Vinograf změnil koncept, menu i šéfkuchaře

18.10.2024AtBars

Vinný bar Vinograf situovaný na pražském Senovážném náměstí obměnil tým a spolu s ním i koncept. Hosté si v něm nyní k zajímavým vínům z celého světa mohou dát i jídlo inspirované italskou, francouzskou a španělskou kuchyní s moderními prvky.

Kolekci vín, jež převážně pocházejí z menších rodinných vinařství, pro Vinograf vybírá sommelier Tomáš Melich, jenž se dovozem vín zabývá už déle než deset let a byť se soustředí na význačné vinařské regiony, jeho pozornost se soustředí primárně na méně známá vinařství. Jeho volbu vždy ovlivňuje potenciál pro snoubení s pokrmy, což je zároveň doména provozního manažera Michala Štanglera, který se párováním jídla a vína zabývá už přes dvacet let. Společně se proto rozhodli rozšířit záběr Vinografu o pestřejší sezonní menu. V praxi to znamenalo zvětšit kuchyň, která v původním Vinografu fungovala na pár metrech čtverečních za barem. Rekonstrukce ji přesunula, kuchaře při práci tak hosté mohou sledovat v zadní, klidnější části restaurace. Ještě větší soukromí nabízejí oddělené boxy v chodbě, naopak nejrušněji je na baru a v přední části podniku, jehož kapacitu od jara do podzimu navyšuje otevřená zahrádka situovaná ve vnitrobloku.

Do čela kuchyně se nově postavili Radek David, jenž je kreativním šéfkuchařem Vinografu, a Andrej Mišutka coby šéfkuchař. Pro menu Vinografu, jež se částečně obměňuje každý měsíc podle aktuálních surovin, nacházejí inspiraci v italské, francouzské a španělské kuchyni. Zatímco chladnější počasí zmírní hřejivá zemitá jídla jako dýňové risotto se sýrem stracciatella, dušená hovězí líčka na červeném víně a kořenové zelenině s polentovými kroketami s parmazánem a comté nebo šťavnatý pečený daňčí hřbet s restovanou růžičkovou kapustou na špeku a s pastinákovým pyré, končící léto připomínají pečené filety pražmy s jemným bramborovým fondantem, křupavým marinovaným fenyklem a krevetovou omáčkou na způsob bisque. Pražmu si lze objednat i marinovanou na způsob ceviche, a to s kostičkami okurky, pečené papriky, olivami a s kapary. V sekci tapas mají své místo hráškový hummus s avokádem a sušenými olivami nebo třeba smažené kuřecí krokety s lanýžovou majonézou a marinovanou okurkou. Samozřejmostí jsou pak variace sýrů, uzenin a oliv ze Španělska, Itálie a Řecka servírované s domácím pečivem. Sladkou tečku mohou obstarat mučenkové tiramisu, kořeněná čokoládová pěna nebo panna cotta s tropickým ovocem.

Stálé sezonní menu doplňuje ve všední den polední nabídka a každý měsíc speciální degustační večeře. Každý z pokrmů mohou hosté doplnit ideálně sommelierem Tomášem Melichem předem vybraným vínem. Vinný lístek čítá přes 400 vín z Čech, Moravy i ze světa, přičemž zhruba čtyřicet z nich si lze objednat po skleničce.

@mohlo by vas zajimat