První letošní etapa koktejlové štafety vede mezi dvěma hotelovými bary. Jejím výchozím bodem je Becher’s Bar situovaný v karlovarském Grandhotelu Pupp a cíl má v nedávno otevřeném pražském hotelu W Prague, přesněji v jeho baru Minus One. Filip Bezděk, další barman na koktejlové trati, tam z rumu Don Papa a štafetové ingredience, kterou mu z Varů poslal Tomáš Gec, namíchal koktejl Parol.
Nejčastější ingrediencí koktejlové štafety jsou cordialy všeho druhu. Barman karlovarského Becher’s Baru Tomáš Gec se na to ale rozhodl jít trochu jinak a pro svého nástupce na pomyslné trati vytvořil domácí falernum. Postavil ho na dvou ingrediencích, jež jsou typické pro zemi původu rumu Don Papa. „Národním ovocem Filipín je mango, takže pro mě bylo jasnou volbou. Doplnil jsem ho ještě o calamansi, což je citrus velmi typický pro filipínskou kuchyni,“ objasňuje.
Konkrétně receptura jeho štafetové ingredience sestává ze 100 ml mangového pyré a stejného množství pyré z calamansi. Přidal k nim ještě 100 ml bílého rumu a 50 ml british navy rumu, 100 ml kokosového sirupu, 50 g mandlí, kůru z jedné limety, 6 střiků angostury, 1 skořici, 4 hřebíčky a půlku muškátového oříšku. „Pevné složky jsem podrtil a ty tekuté promíchal v Thermomixu nastaveném na 10 minut, 60 °C a 3,5 spinu. Poté jsem mix tekutin vychladil, naperlil a podrcené pevné složky s ním zalil. Nechal jsem je v chladu 24 hodin louhovat a posledním krokem před nalahvováním byla už jen filtrace,“ popisuje výrobní postup své ingredience Tomáš a pokračuje: „Falernum je samo o sobě velice kořeněný a aromatický likér, v mém podání je oproti klasické verzi výrazně ovocnější s dominantní kokosovou chutí.“
Kdyby s ním měl sám pracovat v nějakém drinku, vydal by se cestou tiki koktejlu nebo twistu na klasiku typu Daiquiri či Mai Tai. Před tuhle výzvu se ale rozhodl postavit Filipa Bezděka z baru Minus One, jenž je součástí nedávno otevřeného hotelu W Prague situovaného přímo na Václavském náměstí. „Filip je v osobní i profesní rovině mým blízkým přítelem, a tak jsem se rozhodl předat štafetu právě jemu. Zároveň je má ingredience i pozdravem pro jeho kolegy a mé kamarády Honzu Šebka a Libora Hrzána,“ zdůvodňuje svoji volbu Tomáš Gec.
Barmanství jako splněný sen / Třiadvacetiletý Filip Bezděk se v gastronomické branži pohybuje teprve pět let a barmanem je ještě o něco kratší čas. Patří k těm, co se řemeslu učili takříkajíc za pochodu. „Vše, co umím, jsem se naučil primárně od přátel z barové komunity a mých kolegů, kteří mi byli vždy nápomocní, podporovali mě a snažili se ze mě vymáčknout všechno, co šlo. V dobrém slova smyslu, samozřejmě,“ usmívá se. Jeho začátky jsou spjaté s Black&Wood Lounge v Mladé Boleslavi, kde na začátku roku 2020 stanul na pozici dýmkaře. „Majiteli jsem tehdy řekl, že neumím vůbec nic, ale rád bych se všechno naučil a jemu se to očividně zalíbilo,“ vzpomíná a pokračuje: „Následovala série brigád v podnicích různého typu, od kavárny po restaurace, pak jsem dostudoval a odstěhoval se do Prahy. Nevěděl jsem přesně, jakým směrem se chci vydat, ale nejblíž jsem měl k barmanství, a tak jsem rozeslal svůj životopis po pár barech a diskotékách. Po sérii pohovorů to nakonec vyhrálo DejaVu. Byl jsem tam necelý rok a naučil se základům fungování baru.“
Od jednoho ze svých zaměstnavatelů Filip slýchal historky z Bugsy’s, kde dřív působil, a začal snít o tom, že by tam jednou mohl pracovat i on. Jeho sen se po krátkém intermezzu v bistru Špejle v roce 2022 naplnil a trval dva roky. „Byla to pro mě obrovská škola, ze zkušeností, které jsem tam získal, budu čerpat do konce své kariéry,“ říká. Pro další změnu se rozhodl v polovině loňského roku, kdy se stal součástí barového týmu nového hotelu W Prague a spolu s kolegy ve finální fázi pracoval na otevření tamního baru Minus One a jeho následném uvedení do provozu. „Barmanství je úžasné řemeslo a nikdy jsem netušil, že si jednou díky této práci budu plnit své sny. Mrzí mě, že spoustu lidí netuší, co vše se za ním ve skutečnosti skrývá a jak rozmanitý je to svět. Do budoucna chci toto povědomí šířit co nejvíc mezi laickou veřejnost,“ dodává.
Odraz pohostinnosti a symbol naděje / Filip svůj štafetový drink vytvářel v prvních týdnech nového roku, a tak se nechal ještě trochu unést vánoční atmosférou. „Můj koktejl je inspirovaný oslavou Vánoc, které na Filipínách stejně jako v České republice patří k nejdůležitějším svátkům. Dokazuje to i fakt, že se tam slaví už od září a trvají až do 6. ledna. Navíc jsou mnohem živější, hlasitější, plné barev a radosti. Přesně to vystihuje nejen Don Papa, ale i Tomášova ingredience, ve které už na první ochutnání dominuje mango, jež krásně doplňuje koření typické pro falernum. Ta kombinace mě bavila od začátku a jako první mě hned napadla i cesta, kterou jsem se nakonec vydal – vánoční pohoda s tropickým nádechem,“ rozkrývá Filip sled svých myšlenek. „Abych byl upřímný, pouhá kombinace rumu Don Papa a štafetové ingredience je sama o sobě téměř hotový koktejl, který by fungoval skvěle. Rozhodl jsem se proto zachovat hlavní ingredience a drink pouze lehce ozvláštnit a zjemnit,“ dodává.
Výsledkem je variace na Milk Punch. „Proteinová klarifikace skrz kokosové pyré drinku propůjčila hladkou sametovou strukturu a samotný Don Papa už si jen podal ruku se všemi ingrediencemi a dobře si porozuměl i s kořeněnými tóny typickými pro falernum. Zároveň se v tomto procesu zjemnění odrážejí české Vánoce, které jsou oproti těm filipínským klidnější, plné pohody a lásky. Jednu věc mají ovšem obě verze těchto svátků společnou – je to pohostinnost, která je současně i podstatou našeho řemesla,“ objasňuje barman Minus One. Vánoční je i název Filipova koktejlu. Pojmenoval ho Parol, což je odkaz na filipínskou vánoční ozdobu ve tvaru hvězdy, jež představuje světlo ukazující cestu do Betléma a také vítězství nad temnotou, a je tak zároveň symbolem naděje a radosti.
Parol
40 ml rumu Don Papa, 30 ml štafetového falerna, 15 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy, 3 barové lžičky mangového sorbetu a 40 ml kokosového pyré
Do libovolné nádoby odměřte rum, falernum, citronovou šťávu a mangový sorbet. V další nádobě lehce zahřejte kokosové pyré a připravený mix do něj pomalu nalijte. Počkejte 30 minut, během nichž se díky srážení bílkovin, které reagují s kyselou složkou, od tekutiny oddělí pevné částice. Klarifikovaný drink sceďte přes sítko překryté kávovým filtrem a v míchací sklenici ho vymíchejte s ledem. „Pro servis jsem zvolil elegantní sklenku typu coupette, konkrétně model Shadows Golden Lux světoznámé české značky Klimchi. Její jedinečný tvar stejně jako zlatý tenký rim nádherně odrážejí ducha Vánoc,“ objasňuje autor koktejlové receptury.
Malá domů do někdejšího působiště / Samotný rum Don Papa podle Filipa charakterizuje vůně karamelu, vanilky a sušených švestek a chuť medu spolu s kořeněnými tóny a náznakem banánu. „Skvěle odráží suroviny, které jsou typické pro oblast jeho vzniku. Umím si s ním představit klasické Daiquiri a všemožné tiki drinky, stejně jako Piña Coladu. Výborně půjde dohromady s kokosem, ananasem či pandánem,“ říká a zároveň tím poodhaluje, proč pro svého nástupce na trati koktejlové štafety připravil domácí sirup z citronové trávy a pandánu. „Jak pandán, tak citronová tráva jsou tropické rostliny, velmi typické pro asijskou kuchyni a poměrně hojně se pěstují také na Filipínách,“ dodává na vysvětlenou s tím, že pandán štafetovému sirupu přidává ořechové až vanilkové tóny, citronová tráva mu propůjčuje citrusovou svěžest a obě složky mají zároveň společný náznak travnaté zemitosti.
Filip by svou ingredienci v kombinaci s rumem Don Papa použil patrně na nějaký Fizz nebo klasické Daiquiri. Je ale docela dobře možné, že jeho nástupce na trati koktejlové štafety se vydá úplně jiným směrem. „Rozhodl jsem se předat štafetu Ondrovi Císařovi, který byl šéfbarmanem Bugsy’s v době, kdy jsem tam nastupoval. Stihli jsme tenkrát jen pár společných směn, jelikož odjížděl do Norska pracovat s Adriánem Michalčíkem v baru Pier 42, jenž je součástí osloského hotelu Amerikalinjen,“ rozkrývá Filip pozadí své volby. „Nedávno se Ondra vrátil nejen do České republiky, ale také do Bugsy’s, a já bych ho chtěl tímhle způsobem přivítat zpátky,“ uzavírá.
foto: Luboš Wišniewski
