Poslední letošní etapa koktejlové štafety s rumem Don Papa zamířila z Prahy na západ Čech, do baru, jenž je několikanásobným držitelem premiérových Bar Community Awards. Štafetová ingredience ale na poslední chvíli změnila adresáta – místo Melisy Mühlheimové, kterou si šéfbarman moderní vietnamské restaurace Gao Den Lam Vu Thanh za svou nástupkyni původně vybral, z ní drink namíchal její kolega z Becher’s Baru Tomáš Gec. Výsledkem je koktejl Manila Papa.
Lam Vu Thanh nasměroval prosincovou etapu koktejlové štafety do karlovarského Grandhotelu Pupp a jmenovitě k Melise Mühlheimové z jednoduchého důvodu. „Jsme už nějakou dobu přátelé a vím, že by se ráda na koktejlové štafetě podílela,“ prohlásil. Melisa tuhle výzvu přijala s velkou radostí, bohužel však měla zkraje prosince autonehodu, která si vyžádala několikatýdenní rekonvalescenci, a tak za ni zaskočil barový kolega Tomáš Gec s tím, že směr Karlovy Vary nabere koktejlová štafeta v příštím roce znovu, aby ani Melisa o svou šanci zapojit se do ní nepřišla.
Ingrediencí, kterou Láďa, jak Lamovi přátelé říkají, pro svého nástupce na pomyslné štafetové trati připravil, je opět cordial – tentokrát ovšem švestkový. Jeho receptura sestává z 500 g švestek, 250 g švestkového vína, 400 g cukru a koření, konkrétně po dvou kouscích skořice a badyánu. „Všechny suroviny jsem zavakuoval a upravoval v konvektomatu při 45 °C po dobu šesti hodin. Tento proces pomalu uvolňuje hluboké, ovocné, kořeněné a jemně slané tóny, které se nádherně propojí a vytvoří komplexní, intenzivní a vyvážený cordial,“ objasňuje. Chuť své štafetové ingredience pak popisuje jako intenzivní, slanou a kyselou s jemnými ovocnými tóny švestek a nádechem umami. „S rumem Don Papa bych si ho představil v drinku kombinujícím sladké, kyselé a slané chuti tak, aby vznikl zajímavý kontrast mezi ovocným rumem a slanou kyselostí švestkového cordialu,“ dodává. Zda jeho představu naplní, nebo se vydá trochu jiným směrem, bylo už zcela na Tomášovi Gecovi.
V rychlém barovém tempu / Devětadvacetiletý Tomáš Gec se za barem pohybuje od roku 2016, namířeno tam ale původně neměl. „Po gymnáziu jsem studoval ekonomiku a informační technologie. Ke škole jsem si našel brigádu za barem a postupně jsem dospěl k tomu, že práce s lidmi, možnost tvořit a každý den zažívat něco nového v rychlém tempu baru je úplně něco jiného než obor, který jsem studoval. Každý, kdo mě zná, by jistě souhlasil, že za počítačem bych nevydržel ani hodinu. Moje volba nové profesní cesty tak byla naprosto přirozená,“ prozrazuje na sebe. Za bar se Tomáš poprvé postavil v pražském Obecním domě, odkud se v březnu 2021 přesunul do Bugsy’s, kde strávil necelé tři roky a hodně se tam toho naučil. „Vzdělání v oboru sice nemám, ale prošel jsem si celou řadou kurzů. Zejména v době mého působení v Bugsy’s jsem měl mnoho příležitostí ke vzdělání v podobě seminářů, školení a návštěv regionů, které člověku často dají mnohem víc než kdejaký kurz. Jak vždycky říkal Václav Vojíř – ukázaná platí,“ podotýká. Ve vzdělávání a profesním rozvoji pokračuje i ve svém stávajícím působišti, jímž je od 1. ledna letošního roku Becher’s Bar situovaný v karlovarském Grandhotelu Pupp.
Twist laděný pro vánoční pohodu / Nasládlý charakter rumu Don Papa podle Tomáše doplňují tóny koření, vanilky a citrusů, a tak se v jeho očích hodí ideálně na Daiquiri, Old Cuban nebo Ron Collins. V případě koktejlové štafety ale vstupuje do hry ještě druhá důležitá ingredience, která jeho úvahy nasměrovala trochu jinam. „Láďův cordial mě zaujal na první dobrou, oslovila mě jeho sezonnost a vánoční ladění. Zároveň mi tak dal jasnou nápovědu, kudy se dát,“ říká a pokračuje: „Vánoční pohodu si nejlíp umím představit s drinky, jako jsou Manhattan, Rob Roy nebo třeba Negroni.“ Z této trojice mu nakonec nejvíc sedlo Negroni, které v drinku na bázi filipínského rumu Don Papa a s přidáním švestkového cordialu doplnil ještě o dvě další ingredience – karlovarský hořký bylinný aperitiv KV14 a sherry Pedro Ximénez. „Výsledkem je překvapivě příjemný twist na Kingston. Skořice a badyán skvěle funguje s bází v podobě rumu Don Papa a sherry koktejl příjemně balancuje dřevitostí a ořechovými tóny. Švestky z Láďovy domácí ingredience zároveň drinku dodávají příjemnou ovocnost, která v tomto twistu výborně nahrazuje červený vermut. A využití KV14 není jen odkazem na Karlovy Vary, ale i trefným propojením bylin a koření, které se pro Kingston báječně hodí.“
Manila Papa
30 ml rumu Don Papa, 30 ml švestkového cordialu, 20 ml KV14, 2,5 ml sherry Pedro Ximénez, švestková kůže na ozdobu
Do ledem naplněné míchací sklenice odměřte rum, cordial, KV14 a sherry a důkladně vše promíchejte. Poté drink sceďte do sklenky na blok ledu. „Jako ozdobu jsem použil švestkovou kůži. Jde o zero waste garnish ze zbytků po přípravě cordialu. Kromě příjemné švestkové chuti do drinku přináší ještě tóny skořice a vanilky,“ objasňuje Tomáš a vysvětlení má pochopitelně i pro název svého štafetového koktejlu. „Pojmenoval jsem ho Manila Papa jakožto odkaz na filipínské hlavní město a Dionisia Magbuelese, který se postavil do čela skupiny babaylanes, jež sehrála klíčovou roli v revoluci, která vyústila v samostatnost Filipín a oprostila je od španělské nadvlády. A právě Papa Isio, jak se mu říkalo, inspiroval tvůrce rumu Don Papa, kteří se mu jeho prostřednictvím rozhodli vzdát hold,“ říká.
Z jednoho grandhotelu do druhého / Po sérii cordialů přichází s další etapou koktejlové štafety změna – Tomáš totiž pro svého nástupce na její trati vytvořil falernum. Výběr dvou hlavních ingrediencí, které do jeho receptury zahrnul, inspirovala země původu rumu Don Papa. „Národním ovocem Filipín je mango, takže pro mě bylo jasnou volbou. Doplnil jsem ho ještě o calamansi, což je citrus velmi typický pro filipínskou kuchyni,“ objasňuje. Dál sáhl ještě třeba po kokosovém sirupu, dvou rumech, mandlích, limetě, bitters a koření. „Falernum je samo o sobě velice kořeněný a aromatický likér, v mém podání je oproti klasické verzi výrazně ovocnější, s dominantní kokosovou chutí,“ popisuje svoji štafetovou ingredienci s tím, že sám by jim použil do nějakého tiki koktejlu nebo by s ní zkusil ozvláštnit nějakou klasiku, například Daiquiri či Mai Tai. Prozkoumat, jestli existuje i třetí cesta, jíž se lze s úspěchem vydat, bude úkol pro Filipa Bezděka z baru Minus One, jenž je součástí nedávno otevřeného hotelu W Prague, který vznikl rozsáhlou rekonstrukcí Grand Hotelu Evropa situovaného přímo na Václavském náměstí. „Filip je v osobní i profesní rovině mým blízkým přítelem, a tak jsem se rozhodl předat štafetu právě jemu. Zároveň je má ingredience i pozdravem pro jeho kolegy a mé kamarády Honzu Šebka a Libora Hrzána,“ rozkrývá pozadí své volby Tomáš Gec.
foto: Luboš Wišniewski
