V devatenáctém století zažil raketový vzestup, po němž následoval strmý pád a dlouho trvalo, než se znovu s plnou parádou vrátil na scénu. Řeč je přirozeně o absintu, na jehož kulturní historii a zejména vyvrácení zažitých mýtů, které se k němu vážou, se v knize The Hour of Absinthe zaměřuje Nina Studer. Široce oblíbenému destilátu je pak zasvěcena další z loňských knižních novinek Rum: A Tasting Course, pod níž je podepsán v barovém světě velmi dobře známý Ian Burrell.
The Hour of Absinthe / Vloni spatřily světlo světa hned čtyři publikace o absintu. Jednou z nich je The Hour of Absinthe: A Cultural History of France’s Most Notorious Drink, která vyšla v edici Intoxicating Histories. Napsala ji historička Nina S. Studer, která působí jako výzkumná pracovnice na Ženevské univerzitě, kde se specializuje mimo jiné na nápojové zvyklosti. Jejím hlavním motivem pro sepsání knihy o absintu byla snaha zbavit ho pochybné reputace, k níž přispěl nespočet mýtů a polopravd. Důkazem toho, že v případě jejího díla se vše zakládá na rozsáhlém historickém výzkumu, je mimo jiné i jeho poznámkový aparát čítají více než třicet stran, stejně jako dlouhý seznam literatury.
The Hour of Absinthe je rozdělena do sedmi kapitol, jimž předchází stručný úvod. Čtenáře bere na cestu od prvních zdokumentovaných podob absintu ve švýcarském údolí Val-de-Travers v 60. letech 18. století přes období jeho pozvolného vzestupu až k dobám masové spotřeby, jež na počátku 20. století eskalovala řadou zákazů v několika evropských zemích i USA. Detailnější pohled na historii absintu Studer poskytuje zejména v kontextu francouzské imperiální politiky, přičemž důraz klade mimo jiné na roli absintu coby jednoho z aspektů francouzské národní identifikace. Jeho obliba podle ní totiž měla vzrůst nikoliv za dob napoleonských válek, jak se někdy mylně uvádí, nýbrž v průběhu války v Alžírsku ve 30. letech 19. století. V té době reprezentoval chuť domova a byl přirozeně spojován s radostným společenským popíjením spíše než s morálku i zdraví ohrožujícím tekutým šílenstvím, jak se tomu stalo později.
Autorka samozřejmě neopomíná důkladně popsat ani zlatý věk absintu, jenž začíná v 70. letech 19. století, kdy se tento destilát vydal na svou cestu zářivé komety v dějinách francouzského společenského života. Každá kometa ovšem má svou dráhu, na níž se zjevuje a vzápětí mizí. Osudovým pro absint byl konec 19. století, kdy svého vrcholu dosáhla různá protialkoholní hnutí, což se v plné síle ukázalo v prvních dekádách 20. století. Absint byl náhle tím nejtoxičtějším aperitivem, jak ujistil své čtenáře v roce 1911 francouzský lékař Georges-Alphonse-Hubert Lemoine, přičemž svůj výrok podložil především čtyřnásobným nárůstem konzumace v letech 1884–1904. Za masovou konzumací tak zanedlouho následovaly zákazy, které se začaly rozvolňovat až s počátkem nového tisíciletí.
I když se může zdát, že o absintu už bylo napsáno dost, když si projdete 188 stran The Hour of Absinthe nahuštěných informacemi, zjistíte, že v jeho historii je stále co objevovat. A pokud v této knize chcete spíš jen listovat, než ji přečíst jedním dechem, s orientací vám pomůže jednak obsah, jednak stručný rejstřík v závěru.
Nina S. Studer – The Hour of Absinthe: A Cultural History of France’s Most Notorious Drink, McGill-Queen’s University Press, Montreal & Kingston 2024
Rum A Tasting Course / V rámci edice Tasting Course přišla vloni po titulech o ginu a pivu řada na rum. Autorem této novinky je v barovém světě dobře známý a uznávaný globální rumový ambasador Ian Burrell, jenž ale není jediným důvodem, proč v záplavě oborových knih sáhnout právě po Rum A Tasting Course: A Flavour-Focused Approach to the World of Rum. Zaujme totiž i svým pojetím.
Cílem Rum A Tasting Course, jež je rozdělena do šesti částí, je představit kategorii rumu především laické veřejnosti s lehkým přesahem na poučené rumové nadšence. I proto je v první kapitole nejprve vysvětleno, co je rum, a to včetně jeho kulturní definice, protože například skutečnost, že je nějaký produkt destilován z cukrové třtiny ještě zákonitě nemusí znamenat, že jde o rum. V této úvodní části se čtenář zároveň seznamuje s klasifikací rumu na základě regionu, dřívější koloniální příslušnosti, vstupní suroviny, typu destilace či barvy, přičemž autor nezapomíná zmínit ani palčivou otázku, zda je možné spiced rum ještě považovat za rum, a co si vlastně představit pod pojmem botanical rum.
Ve druhé části Ian Burrell čtenáři servíruje svůj malý příděl rumové historie. Od rozšíření cukrové třtiny napříč světem postupuje přes arabský vliv na pěstování a destilaci cukrové třtiny, význam zámořských objevů a rozvoj rumu na Barbadosu, kde získal své jméno, až po následný trojúhelníkový obchod nebo zdánlivě neotřesitelnou tradici konzumace rumu v britském královském námořnictvu. Třetí část reprezentuje techničtější stránku, zabývá se totiž výrobou rumu krok za krokem – od třtiny přes fermentaci a destilaci s rozborem jednotlivých zařízení až po zrání rumů a jejich blending. Obzvlášť čtenářům, kteří se s rumem teprve seznamují, jistě pomůže i kapitola vysvětlující, jak správně číst etiketu.
Ve čtvrté části přichází na řadu téma avizované názvem knihy, tedy návod, jak ochutnávat rum a porozumět chuťovému profilu daného destilátu, jehož součástí je i praktický tasting sheet. Burrell ovšem klade důraz také na správnou volbu degustačního skla, které může výslednou zkušenost do značné míry ovlivnit. Pátá část knihy mapuje stovku rumů rozdělených podle regionů, přičemž u každého z nich se autor snaží zachytit jeho unikátní charakter. V poslední části se pak lze těšit na třináct klasických rumových koktejlů s přesahem do jejich historie i charakteristických vlastností.
Budeme-li brát Rum A Tasting Course jako základní příručku, můžeme s klidným svědomím podotknout, že poskytuje pěkně ucelený přehled základních znalostí, který podtrhuje strukturovaný přístup završený přehledným rejstříkem a slovníčkem pojmů.
Ian Burrell – Rum A Tasting Course: A Flavour-Focused Approach to the World of Rum, DK, Londýn 2024
úvodní foto: iStock
