Trend využívání lokálních produktů se v pražských barech zabydlel už dávno, barmani B21 na něm ale postavili celé koktejlové menu. Obsahuje čtrnáct drinků, stejně jako je v České republice krajů, a to proto, že chuť každého z nich je vystavěna kolem ingredience, jež z daného regionu pochází.
Hotel Allure vznikl teprve před pár lety rekonstrukcí secesního domu postaveného v roce 1909 architektem Janem Šulou. Citlivá přeměna objektu zachovala řadu původních prvků, znát je to například na schodišti, jež patří k nejcennějším veřejným prostorům hotelu. Ten hostům nabízí ubytování v pěti desítkách pokojů, jeho gastronomické zázemí pak zahrnuje snídaňovou místnost a také bar, který podle adresy hotelu, jež zní Bílkova 21, dostal jméno B21. Stávající podobu získal už za provozu, ve druhé polovině roku 2023, a to s přispěním jeho dvou nynějších hlavních tváří – barmanů Karla Dvořáčka a Charlieho Lorenziho. Oba do Allure podobně jako jeho ředitel Jan Veškrna přešli z Alcronu, potažmo z tamního (tehdy ještě) BeBop Baru.
Od Pomelomy ke krajovým drinkům / B21 je stejně jako celý hotel barem butikového charakteru. Pojme pouhých šestnáct hostů, čtyři se mohou usadit přímo na baru, dalších dvanáct míst je u čtyř stolků. Během teplejších měsíců roku je v provozu rovněž zahrádka situovaná ve vnitrobloku, celkovou kapacitu ovšem navyšuje jen o šest míst, a tak si B21 vystačí s jednou barovou stanicí a dvoučlenným barovým týmem.
Karel a Charlie postupně začali uvykat klientelu, kterou tvoří převážně zahraniční hosté, na své koktejlové kreace. Doposud šlo primárně o sezonní twisty na koktejlové klasiky, od levandulového Gimletu přes pomelovo-koriandrovou Palomu, kterou nazvali Pomeloma, až po zimně laděné punche. Postupně však začali spřádat plány na první tematické menu, které mělo svou premiéru na sklonku loňského roku. „Nacházíme se v srdci Prahy na Starém Městě, což je lokalita hojně navštěvovaná zahraničními návštěvníky, kteří tak patří k našim nejčastějším hostům. Už od počátku se jim snažíme představovat lokální produkty, v našem aktuálním menu jsme ale zašli ještě dál – inspirovali jsme se čtrnácti kraji České republiky, z každého z nich vybrali nějaký produkt, který nás baví, a vytvořili koktejl na jeho bázi nebo s jeho významným podílem na výsledné chuti,“ objasňuje Karel Dvořáček. „Reakce byla okamžitá – od uvedení nového menu se u nás nepije prakticky nic jiného než koktejly v něm obsažené,“ dodává Charlie Lorenzi a pohled na barový displej, na němž zahraničním láhvím patří místo ve výše umístěné polici, jeho slova nepřímo potvrzuje.
Co kraj, to jedna stránka a drink / Menu B21 má podobu sešitu formátu A5 uloženého v semišových deskách petrolejové barvy, jež ladí s potahy barových křesílek. Na deskách je zlatým písmem vyvedeno B21 cocktail bar. Hned na první stránce je pod nadpisem 1 země – 14 krajů stručně popsán koncept menu, dál pak patří každému drinku jedna stránka. Hosté na ní najdou název koktejlu, jeho cenu, složení, jednou až dvěma větami objasněný příběh a tříslovnou charakteristiku. Spodní polovinu stránky zabírá kresba koktejlu spolu s mapou České republiky, v níž je petrolejovou modří vybarvený kraj, který daný drink reprezentuje. Název regionu je pak pro úplnost pod mapou i uvedený.
Menu otevírá koktejl Principal zasvěcený Praze. Karel s Charliem o něm říkají, že jsou to oni dva ve sklence, a zároveň ho popisují jako buržoazní Espresso Martini. Míchá se z čiré varianty pražského kávového likéru Gloria, amara, kávy, lanýžového medu a černým pepřem infuzovaného lesního medu. Pepř se projevuje zejména v jeho vůni, lanýž je pak zlehka zastoupen v chuti. Díky medu jde o sladší verzi klasické předlohy.
Základem středočeského drinku Circular Bohemia se stal Circular Citron od Landcraftu, karlovarský Thermal Spritz pak vcelku logicky barmani postavili na Becherovce, v jejich hledáčku se ale ocitla varianta Lemond, a bází z Plzeňska je rovněž nepřekvapivě Fernet Stock, přesněji jeho Barrel Edition, z níž a pak ještě vodky, chmelu, višní a bílku se míchá C02 sycený koktejl Hop(s) On!.
Třaskavá ozdoba i sklo na míru / V případě jižní části Čech barmani sáhli po whisky ze Svachovky dozrávající v sudech po sherry Pedro Ximénez, portském, jablkách, čokoládě a oříšcích. A protože se inspirovali mimo jiné i jihočeskými sady, zvolili jako ozdobu koktejlu Apple Park tuile ve tvaru lístku. O poznání výraznější ozdobu má koktejl 3..2..1.., který zastupuje Pardubický kraj. Míchá se z kmínky z lihovaru Sudlička a k jeho ingrediencím kromě yuzu či toniku patří také proslavený pardubický perník, a to v podobě cordialu. Pardubice ovšem mají také svou průmyslovou tvář, kterou reprezentujte mimo jiné i výrobce Semtexu Explosia. Proto se tenhle drink v B21 servíruje s vizuálně „třaskavým“ efektem, který obstarává zapálený kouzelnický papír.
Podobně jako s některými ozdobami si barmani vyhráli také s volbou skla. Příkladem budiž liberecký Eye of the Tyger, jenž se servíruje ve žluté tulipánové sklence s prolamovanou texturou od sklárny Ave Clara, jež pro B21 a celý Allure vyrobila rovněž osvětlení a další doplňky. Hosté v ní dostanu Sour v tiki stylu, jehož bází je ananasová pálenka z Raspenava Distillery doplněná o trochu kubánského rumu, ananasový shrub, limetu, vanilku, kapku čokolády v podobě bitters a Stilabunt kvůli pěně. Jako ozdoba slouží karamelový popcorn.
Napříč moravskými regiony / Patrně nejvíc se Karel a Charlie rozmáchli při volbě servisu pro moravskoslezský koktejl Gin Forest Gin, který se podává v lehce se rozšiřující tenkostěnné sklence zdobené hvězdičkami postavené na mechem vyloženém dřevěném podtácku. Má evokovat procházku beskydskými lesy, proto její receptura obsahuje smrkové výhonky – respektive výluh z heřmánku, který je jimi a hřebíčkem infuzován a spolu s kyselinami a cukrem tvoří základ domácí sody. Ta v jednoduchém Highballu doplňuje Legatus Gin Stará včelka, jenž nejvíc voní po heřmánku a znát je v něm i med z Beskyd, kterým se doslazuje.
Z produktů Zlínského kraje barmanům nejvíc padla do oka vizovická blended whisky GoldCock, kterou v koktejlu Rooster Booster doplnili o švestkovou sodu a kapku oříškového likéru. Olomoucký drink Holy Trinity má základ v Tōsh Ginu, k němuž Karel a Charlie přidali tóny rebarbory, ale taky víno a absint. Ginový základ má i reprezentant Jihomoravského kraje, v tomto případě však barmani sáhli po sloe ginu z brněnské Little Urban Distillery a do výčtu ingrediencí ještě připsali: tequila, pomelo, koriandr a tonik. Růžově zbarvený koktejl podávají v tenkostěnné highball sklence ozdobený papírovým plameňákem a v menu ho prezentují pod názvem Flaming Flamingo.
Třikrát s absencí alkoholu / Tři české kraje v menu B21 zastupují nealkoholické drinky. Jedním z nich je možná trochu překvapivě Ústecký kraj. Nasládle pivní Hop(s) Off?, jenž je určitým protipólem plzeňského drinku, je postaven na cordialu z aromatické chmelové odrůdy Citra a bublinky mu dodává CO2. Bez alkoholu je rovněž koktejl kraje Vysočina s tóny rakytníku, pomela a koriandru, který hosté v menu najdou pod názvem Highlight from the Highlands. Královehradecký kraj je domovem Podorlické sodovkárny, jež má ve svém portfoliu mimo jiné i přírodní limonády Rychnovská Dobromila. Karel a Charlie si z nich vybrali tu s chutí višní, přidali k ní čerstvou limetu, mandlový sirup a rebarborová bitters a koktejl Cloud-Cuckoo-Land podávaný v kameninovém šálku korunovali espumou připravenou z bílku, višňové a limetové šťávy a medu, na kterou v roli ozdoby kladou lyofilizovanou višeň. Všechny tři lihuprosté drinky mohou hosté dostat i v alkoholické variantě, pro každý z nich mají barmani vytipovanou přinejmenším jednu bázi, která může chuťový základ příhodně doplnit.
S ohledem na to, že první tematické menu baru hotelu Allure stojí zčásti na produktech od malých výrobců, jejichž produkce je limitována velikostí jednotlivých šarží, jsou Charlie s Karlem v případě potřeby připraveni vybrané drinky lehce obměnit. Krajový koncept a jeho principy však zůstanou zachovány. Ostatně proč měnit to, co má u hostů úspěch.
