Alma má od února nové koktejlové menu, které je o něco obsáhlejší než ta předchozí a současně poprvé dostalo určitý tematický rámec. Barový tým v čele s Pavlem Sochorem se nadále drží sezonnosti a lokálnosti a pracuje s méně obvyklými ingrediencemi, které zpracovává letitými postupy, nyní to v menu ale explicitně pojmenovává a drinky na základě toho člení do čtyř skupin.
Alma je restaurační bar, a tak její drinky vždy tvořily součást menu s pokrmy. Doposud jim tam byla vyhrazena jedna stránka, na níž hosté našli výčet drinků s krátkým popisem a zvýrazněním báze, přičemž počet drinků osciloval kolem devíti a další tři byly nealkoholické. Aktuálně patří ve večerním menu Almy koktejlům dvoustrana. Rozděleny jsou do čtyř částí po čtyřech. Každá část je uvedena názvem a vysvětlením, co hosté od drinků v ní obsažených mohou očekávat. Poté už následují jednotlivé drinky, tedy jejich název, složení, tříslovná charakteristika, cena a nově také procenta objemového alkoholu, aby hosté měli lepší představu, jak si daný drink vede třeba i ve srovnání s vínem nebo pivem, zejména vybírají-li si ho jako doprovod k pokrmu.
Cestou necestou / Koktejlovou sestavu otevírá sekce pojmenovaná Mimo vyšlapané stezky. Drinky do ní zařazené spojují zapomenuté nebo méně často využívané ingredience, divoce rostoucí rostliny nebo i plané ovoce. Alma totiž využívá přírodu jako spíž a foraging je v ní už zaběhnutou metodou získávání rostlinných surovin. Vybírá takové, které svou chutí dokážou zastoupit běžně využívané ingredience, a pomáhají tak i s naplněním principů udržitelností. Ve svěžím, lehkém a perlivém Apple + Bugleweed Highballu je proto hlavním hrdinou zběhovec (anglicky bugleweed), rostlina z čeledi hluchavkovitých, pro niž jsou charakteristické tóny máty a citrusů. Používá se spolu se zeleným jablkem do cordialu, dál receptura počítá ještě se suchým vermutem a ginem. Drink se servíruje v tenkostěnné highball sklence na tři ledové koule a zůstává zcela bez ozdob. Těmi barový tým Almy obecně šetří, k výjimkám patří Bird Cherry Negroni, které zdobí „kvítek“ z rýžového papíru ochuceného ostružinovou šťávu se středem z gelu z meruňkové kombuchy. Kromě klasické trojice gin, Campari, vermut tenhle twist na oblíbenou klasiku tvoří ještě domácí vinný meruňkový aperitiv a tinktura z květů střemchy obecné, jež výslednému drinku propůjčuje tóny vanilky a tonky. Zajímavé ingredience obsahují i další dva koktejly této sekce, citrusový Meadowsweet Spritz a elegantně nahořklý Yarrow & Famous. V prvním případě jde o tužebník jilmový proměněný v cordial a olej z kořene rebarbory, jímž se koktejl na závěr zakápne, v tom druhém o umeboši z poupat řebříčku.
Zpátky v čase / Druhou koktejlovou čtveřici propojuje použití postupů a technik, které byly v minulosti běžné a dnes se k nim začínáme vracet. Řeč je o fermentaci, ale i zavařování a nakládání ingrediencí. Barmani Almy je použili na dvě podoby Martini a na dva pozapomenuté drinky, které si podle nich pozornost zaslouží. Úvod do sekce Dědictví aneb… obstarává Frozen Martini. „Chtěli jsme udělat naši verzi Mint Chocolate Martini, a tak jsme k vodce přidali crème de cacao, suché sherry, vodu ovoněnou mátou peprnou a pak ještě redestilát z pomalu fermentovaného černého česneku,“ popisuje Pavel Sochor složení drinku, jenž se servíruje v coupettce z jedné strany potřené bílou čokoládou. No Espresso Martini se pak míchá z lehce nakouřené whisky infuzované přepuštěným máslem, fino sherry, nálevu z ostružin a bobkového listu a cold brew kávy. Servíruje se v nízké sklence na ledovou kouli a zůstává zcela bez ozdob. Rum, Cocchi Americano a topinamburovou smetanou klarifikovaný cordial z rooibosu a kakaových slupek a umami z nezralých mirabelek – to je tajemství chuti CO2 naperleného twistu na Air Mail, který kromě bublinek charakterizuje krémová textura spolu se zemitou nasládlostí. Přes okraj sklenky norské značky Svev Glass, pod níž je podepsán Yunus Yildiz z osloského baru Svanen, je položen meringue v podobě jedlými barvami „potřísněného“ plátku. Druhou pozapomenutou klasikou, kterou v Almě přetvořili k obrazu svému, je Red Snapper. Míchá se z ginu, aquavitu, kombinace nálevu z rajčat a rajčatového džusu, vinného octa, koření a medu a zdobí se umeboši jahodou, jež svou slano-sladkou chutí podtrhuje celkové vyznění drinku.
Z domácích zdrojů / Čtveřice drinků sekce Všude dobře, doma nejlépe má být odrazem respektu barového týmu k lokálním producentům. V jejich receptuře se proto snaží využít co nejvíc z nich, byť bázi ponechávají zahraniční. Orchard Highball se tak míchá na skotské whisky, přidává se do něj ale i jablkovice z Palírny Radlík, domácí hruškový verjus a absint St. Antoine, a nedílnou součást zemitého a překvapivě ovocného koktejlu The Roots tvoří verjus od moravského vinaře Jana Stávka plus řepa v podobě horchaty. Dřevitý, nasládlý a intenzivní Patience, please sestává z whiskey, koňaku a calvadosu, jeho lokálními hrdiny jsou pak ořechový likér z Palírny Radlík a ice cider Utopia Patience. I když je tahle vymražená jablečná lahůdka už sama o sobě docela sladká, do drinku patří ještě trocha javorového sirupu. Pro servis svébytného twistu na Vieux Carré se používá na míru vyrobená sklenka od Elišky Monsportové, jež ve svislých pruzích střídá hladké sklo s texturou borovicové kůry. Na velkém kvádru ledu je pak usazena nakládaná borovicová šiška, jež už od počátku patří k signature ozdobám Almy. Který drink byl předobrazem pro Poppy & Navy asi netřeba říkat, stačí jen objasnit, proč v jeho názvů slovo army nahradil mák – k jeho ingrediencím totiž kromě výrazně citrusového ginu a VSOP koňaku patří slovenský makový likér. Dál se do něj ještě přidává manzanilla sherry, citrusová kombucha a verjus z Moravy. Neméně podstatná je espuma z orestovaných mandlí, mléčného oolongu a sherry, jež ve sklence tvoří zhruba polovinu objemu koktejlu. „Chtěli jsme, aby si ji hosté s drinkem užívali až do posledního sipu,“ objasňuje Pavel Sochor.
S nulovým ABV / Poslední část menu s všeříkajícím názvem Lehká hlava obsahuje čtyři nealkoholické drinky. „Vyhráli jsme si s nimi úplně stejně jako s těmi alkoholickými, protože vzdát se alkoholu nemusí znamenat vzdát se chuti. Všechno to jsou to plnohodnotné koktejly – prostě nealko s plnou parádou,“ dodává Matouš Boček, jenž je druhým hlavním tvůrcem celého menu. Příkladem oné plnohodnosti budiž Whey Sour, jehož výčet ingrediencí zahrnuje nealko destilát z agáve, fermentovanou syrovátku, enzymy klarifikovaný cordial ze zeleného jablka a černý kardamom. Pěny, na jejímž povrchu se povaluje nadrobno nastrouhaná a nasekaná kandovaná citrusová kůra, je dosaženo pomocí Stillabuntu. Zatímco hořkosladký a CO2 sycený Bitter Orange se míchá z nealkoholického aperitivu, čaje lapsang souchong a ostružinového cordialu, sladkokyselý Citrus Kombucha + Pepper v sobě snoubí citrusovou kombuchu, citronové oleo saccharum, sečuánský pepř, badyán a sodu. Za krémovou texturu Dill With It může smetana, jíž se klarifikuje mrkvová šťáva. Dál receptura počítá ještě s javorovým verjusem, koprem a fíkovým listem.
Stávající koktejlová sestavu zůstane v platnosti do konce června, už v průběhu dubna se ale lehce, obmění pár drinků. Pro barový tým Almy nic není dogma, je připraven reagovat i na lehký posun sezony a skutečnost, že koktejlové menu má pouze textovou podobu a nepracuje s žádnými grafickými prvky, jim průběžné změny víc než umožňuje.
foto: Vojtěch Tesárek
