Březnová etapa koktejlové štafety se po třech měsících opět stočila směr Karlovy Vary. Bar manager Bugsy’s Ondra Císař svou ingredienci nasměroval do Becher’s Baru, a dal tak tamní barmance Melise Mühlheimové napodruhé šanci namíchat s rumem Don Papa štafetový drink. Pojmenovala ho Antidote.
Melisa Mühlheimová se na štafetovou trať měla vydat už v prosinci, kdy ji na ni vyslal Vu Thanh Lam, šéfbarman pražské restaurace Gao Den. Zabránila jí v tom ale autonehoda, jež si vyžádala delší rekonvalescenci, a tak ji tehdy narychlo zastoupil kolega z karlovarského Becher’s Baru Tomáš Gec. Nebylo by ale fér Melisu o tuto příležitost připravit, a tak se do hry vrací s tříměsíčním odstupem. Zadání měla stejné jako tehdy – namíchat drink z rumu Don Papa a štafetové ingredience, jen na něj místo Lamova švestkového cordialu musela použít kouřový cordial ze šípků, který pro ni vytvořil staronový člen barového týmu Bugsy’s Ondra Císař. „Po dost exotickém sirupu, který jsem dostal od Filipa, jsem chtěl využít nějaké lokální suroviny, jež dost možná budou pro mou nástupkyni na štafetové trati ještě o něco větší výzvou. Jde o kouřový cordial ze šípků, který má velmi výrazné kouřové aroma. V chuti se pak kouř doplňuje s krémovou sladkostí šípků a lehkou aciditou,“ přibližuje Ondra svůj výtvor, jehož receptura sestává ze 200 g sušených šípků, 5 ml tekutého kouře, 200 g cukru a 5 g kyseliny citronové. Ondra vše nejprve zavakuoval a poté zahříval metodou sous-vide při 63 °C po dobu 90 minut. Poté základ cordialu promixoval v blenderu, scedil přes plátno – a měl hotovo. Jednoduchá je i jeho představa, jak s kouřově šípkovým cordialem pracovat v koktejlu. „Osobně bych šel do nějakého long drinku s použitím CO2, věřím ale, že mě Melisa překvapí něčím sofistikovanějším,“ říká.
Becher’s Bar jako první profesní zkušenost / Melisa Mühlheimová se barmanskému řemeslu věnuje teprve pár let. Není to totiž až tak dávno, co na karlovarské hotelovce absolvovala obor gastronomie a hotelnictví, v rámci nějž dostala možnost si rozšířit vzdělání o další kurzy – a jeden z nich byl barmanský. „Být barmankou je pro mě výzva. Dřív jsem se jí chtěla stát, abych jednou mohla být skvělou F&B manažerkou, ale postupem času mi došlo, že je to práce, kterou chci dělat a budu z ní mít radost, protože člověk na takové pozici musí mít velkou představivost a velké znalosti jak o různých druzích alkoholu, tak o moderních trendech a všech možných surovinách,“ prozrazuje na sebe a pokračuje: „Že mě tahle práce bude bavit, jsem zjistila, už když jsem se ve svých sedmnácti letech postavila poprvé za bar na jedné juniorské soutěži. Nebylo to ale nic proti tomu, když jsem pak o rok později nastoupila do Becher’s Baru. Teprve tam mi ukázali, co všechno barmanství obnáší.“ Bar karlovarského Grandhotelu Pupp, v němž se zatím pohybuje hlavně na place, je tak prvním působištěm téhle dvacetileté barmanky.
Rumový Penicillin s šípky a galangalem / Koktejl, který Melisa pro koktejlovou štafetu vytvořila, vychází ze známé klasiky. „Zatímco Don Papa je příjemně nasládlý rum s nádechem vanilky a medu, Ondrův cordial charakterizují tóny kouře a šípků, zároveň má ale poměrně jemný konec. Napadlo mě proto nechat se trochu inspirovat Penicillinem. Osobně jsem si na chuť tohoto klasického drinku dlouho zvykala, a tak jsem se rozhodla namíchat jeho odlehčenější verzi právě na bázi rumu Don Papa, v níž bude kouřovou složku zastupovat Ondrova štafetová ingredience, tedy kouřový cordial ze šípků,“ rozkrývá Melisa směr svých úvah s tím, že ke dvěma povinným ingrediencím přidala ještě galangal, který se na Filipínách hojně pěstuje, respektive galangalovou sodu. „Nejdřív jsem oloupala a nastrouhala 15 g galangalu. Poté jsem ho smíchala s 250 g květového medu a 750 ml vody a přidala 9 g kyseliny citronové a 5 g kyseliny jablečné. To vše jsem upravovala hodinu pomocí sous-vide při teplotě 50 °C a následně přecedila přes kávový filtr. Hotový cordial jsem v poměru 1 : 1 smíchala s filtrovanou vodou a výslednou směs uložila do mrazáku. Před použitím už ji stačilo jen naperlit pomocí CO2,“ popisuje přesný postup třetí ingredience svého drinku. „Díky použití sody je lehčí, zároveň ale pořád jemně kouřový a štiplavý,“ dodává.
Antidote
40 ml rumu Don Papa, 20 ml kouřového cordialu ze šípků, 100 ml sody z galangalu, medová plástev na ozdobu
Do long glass na velký kvádr ledu odměřte rum a cordial a lehce je barovou lžící promíchejte. Poté tento základ drinku dolijte galangalovou sodou, koktejl znovu promíchejte a přes okraj sklenky položte ozdobu v podobě medové plástve. „Připravuje se z medu, másla, mouky a galangalu, který zbyde po přípravě cordialu na sodu,“ prozrazuje Melisa a své vysvětlení má samozřejmě i pro název koktejlu. „Protijed je taky svého druhu lék, a tak jsem svoji verzi Penicillinu pojmenovala Antidote,“ říká.
Exotický cordial pro další ženu na trati / Zatímco Ondrův kouřový cordial ze šípků hrál na lokální notu, Melisa se zaměřila na o poznání exotičtější ingredience – kokos a rambutan. Zatímco dužinu ořechu rostoucího na palmě z čeledi arekovitých, která je doma v jihovýchodní Asii, opražila, z plodů rambutanu, středně velkého tropického stromu čeledi mýdelníkovitých, jenž má stejný původ jako kokosovník, použila čerstvě vymačkanou šťávu. Přidala k nim ještě trochu citrusového freshe a vytvořila cordial s jemně kokosovou vůní, který popisuje jako velmi svěží, jemně kyselý a zároveň sladký. „Podle mě se ideálně hodí na nějaký long drink,“ říká. Namíchat drink s kokosovo-rambutanovým cordialem už ovšem bude úkol pro Melisinu nástupkyni na trati koktejlové štafety, kterou bude Bára Krumholcová z litoměřického Habañero music baru. „Je to moje kamarádka, a tak bych jí chtěla dát příležitost v rámci koktejlové štafety ukázat, co se v ní skrývá. Zároveň jsem si jistá, že si s touhle výzvou hravě poradí,“ neskrývá své přesvědčení Melisa Mühlheimová.
foto: Marek Trubač
