Ještě donedávna žili ve stejném městě, teď už ale Slavomír Kytka svých sedm otázek série Ptám se já musel poslat daleko za oceán. Jejich adresátem je totiž český barman Marek Novák, který od října loňského roku působí jako lead bartender private members clubu Carriage House v Palm Beach. Ve svých téměř jednatřiceti má v profesním životopise slušnou řádků podniků, z nich většina je zahraničních. Prahu už v roce 2015 vyměnil za Londýn a ten po třech letech za norskou metropoli, kde působil ve Svanen, Pier 42 a Grand Hotelu Oslo.
Jak vnímáš Floridu a její barovou scénu?
Chvilku mi trvalo, než jsem místní scénu pochopil. Je k tomu potřeba si uvědomit, kde se nacházíme. Florida, a to obzvlášť ta jižní, kde v Palm Beach pracuji jako lead bartender private members clubu Carriage House, se nachází v tropickém pásmu. Teplota v nejchladnější části zimy se pohybuje kolem 10–15 °C, je zde velmi vysoká vlhkost vzduchu a přes léto je tu takové vedro, že většina lokálních Američanů raději letí na pár měsíců do Evropy či Asie, aby tomu horku utekli. Většina podniků, včetně našeho, se přes léto zavírá. Není se tak čemu divit, že celková atmosféra v barech je víc relaxovaná. Hodně barů, hlavně těch v Miami, je ovlivněno Karibikem. Ovoce a zelenina tu mají neskutečnou chuť! Pamatuju si, jak jsem poprvé objednal čerstvou marakuju a přišlo nám něco o velikosti vodního melounu. Nemohl jsem tomu uvěřit! To samé u limetek a ostatních produktů. Daiquiri v Cafe la Trova v kubánské části Miami prostě chutná jinak! Jako celek se zdejší barová komunita dobře podporuje a lidi mezi sebou mají dobré vztahy.
Není to poprvé, co pracuješ v members clubu. Jak bys porovnal práci v tomto typu podniku s prací v baru, který je otevřený každému?
Ano, pracoval jsem také jako šéf barman v 12Hay Hill v londýnské čtvrti Mayfair a později jsem se podílel na otevírání legendárního Annabel’s, který zahrnuje sedm barů, takže v našem týmu bylo přes čtyřicet barmanů. To byla zkušenost k nezaplacení. Tehdy jsem si uvědomil, že vše, co jsem se naučil v baru, který je otevřený pro všechny, můžu hodit za hlavu a musím začít od nuly. V takovém podniku jednáš s velmi náročnými hosty, kteří platí za své soukromí a členství v klubu miliony korun. Konkrétně v našem klubu v Palm Beach činí roční členství čtyři sta tisíc dolarů, tedy zhruba devět a půl milionu korun. Útrata za jídlo a pití v této ceně není zahrnuta a účtuje se fakturou vždy na konci měsíce. Členové jsou jedni z nejbohatších lidi na planetě, kteří jsou velmi zcestovalí a vědí přesně, jak mají svůj koktejl rádi. Práce v takovémto prostředí může být velmi stresující, protože tady slovo ne neexistuje. Vše musí být tip ťop, pracujeme tu s mentalitou Make it happen. Mně osobně to vyhovuje, protože se nemusíme moc zabývat budgety. Nic nám nebrání v tom být kreativní, můžeme tak našim hostům poskytovat opravdu jen to nejlepší.
Co bys označil za největší výhodu members clubu a co za nevýhodu?
Výhoda je, že při práci poznáš spoustu úspěšných lidí. Jen v našem clubu je něco málo přes dvě stě členů a více než polovina z nich jsou miliardáři. Účelem private members clubu je zajistit hostům soukromí, aby je během oběda s rodinou neotravovali paparazzi. Členy oslovujeme příjmením a každý z nich má u nás svůj profil, do kterého při jejich návštěvě zaznamenáváme, co pijí nebo třeba který koktejl je jejich oblíbený. Jsme tak vždy o krok napřed a naši hosté to velmi oceňují. Je to hodně inspirující práce. Za nevýhodu bych označil omezený kontakt se světem. Člověk cítí, že dělá něco výjimečného, ale nemůže to nikomu ukázat. Tím, že nemůžeme pozvat dovnitř naše známé a ukázat jim, kde pracujeme, se to může zdát jako taková zlatá klec. Navíc nám tak uniká možnost pořádat guest shifty a jiné akce nebo uspět v rámci World’s 50 Best Bars či Tales of the Cocktail.
Jaké koktejlové trendy na Floridě v porovnání s Českem a Norskem vládnou?
Stejně jako v Česku a Norsku, kde jsem pracoval posledních šest let a mimo jiné i otevíral bar Svanen, je také na Floridě spousta kvalitních a inovativních barů. Hodně z nich se již pár let veze na vlně trendu drahých přístrojů, jako jsou rotovapy a centrifugy, mně ale osobně přijde, že od nich začínají pomalu upouštět a zaměřují se víc na kvalitu a čerstvost produktu. I my máme v Carriage House rotovap, ale přemýšlíme, že ho prodáme. Když člověk ví, jak správně nakládat s čerstvými surovinami, může dosáhnout někdy i lepších chutí, než kdyby používal tyto drahé přístroje. Přestože hosté různé barové výrazy znají, nikoho tu moc nezajímá, jak jsme s ingrediencemi nakládali, a tak nemá cenu zmiňovat na menu, že tohle je shrub a tamto cordial nebo něco klarifikované centrifugou. Pro hosty je primárně důležitá chuť koktejlu. My u každého z nich většinou zmíníme tři až pět dominantních chutí a to bohatě stačí. Na ústupu jsou také low ABV koktejly. Ještě z Londýna, si pamatuju, že se tam dokonce otvíraly bary, kde se míchaly pouze nízkoalkoholické drinky. Ty, stejně jako nealkoholické drinky, samozřejmě stále zůstávají významnou součástí moderních barů, přijde mi ale, že hosté místo toho, aby vypili čtyři nízkoalkoholické drinky, si raději dají dva silné a dva bez alkoholu. Dalo by se říct, že pití silných drinků „prokládají“ nealkoholickými, aby si popíjení tímto způsobem užili bez vypití velkého množství alkoholu. Co samozřejmě stále přetrvává, je trend sezonních a kvalitních ingrediencí. Na Floridě je největší zájem o tequilu a exotické tropické chutě. Dalším trendem jsou na míru dělané koktejlové servisy za pomoci 3D tiskárny.
Jaký nejlepší tip nebo radu jsi jako barman dostal?
Bylo to v Londýně, už si přesně nepamatuji kde a kdy, ale tam se člověk opravdu naučí barmanské skromnosti. Vždy je třeba se vžít do pozice hosta a zajistit, aby byl jejich zážitek z večera skvělý. Ovlivňuje to nespočet faktorů, nejen chuť drinku, ale i osvětlení v baru, aroma, hudba a také lidi, kteří tam v daný moment pracující, a jejich znalosti. Naučil jsem se vždycky zeptat sám sebe, jestli bych měl skvělý zážitek, kdybych přišel jako host poprvé, aniž bych o našem baru odněkud slyšel. A i když je práce v naší branži občas náročná a stresující, naučil jsem se, že to je jen okamžik a pak zase bude líp. Dělá mi radost vyloudit úsměv na tvářích našich hostů a vždy mi to zlepší náladu.
Kdybys mohl připravit drink pro libovolnou slavnou osobnost, koho by sis vybral a jaký koktejl bys mu nebo jí namíchal?
To je těžké. Tak jako já nemám jeden oblíbený drink, který bych si objednal za každé situace, věřím, že i moji hosté si vybírají drink podle dané situace. U mě osobně hraje roli i to, jaké roční období zrovna je. V létě bych nejspíš zvolil nějaký lehký drink s ginem nebo tequilou, zato v zimě by to byl nejspíš nějaký silnější drink s whisky nebo tmavým rumem. Zároveň také hraje roli, v jaké společnosti se nacházím, kolik je hodin nebo jaké je počasí. Nejspíš bych se snažil pochopit, jaká je chuť a nálada hosta, a teprve potom bych připravil nějaký drink. A když už si musím někoho zvolit, rád bych se přesunul zpět v čase a namíchal nějaký moderní drink pro Jerryho Thomase nebo Harryho Craddocka a moc rád bych slyšel jejich názor.
Podělíš se s námi o nějakou vtipnou nebo bizarní situaci, kterou jsi za barem zažil?
Asi nejbizarnější objednávkou, kterou jsem kdy dostal, bylo bezalkoholové a bezkofeinové Espresso Martini v Londýně. Samozřejmě jsme ho udělali tak dobré, že si paní objednala další.
