Pokud se na něco díváme s kyselým výrazem, zpravidla to neznačí nic dobrého, natož aby to v nás vzbudilo velké nadšení. To naštěstí nehrozí v případě dvou publikací, jež jsou kyselosti – tentokrát v pravém, a nikoliv přeneseném smyslu slova – zasvěcené. V knize Citrus: A World History botanik a spisovatel David J. Mabberley připomíná, jak dlouho a proč je toto ovoce nedílnou součástí našich životů. Trochu jiný pohled na citrusy a jejich využití pak přináší titul Sours, v němž barový historik Philip Greene poukazuje na nepřehlédnutelný význam tohoto ovoce v koktejlovém světě.
Sours / Když letos v únoru vyšla kniha Sours: A History of the World’s Most Storied Cocktail Style, přitáhla k sobě zaslouženou pozornost – tématu kyselých koktejlů se totiž prozatím takto úzce nikdo nevěnoval. O to slibněji se nový titul jeví, že ho napsal Philip Greene, který má na kontě úspěšné publikace typu Cheers!, To Have and Have Another: A Hemingway Cocktail Companion či A Drinkable Feast: A Cocktail Companion to 1920s Paris.
Jeho nová kniha Sours je rozdělena do tří hlavních částí, kromě nichž obsahuje ještě krátký úvod a v závěru pak seznam doporučené literatury, poděkování i přehledný rejstřík. Nejprve Greene čtenáře seznamuje se základními barovými pomůckami a ingrediencemi. Následuje stručný přehled lidského nadšení z alkoholických nápojů a popis evoluce kyselých drinků. Vedle poznámky o prvním použití termínu sour, který kanadský Mart Ackermann’s Saloon ve svém menu z roku 1856 zmínil hned dvakrát, je možné se nechat unést ještě třeba exkurzí do doby Ludvíka XIV., za jehož vlády působili v Paříži předchůdci dnešních barmanů známí jako limonadiers. Zajímavá je i informace o historicky první písemné zmínce o přidáváním citrusů do tzv. silných nápojů, kterou obsahuje traktát George Gascoigne z roku 1576, stejně jako popis přechodu od kolektivních punčů k individualistickým koktejlům. Stěžejní část knihy tvoří jednotlivé drinky, přesněji jejich příběh, receptura a případě i nějaká ta zajímavá variace. Ostatně právě otázka koktejlové variability, o níž v roce 2004 slyšel z úst Audrey Saunders, inspirovala Greena k sepsání této knihy. Vše se odvíjí od svaté trojice: silný, sladký, kyselý, na počátku tak může stát Daiquiri nebo Whiskey Sour. Nicméně Greene vnímá celou kategorii poněkud obsáhleji, a proto mezi soury počítá rovněž další běžně samostatné koktejlové rodiny, například fizzy (French 75), collinse (Tom Collins, Mojito), crusty a daisies (Brandy Crusta, Margarita, Sidecar), nemluvě o pohledu na vybrané tiki koktejly, které lze vnímat jako Sour s exotickými ingrediencemi navíc. Jediným striktním pravidlem se tak zdánlivě jeví dostatečné množství kyselé složky. O tom, kolik limetové nebo citronové šťávy musí vybraný koktejl obsahovat, už se však autor přesně nerozepisuje.
Ve výsledku nejde o žádné převratné dílo, máte-li ale rádi sladkokyselé drinky a hledáte inspiraci, pak je tato publikace určena právě pro vás, neboť vám poskytne konkrétní příklady a zároveň vám vštípí elementární pravidla pro vlastní variace, neboť „každý může vymýšlet dobré koktejly – stačí znát základní principy a mít přiměřeně vybíravý vkus“.
Philip Greene – Sours: A History of the World’s Most Storied Cocktail Style, Union Square & Co., New York 2025
Citrus / Koncem loňského roku spatřila světlo světa kniha s jednoduchým názvem Citrus: A World History, pod nímž se ovšem skrývá důkladná snaha představit světové dějiny citrusů, a to v měřítku ne menším než od antického umění po vědu moderní doby. Antičtí myslitelé, čínští historici, arabští geografové, evropská aristokracie, lékaři, umělci, botanici a šlechtitelé – ti všichni se podíleli na jejich jedinečném obrazu v kulturní historii. Ostatně dodnes si citrusy asociujeme se zdravím i bohatstvím, dobrodružstvím a objevováním. Narazit na ně lze v umění, vědě, literatuře, náboženství a samozřejmě i v kuchyni či baru – a jejich spotřeba vytrvale předstihuje jak banány, tak jablka.
Britský botanik a spisovatel David J. Mabberley své pozoruhodné dílo rozdělil na úvod a pět kapitol. V té první rozebírá původ citrusů a význam jednotlivých hybridů. Zároveň vede čtenáře ve šlépějích Alexandra Velikého, díky jehož tažení se západní civilizace údajně poprvé seznámila s citrony. Ve druhé kapitole autor rozvíjí odkaz na zlatá jablka ze zahrad Hesperidek, což byly v řecké mytologii nymfy večera a noci žijící za pohořím Atlas. Navazuje tím na pomyslnou cestu kyselých pomerančů a citronů ze Středního východu až na jih Evropy, přičemž čilý obchod s Římem o několik století později vystřídal příchod Arabů na Pyrenejský poloostrov, kam si s sebou vzali rovněž pomeranče a citrony. Zdůrazněn je i význam citrusů pro medicínu, stejně jako renesanční zájem o zachycení plodů i celé rostliny. Ve třetí kapitole trefně nazvané House of Orange Mabberley čtenáře seznamuje se zlatým holandským věkem, během kterého zachvátila nejen lokální elity citrusová mánie. Navazovala na zvýšený zájem evropské aristokracie o pěstování citrusů a vznik oranžerií a citronových domů, které lákaly svým věčně zeleným prostředím. Ve čtvrté kapitole vyplouvá na povrch imperiální význam citrusů, jež pomohly vymýtit mor moří – kurděje. Ne nadarmo se totiž začalo britským námořníkům přezdívat Limeys, přičemž Američané prý takto Brity nazývají dodnes. Poslední kapitolu vyplňují otázky moderní medicíny nebo masové produkce, ale také otázky budoucnosti, jelikož světem obchází strašidlo jménem huanglongbing, což je nemoc, která může napadnout jakýkoliv citrus a není na ni zatím žádný lék. Podle Mabberleye je tak třeba budoucnost citrusů, navzdory asijskému původu těch dnes široce rozšířených, hledat někde mezi méně známými druhy v Pacifiku.
Citrus: A World History, jež v závěru oplývá poznámkovým aparátem, seznamem literatury, výčtem zdrojů ilustrací a přehledným rejstříkem, je poutavá nejen informačně, nýbrž i díky 357 barevným ilustracím, ať už jde o ukázky ze středověkých rukopisů, renesanční malby, archivní fotografie nebo moderní reklamy. Tato kniha zkrátka ukazuje, o jak mimořádné ovoce jde.
David J. Mabberley – Citrus: A World History, Thames & Hudson, Londýn/New York 2024
úvodní foto: iStock
