Poslední letošní rozhovor barmanské série Ptám se já nás přenese ze slunné Dubaje na chladný sever Evropy, a to přímo do norské metropole. Beverage director Atlantis Dubai Martin Šiška se rozhodl svých sedm otázek položit dalšímu ze slovenských barmanů, kteří dobyli barový svět – jeho volba padla na bar managera osloského Himkoku Maroše Dzuruse.
Himkok je známý svou snahou o udržitelnost. Můžeš se s námi podělit o to, jak do svého koktejlového programu začleňujete ekologické postupy?
Postupy šetrné k životnímu prostředí v Himkoku zahrnují vše od práce s místními surovinami přes minimalizaci odpadu kreativním využíváním vedlejších produktů až po energeticky účinné metody v rámci procesu destilace.
Hodně se zaměřujete na lokální suroviny. Jak se vám daří vybalancovat kreativitu se snahou zůstat věrný norským tradicím a chutím?
Hodně s lokálními chutěmi a ingrediencemi experimentujeme. Klasické norské destiláty a chutě využíváme jako základ a snažíme se je inovovat pomocí moderních technik a postupů a následné prezentace drinku.
Součástí Himkoku je i vlastní palírna. Jak tato skutečnost ovlivňuje vaše menu a koktejlovou nabídku?
Vlastní palírna nám dává možnost produkovat destiláty, které odrážejí místní terroir, a ty nám pak umožňují vytvářet exkluzivní drinky, které jim dávají zazářit. Naše nabídka tím získává jedinečnou identitu.
Himkok se setrvale umisťuje mezi The World’s 50 Best Bars. Čím se podle tebe liší od dalších barů v tomto žebříčku?
Svou snahou o maximální konzistenci a inovativní používání lokálních surovin, propojením s vlastní palírnou a zaměřením na koktejly, které vyprávějí příběhy o Norsku.
Jak přistupujete ke školení a rozvoji týmu? A jak zajišťujete, aby vaši zaměstnanci hostům neustále poskytovali prvotřídní zážitek?
Školení týmu zahrnuje průběžné vzdělávání v oblasti mixologie, služeb zákazníkům a udržitelnosti. Pravidelně organizujeme workshopy a ochutnávky, jejichž smyslem je rozvíjet znalosti a dovednosti barového týmu a zajistit, aby byli všichni jeho členové zapálení pro to, co dělají, což se následně odráží v prvotřídním zážitku našich hostů.
Koktejlové trendy se neustále vyvíjejí. Jak si udržet náskok a zajistit, aby byla koktejlová nabídka stále stejně svěží a inovativní?
Abychom byli schopni držet krok s dobou a třeba ji i předběhnout, neustále experimentujeme s novými technikami a přísadami, účastníme se oborových akcí a zabýváme se trendy z celého světa. Neotřelé nápady a nový pohled na věc nám zároveň přináší spolupráce s lokálními producenty a dalšími bary.
Co bys poradil začínajícím barovým manažerům, kteří chtějí vést celosvětově uznávaný podnik, jako je třeba právě Himkok?
Poradil bych jim, ať se zaměří na vybudování silné týmové kultury a ať kladou důraz na zážitek hostů. Aby byl bar, v jehož čele stojí, úspěšný, je rovněž třeba rozvíjet své dovednosti, neustále se učit, navazovat nové kontakty v rámci barové branže a být otevřený zpětné vazbě, ať už je jakákoliv.
