Svůj přístup k vytváření a přípravě drinků barmani nejčastěji zakládají na zažitých postupech, tradici a intuici získané časem prostřednictvím zkušeností. Přitom se ale zpracování chuti, čichu a hmatu v našem mozku řídí pevnými pravidly, která už moderní věda do velké míry odkryla. Chuť a úspěch koktejlů zkrátka mají měřitelné základy v chemii a fyzice. Pojďme si proto nastínit základy fungování našich smyslů a zároveň dokázat, že nejkratší cesta k chutným koktejlům vede skrze oddělení jednotlivých smyslů od sebe a práce s každým zvlášť.
Chuť je smysl, který sídlí na jazyku a v ústech, ale také v krku. Vnímáme ji skrze receptory, jimž se říká chuťové pohárky. Když se dostanou do kontaktu s určitými chemickými látkami, vyšlou signál do mozku. Celkem dokážou vyslat pět různých signálů, které náš mozek přeloží jako základní chutě – sladkou, kyselou, hořkou, slanou a umami. U koktejlů a některých jídel pracujeme ještě s šestou pseudochutí – pálivostí. Samotné chuťové pohárky ale nedokážou rozpoznat dejme tomu jahodu od maliny, pokud by oba kusy ovoce měly stejný obsah kyselin a cukrů. Rozdíl mezi těmito ovoci je hlavně v jejich aromatech a textuře jejich dužiny, nikoliv v chuti samotné.
Evoluční vývoj vyhazovače / Abychom chuť skutečně pochopili, musíme se na ni podívat z pohledu evoluční biologie. Vyvinula se totiž u živočichů proto, aby jim pomohla rozpoznat, co do těla patří a co ne. Zásluhou milionů let evoluce jsme nastaveni některé chutě přijímat (sladká a umami), jiné přijímat jen v určitých kombinacích (kyselá) a některé nepřijímat vůbec nebo jen velmi omezeně (slaná, hořká a pálivá). Opakovanou expozicí se samozřejmě dá na „nebezpečné“ chutě jako hořkost nebo pálivost vybudovat tolerance, což je pro nás barmany klíčové.
Chuťový smysl je tak vlastně takový vyhazovač u vchodu do našeho těla, který se jako první rozhoduje, koho dovnitř pustí a koho ne. Pokud bude nápoj v základní chuti naším jazykem vyhodnocen jako potenciálně nebezpečný (moc hořký, kyselý atd.), pak je úplně jedno, jak zajímavá a mistrovsky sladěná má aromata, jelikož bude okamžitě označen jako nežádoucí a dostaví se pocit odporu či nechuti. Oproti tomu budou-li základní chutě vyvážené nebo v rámci vybudované tolerance, bude nápoj pro náš mozek přijatelný, i pokud bude obsahovat neladící aromata a třeba plytká chemická dochucovadla. Jazyk má při rozhodování o poživatelnosti právo veta a správně složená nebo vyvážená chuť jsou pro úspěch nápoje stěžejní.
Zpráva o čtyřech slovech / Pro barmanské účely si pojďme vyjasnit ještě jednu věc: Chuť alkoholu je (sic!) pálivá. Alkohol fyzicky dráždí termoreceptor TRPV1 v ústech, a tím způsobuje pocit pálení. Žádnou jinou chuť drtivá většina destilátů nemá. Gin, tequila nebo jakýkoliv jiný spirit, který neobsahuje cukr, kyselinu nebo hořkou složku, budou při stejném procentu alkoholu pro náš jazyk naprosto k nerozeznání. Proto je lze v koktejlech téměř libovolně měnit a nahrazovat. Záměna báze mění pouze aroma koktejlu, nikoliv jeho chuťový vjem.
Chuťové pohárky ovšem mají omezenou kapacitu vnímání a dají se oblbnout, aby podaly mozku neúplnou zprávu. Lze si to představit tak, že chuťový pohárek má na zprávu mozku jen třeba čtyři slova. Pokud mu naservírujeme čistou citronovou šťávu, pošle zprávu ve znění „moc, moc, moc kyselá“. Pokud ale citronovou šťávu smícháme s cukrovým sirupem, zpráva se změní na „moc kyselá, moc sladká“. Když obojí naředíme vodou, získá mozek zprávu „kyselá, sladká, nic, nic“ – a to se mu líbí, jelikož se s touto kombinací setkávali už neandrtálci v ovoci. Téměř všechny sladko-kyselé koktejly využívají tohoto omezení chuťových pohárků, aby zamaskovaly pálivou chuť alkoholu. Ve zprávě do mozku totiž pro všechnu tu kyselinu a cukr na pálivý alkohol prostě nezbude místo. Z tohoto jevu pramení koncept balancu a kontrastu chutí. Ne každá chuť se dá ovšem balancovat libovolnou jinou (viz obrázek č. 1).
Klíčové aromatické látky / Vůní, pachů a aromat existují oproti chutím tisíce a právě v jejich volbě je největší prostor pro kreativitu a umění. Třeba takový pomeranč je, co se chuti týče, samotný trochu kyselý a trochu sladký s malou stopou hořkosti – a to je vše. Jeho aroma ovšem sestává z okolo osmdesáti až sta různých chemických látek, které dohromady tvoří nám dobře známou vůni/příchuť pomeranče.
Pomeranč má několik tzv. klíčových aromatických látek, které náš mozek používá hlavně k jeho odlišení třeba od grepu, mandarinky nebo šunkového salámu. Toho využívá nápojový či potravinářský průmysl, když vyrábí například pomerančová lízátka, limonády nebo žvýkačky. V laboratoři se syntetizuje nebo vyextrahuje právě těchto pár klíčových látek pro pomeranč a ty se pak použijí na jejich ochucení. Našemu mozku to sice tak nějak stačí na rozpoznání pomeranče, ale rozdíl mezi pěti a sto pěti aromaty je patrný.
Tato skutečnost jasně dokládá, proč jsou vrcholové kuchyně i bary tak vysazené na přírodní ingredience a proč poctivá domácí jídla a limonády chutnají o tolik lépe než jejich zpracované a umělé protějšky – mají zkrátka klidně i 40x víc různých aromatických látek. Zároveň pomeranč pěstovaný ve velkopěstitelské monokultuře s přístupem jen k živinám obsaženým v hnojivu bude mít pravděpodobně o něco méně aromat než pomeranč volně rostoucí někde za domkem na Sicílii, kde zraje obklopený jinými rostlinami. To už jsou ale detaily…
Mozaiky se styčnými body / A jak se mozek rozhoduje, co k sobě aromaticky jde a co ne? Už jsme si řekli, že pomeranč je v chuti sladkokyselý a ve vůni složitý, ale rozpoznaný jako pomeranč díky několika klíčovým aromatům. Proč jde ovšem dobře dohromady se skořicí, jinými citrusy nebo čokoládou, ale nijak zvlášť neladí třeba s cibulí nebo borůvkami? Odpověď na tuto otázku vás možná překvapí – je to proto, že pomeranč i skořice nebo třeba čokoláda obsahují některé stejné aromatické látky. Když se pak obě mozaiky chutí potkají, náš mozek nedokáže jednoduše rozlišit, kde končí pomeranč a kde začíná skořice, což ve výsledku vytváří dojem harmonické, sympatické kombinace.
Na tomto principu stojí úspěch národních kuchyní, neboť každá národní kuchyně přirozeně používá ingredience, které rostou na jejím území. Pokud rajče a bazalka rostou ze stejné půdy a ve stejných podmínkách, je pravděpodobné, že tyto dvě rostliny budou mít někde ve svých složitých aromatických kompozicích něco společného. Díky mezinárodnímu obchodu pak historicky jednotlivé kuchyně přijaly především cizokrajné koření a ingredience, které přirozeně ladily k jejich vlastním. Čím více společného mají, tím k sobě lépe pasují.
Cestou zkušenosti i omylů / Nejzaručenější způsob, jak párovat ingredience, je tedy vybírat je ze stejné geografické lokality. Samozřejmě to neznamená, že úplně všechno, co roste vedle sebe, k sobě nutně půjde, ani to, že například mezi jistými mexickými a japonskými ingrediencemi se nedá najít pojítko. Hledat tyto nečekané aromatické mosty a kombinace je pro mě osobně jedna z nejzajímavějších stránek barmanství. Je ale také jednou z nejtěžších a vyžaduje zkušenost a znalost ingrediencí, stejně jako mnoho pokusů a velké množství omylů.
Platí tedy, že zatímco u chutí hledáme kontrast a do jisté míry jde jeho úspěch jednoduše posoudit či změřit, u aromat hledáme harmonii. Aromata můžeme skládat jako jakési biochemické puzzle, kde jedna ingredience umožňuje použití další atd. V případě hmatu a textury se pak našemu mozku stejně jako o chutí líbí nejvíc kontrast. Jelikož jsou ale nápoje většinou tekuté, nenabízí se nám přehršel možností. U textury nápojů hrají roli především barmanské techniky, sycení, hustota apod. Textura by si samozřejmě zasloužila kapitolu samu o sobě, ale jelikož je u nápojů vedlejší, nebudeme se do ní tady a teď pouštět.
Naučit se přemýšlet o chuti, vůni a textuře koktejlu zvlášť, je dle mého názoru nejlepší způsob, jak zkrátit tvorbu nových koktejlů, bezchybně vytvářet drinky na míru, ale hlavně jak pomoci rozumět tomuto komplikovanému světu začínajícím barmanům nebo i hostům.
obrazový doprovod: foodpairing.com
