Listopadová etapa koktejlové štafety má zajímavý cíl. Denisa Janků z karlínského baru Revír ji nasměrovala do pražských Stodůlek, kde v moderní vietnamské restauraci Gao Den pracuje jako šéfbarman její kamarád a bývalý kolega Vu Thanh Lam. Ten k filipínskému rumu Don Papa přidal její ananasovo-skořicový cordial a pár dalších ingrediencí a vytvořil koktejl Tropical Harmony.
Listopadové pokračování koktejlové štafety zůstává na území Prahy, jen se z Karlína přesouvá do Nových Butovic. Denisa Janků si za svého následovníka na pomyslné trati vybrala svého bývalého kolegu z Revíru Lama, jenž teď pracuje jako šéfbarman restaurace Gao Den, která se zaměřuje na moderní vietnamskou kuchyni. „Je to kamarád a vím o něm, že by se na štafetě rád podílel,“ zdůvodňuje svoji volbu. Ingrediencí, kterou pro něj vytvořila, je ananasovo-skořicový cordial. Spotřebovala na něj půl kila očištěného ananasu, který povařila se čtyřmi svitky skořice, a to po dobu deseti minut. Poté skořici vyjmula a povařený ananas důkladně rozmixovala v mixéru. Obě základní složky svého cordialu nevybrala náhodou, ale s ohledem na partnerskou bázi. „Ananas podle mě velmi dobře funguje s ovocnou složkou rumu Don Papa a skořice doladí již přítomnou chuť vanilky a karamelu,“ objasňuje, přičemž chuť své štafetové ingredience popisuje jako sladkokyselou, ananasovou, s lehkým kickem skořice. „Sama bych z ní nejradši udělala nějaký twist na Piña Coladu,“ usmívá se a připouští, že je velmi zvědavá, jak s jejím cordialem a rumem Don Papa naloží Lam.
Z brigádníka šéfbarmanem / Teprve devatenáctiletý Vu Thanh Lam, jemuž kamarádi většinou neřeknou jinak než Láďa, se barmanství věnuje tři roky a jak sám připouští, víceméně náhodou. Jako student střední gastronomické školy si hledal brigádu, a protože krátce předtím absolvoval baristický kurz, viděl se nejlépe někde za kávovarem. „Po covidu bylo těžké najít práci, ale nakonec se mi podařilo získat místo, které ovšem bylo spíš barmanské. Den po pohovoru jsem přišel na zkoušku a zmateně jsem stál za barem a vůbec netušil, co dělat. Naštěstí mě pod svá křídla vzal tehdejší manažer podniku Marek Příhoda, který viděl moji snahu a radost z barmanství – a tím to tehdy všechno začalo,“ ohlíží se zpátky.
Místem, kde se Lam poprvé postavil za bar, bylo jeho stávající působiště, tedy vietnamská restaurace Gao Den. Při škole, v rámci níž si udělal i barmanský kurz, ovšem pracoval také v dalších podnicích – dva roky byl barmanem v Cloud 9, půl roku působil v Cotto Crudo a poté nastoupil do v té době nově otevřeného Revíru Karlín. Mezitím úspěšně zakončil svá studia maturitou a začal se poohlížet po práci na plný úvazek. V praxi to nakonec znamenalo návrat do restaurace Gao Den, jejímž je už dva měsíce šéfbarmanem.
Inspirace tropickou exotikou / Směr, kterým se Lam při vymýšlení svého štafetového drinku vydal, byl do značné míry definován partnerskou bází. „Původně jsem si říkal, že bych vytvořil nějaký jemnější drink, ale jakmile jsem ochutnal rum Don Papa, bylo mi jasné, že by to byla škoda. Má totiž velmi intenzivní aroma. Na první ochutnání je v něm cítit vanilka, med a lehký náznak tropického ovoce. Dokázal bych si ho skvěle představit v kombinaci s ananasem, mangem, maracujou nebo kokosem,“ říká a pokračuje: „Když se mi pak dostal do ruky Denisin ananasovo-skořicový cordial, hned mě napadlo udělat výbornou Piña Coladu, ale nakonec jsem se rozhodl pro zajímavější a zábavnější cestu. Přemýšlel jsem nad rumovým punčem nebo tiki drinkem a tiki to u mě vyhrálo.“
Podle Lama má jeho štafetový koktejl bohatý tropický profil. „Chuťové vrstvy ibišku, ananasu a kokosu evokují sladkou vůni květin a zralých plodů, které jsou typické pro bujnou džungli Sugarlandie. Maracujový likér do něj přináší kyselost a exotický tón připomínající chuť čerstvého ovoce, zatímco skořice mu dodává zemitost a odkazuje na hloubku filipínských lesů. Faunu Sugarlandie symbolizují pestré chutě a vůně připomínající exotické ptáky, motýly a další živočichy,“ rozkrývá pozadí svého výtvoru.
Tropical Harmony
45 ml rumu Don Papa, 25 ml ananasovo-skořicového cordialu, 20 ml maracujového likéru, 15 ml domácího ibiškového sirupu, 30 ml kokosové vody, 15 ml limetové šťávy, máta, sušený ibiškový květ a výseč limety na ozdobu
Všechny ingredience odměřte do šejkru, přidejte led a důkladně protřepejte. Drink sceďte do tiki pohárku nebo highball sklenky a ozdobte ho mátou, ibiškem a výsečí limety. „Koktejl jsem pojmenoval Tropical Harmony, a to s odkazem na Sugarlandii, její přírodní bohatství a přirozenou rovnováhu mezí tamní tropickou florou a faunou,“ objasňuje Lam.
Z Prahy do Karlových Varů / Bází další etapy koktejlové štafety bude opět Don Papa a role štafetové ingredience se znovu ujme cordial, tentokrát ovšem švestkový. Lam ho připravil ze švestek, švestkového vína, cukru a koření, konkrétně skořice a badyánu. Všechny suroviny zavakuoval a upravoval v konvektomatu při 45 °C po dobu šesti hodin. „Tento proces pomalu uvolňuje hluboké ovocné, kořeněné a jemně slané tóny, které se nádherně propojí a vytvoří komplexní, intenzivní a vyvážený cordial,“ říká. Chuť své štafetové ingredience popisuje jako intenzivní, slanou a kyselou s jemnými ovocnými tóny švestek a nádechem umami. „S rumem Don Papa si ho představuji v drinku kombinujícím sladké, kyselé a slané chuti tak, aby vznikl zajímavý kontrast mezi ovocným rumem a slanou kyselostí švestkového cordialu,“ zamýšlí se. Bude tak zajímavé sledovat, jak si s oběma základními ingrediencemi poradí Melisa Mühlheimová z karlovarského Becher’s Baru, kterou se Lam rozhodl na trať štafety vyslat po sobě. „Jsme už nějakou dobu přátelé a vím, že by se ráda do koktejlové štafety zapojila,“ zdůvodňuje svoji volbu.
foto: Luboš Wišniewski
