bary hostování využívají jako prostředek, který jim pomůže se vyšplhat v žebříčku oceňovaných podniků výš. Od barmanů se často očekává, že budou pracovat zadarmo, protože guest shift je vnímaná jako výměna mezi bary. Celé je to o snaze být víc vidět a v mnoha případech se z takové spolupráce úplně vytratil vzájemný respekt. Osobně nejsem ten, kdo leze po nějakém imaginárním žebříčku úspěchu – znám svoji hodnotu a myslím, že by ji měli znát všichni… Dalším problémem je trend předmíchávání koktejlů, který nás úplně připravuje o krásu přípravy drinků před hosty. Řemeslo se redukuje na pouhé nalévání z láhví, což úplně eliminuje potřebu technických dovedností anebo osobního stylu přípravy nápojů. Kam tak spěcháme? Měli bychom zpomalit, soustředit se na samotný proces a nezapomínat, že způsob, jakým drinky tvoříme a servírujeme, je stejně důležitý jako konečný výsledek. Pokud se dál budeme zaměřovat jen na rychlé a okázalé představení místo opravdové služby, riskujeme, že náš krásný obor místo světlé budoucnosti přivedeme do úplné temnoty… Zábava je důležitá, musí ale zůstat v profesionálních mezích. Hostovací večery by měly být o opravdové službě, o hostech a o respektu – ne jen o bublinkách a laserových show. Vraťme hostování lidskost, respektujme proces a nezapomínejme na skutečného ducha pohostinnosti!“ / Stan Vadrna, Nikka Brand Global Hospitality Advocate, Bratislava
„Velkým plusem je za mě určitě možnost poznávání koktejlové kultury v jiném městě či zemi, možnost ochutnat tamní destiláty a další ingredience, stejně jako networking a budování nových přátelství. Stinnou stránkou může být až moc cestování a mejdanů – to se mi ale zatím neděje…“ / Pavel Sochor, Alma, Praha
„Guestbartending se v posledních letech těší značné oblibě, a tak je s ním – jako se všemi úspěšnými trendy – na jedné straně spojena řada pozitivních aspektů a na té druhé dochází k jeho určitému nadužívání nebo je i nesprávně chápán a pojímán. Koncept hostovacích směn by měl plně vystihovat ducha pohostinnosti. Jeho smyslem je pozvat profesionály z jiného podniku a umožnit jim předvést jejich práci a představit jejich jedinečný přístup k hostům. Nese to s sebou příležitost cestovat, poznávat nové lidi a kultury a propagovat vlastní koncept. A protože tento formát funguje velmi dobře, v duchu hesla ‚když to dělají všichni ostatní, měl bych to dělat i já‘ se ho snaží spousta podniků následovat. Výsledkem je tak prakticky po celém světě boom hostování, přičemž v některých případech se z toho začala poněkud vytrácet právě ta základní myšlenka pohostinnosti. Místo toho, aby se hostujícím barmanům dostalo pozvání primárně pro potěšení ze sdílení zkušeností, výměny znalostí a možná navázání přátelství, jsou někdy pozváni jednoduše proto, aby uspořádali akci a ukázali světu, že místo konání patří do onoho ‚prominentního‘ okruhu podniků, jež hostování pořádají, a v barové branži tak něco znamenají… Z mého pohledu je hostování fantastickým nástrojem pro sdílení zkušeností, učení se a navazování přátelství a jsem jeho velkým fanouškem. Stejně tak je zastáncem tohoto formátu i celý Moebius. Za velmi důležité ale považujeme myslet na to, že pozvaní hosté jsou taky jenom lidé a že si našli čas na to, aby tu byli s námi. To nejmenší, co pro ně můžeme udělat, je zprostředkovat jim upřímnou a pozitivní zkušenost.“ / Lorenzo Querci, Moebius, Milán
„Největším přínosem je jednoznačně možnost prozkoumat fungování jiných barových konceptů, včetně třeba rozložení práce v rámci týmu, ochutnat nové ingredience a poznat různé pracovní postupy, stejně jako sledovat přístup personálu k hostům. Na mě osobně největší dojem zanechalo hostování na Islandu, kam jsem letěl s tehdejším kolegou Frederikem Španerem. Ač jsme míchali v pěkném koktejlovém baru, ukázalo se, že Islanďané dokážou udělat pořádný mejdan všude a jsou velmi přátelští… Troufl bych si říct, že to byla jedna z mých nejlepších směn za barem. A stinné stránky? U mě to je jednoznačně paměť – pokaždé něco zapomenu. Dá se ale říct, že jsem mistr improvizace a vždy se to nějak zachrání. Další věc je, že to celé někdo musí financovat, a to nějaký sponzor, spřátelený bar nebo samotný barman, který v tom vidí kariérní posun a formu vzdělávání.“ / Jan Urban, Golf & Spa Kunětická Hora
„Guestbartending má samozřejmě mnoho výhod – poskytuje spoustu příležitostí k networkingu, možnost setkat se s dalšími profesionály z oboru i potenciálními hosty a někdy také může vést k novým pracovním příležitostem. Nabízí šanci navštívit jiná města i země, prozkoumat různé bary a způsoby, jak fungují, učit se z různých prostředí. Poskytuje spoustu svobody při vytváření speciálních menu a samozřejmě vás také může profesně zviditelnit a zafungovat jako reklama pro vaši osobní značku. Za všemi těmi výhodami se ale skrývá i mnoho stinných stránek. Někdy se musíte vypořádat s vysokými očekáváními, ať už ze strany hostů nebo patronů akce, což může být stresující. Máte totiž jen pár hodin na to, abyste ukázali, co ve vás je, a přizpůsobili se jinému stylu práce, pracovišti a prostředí. Také se musíte vypořádat s únavou po cestování, někdy kvůli různým časovým pásmům, jindy kvůli technickým problémům na cestě. A když jste zpátky, musíte se rovnou pustit do práce, protože už jste pár směn zameškali. Je tedy samozřejmě skvělé někde hostovat, a z mého pohledu výhody převažují nad nevýhodami, pokaždé je ale potřeba pečlivě zvážit obě strany téhle mince, protože to někdy může být i hodně náročné.“ / Urszula Trochimiak, Backroom, Varšava
„Výměnné šichty jsou bezva pro networking, získávání nových zkušeností, možnost vidět, jak funguje jiný bar a tým, a nahlédnout tam, kam běžný host vůbec nevidí. Problém je ale v tom, že pokud nejde o nějaké zvučné jméno či bar, tak kromě barmanů nebo stálých hostů bohužel jen málokdo dorazí ten jiný bar poznat.“ / Filip Stránský, AnonymouS, Praha
„Z mého pohledu jde o komplexní fenomén, který má hned několik rovin. Kdybychom měli brát guestbartending naprosto čistě, tak jde o to, že barman přijede z jiného baru a míchá na cizím místě. Probíhá connecting s jinými lidmi, barmany, dochází k obohacení. I když to nemusí být pravidlo, často se tak děje v propojení s určitou značkou alkoholu, která celý guest zaštiťuje. V poslední době jsou také guestbartendingy mocný nástroj k zviditelnění. Dosáhnout třeba i na mezinárodního ocenění není snadné a jednou z cest, jak se ukázat světu, je spolupráce s bary, které už jsou víc vidět. Další kategorií guest bartendingu jsou hostovačky brand ambassadorů, často spojené s nějakým školením a workshopem a následnou večerní kratochvílí. Pro mě osobně dává největší smysl forma guestbartendingu, kdy opravdu dojde k přenesení zážitku z jednoho baru do druhého, a to formou nějakého takeoveru nebo pop-upu, kdy se z cizího baru na chvilku stane úplně nové místo s naprosto unikátní atmosférou. Je fajn mít během dne i nějakou přednášku nebo workshop o místě, ze kterého přicházíte, nebo pokud váš bar vyniká nějakou technikou, vlastností, tak ji nasdílet. Hodně pozitivně pak vnímám, že se posouvá i pohostinnost poskytovaná hostujícímu barmanovi. Často je pro něj vymyšlený program, který je víc než ukázkou místní barové kultury a zahrnuje třeba návštěvu místních dodavatelů, různé workshopy apod. A jaké jsou stinné stránky guestbartendingu? Pravidelné cestování po různých barech může být dost vyčerpávající. Když navíc pracujete v baru, máte tam nějaké povinnosti a do toho máte pravidelně guesty i mimo vaši zemi, může to být dost náročné. Nepříjemná je i skutečnost, že ne vždy na guest dorazí dostatek hostů, a celá atmosféra tím pak ztrácí. Na závěr bych chtěl říct, že hostování v jiných barech může být rozhodně velmi přínosná a obohacující kratochvíle, ale dělat guesty čistě za účelem toho, aby se alespoň něco dělo, mi smysl nedává.“ / Michal Nevrlý, Super Panda Circus, Brno
úvodní foto: iStock
