Když se Jiří Mališ z tallinského baru Whisper Sister rozhodl nasměrovat svých sedm otázek do britské metropole, věděl přesně, proč právě tam. „Před třemi lety jsem se vydal do Londýna na předávání Class Bar Awards a samozřejmě mi neuniklo, že seznam nominovaných nese i českou stopu. S Klárou Kopčikovou jsme se krátce pobavili a mně bylo hned jasné, že se nevidíme naposledy. Nominaci v kategorii Bar Manager of the Year sice ve výhru neproměnila, ale její The Pineapple Club obdržel cenu Employer of the Year. Od té doby urazila další velký kus cesty a tak je super se znovu spojit pro další díl Ptám se já,“ objasňuje.
Zatím jsme se potkali jen dvakrát – poprvé na předávání cen magazínu Class, kde jsi reprezentovala birminghamský The Pineapple Club, podruhé v londýnském baru Atelier Coupette. Nic z toho už ale neplatí. Kde teď pracuješ a jak ses z Kutné Hory dostala na londýnské výsluní?
Teď je mým působištěm Dram, momentálně osmý nejlepší bar v UK. Je to hned za rohem od Atelier Coupette, taky v Sohu. A moje cesta sem byla poměrně trnitá. Do Anglie jsem se přestěhovala v roce 2018, pět měsíců po maturitě. Absolvovala jsem gymnázium a jako jedna z mála jsem vůbec netušila, co studovat dál. Takže jsem se rozhodla, že budu rok pomáhat rodičům v jejich nově otevřené kutnohorské restauraci Čtyři sestry a během toho gap yearu se rozhodnu, co dál. Po pár měsících v kuchyni jsem ale měla Hory po krk a došlo mi, že musím zmizet. Našla jsem si práci jako au pair pro českou rodinu kousek od Birminghamu a naskočila na první letadlo. Pěkně se mi to vymstilo, protože ta rodina nebyla na au pair vůbec připravená a já od ní po třech týdnech za dost dramatických podmínek odešla. Samozřejmě jsem se mohla vrátit domů, na to jsem ale byla moc pyšná a tvrdohlavá, takže jsem vzala svých 120 liber a odstěhovala se do centra Birminghamu. A tam to všechno začalo. Našla jsem si polorozpadlý pokoj, za který jsem platila po týdnu, a začala roznášet životopisy. Moc jsem si přála pracovat jako barmanka, ale byla jsem připravená být i na place nebo v kuchyni. Po třech dnech se mi ozvali z Canal House, tenkrát moc dobrého gastro pubu, který na tu dobu nabízel úplně neuvěřitelný training program pro nové barmany. Takže mi to krásně vyšlo! Zůstala jsem tam rok a naučila se toho strašně moc o klasických koktejlech, ginu, pivu a o řemeslu za barem obecně. Mým druhým působištěm byl bar v butikovém hotelu Edgbaston, tenkrát jediný birminghamský bar v Top50 UK a jeden z nejlepších hotelových barů v Anglii. Pak přišel The Pineapple Club, což byl můj breaking point. Tři roky jsem tam byla bar manažerkou a dostala ho na 14. místo v UK Top50. Když Pineapple zavřel kvůli cost of living crisis, rozhodla jsem se přestěhovat do Londýna, kde jsem začala v legendárním Coupette, než jsem dostala místo v novém Atelier Coupette jako head bartender. No a odtud už jsem šla rovnou do Dramu.
O Dramu se trochu rozpovídej. Co to je za bar, jaký má styl a co je na něm speciálního?
Dram se nepodobá žádnému z barů, ve kterých jsem kdy pracovala, a jsem strašně vděčná, že v něm můžu pracovat jako assistant manager. Kouzlo Dramu podle mě spočívá ve třech faktorech. Zaprvé, máme šest různých místností, přičemž každá je jiná a potřebuje jiný servis, takže tým musí být dynamický a neustále se přizpůsobovat měnící se atmosféře. Když jsi nahoře ve whisky baru, musíš se chovat a pracovat úplně jinak, než dole v koktejlovém baru nebo na terase. Zadruhé, jsme velice casual bar – je nám jedno, kdo má co na sobě, protože my si taky nosíme, co chceme, hodně si zpíváme, tančíme, děláme blbosti. Každý host je jako nový člen naší chaotický domácnosti. A lidi to milujou! A zatřetí, máme velice kvalitní produkt, všechno, co nabízíme, je to nejlepší, co si můžeme dovolit. A funguje to skvěle! Po roce a třech měsících jsme obsadili zmíněné 8. místo v UK, což je nejvyšší ocenění, které kdy newcomer na tomhle seznamu dostal. Tým je stejně rozmanitý jako bar, genderově vyvážený, což je pro mě důležité, a tvoří ho lidé ze všech koutů světa a různého věku. Kromě mě a general managera nemá nikdo jiný zkušenosti z high-end barů, což je ale dobře! Učíme se od sebe navzájem a dohromady toho není moc, co bychom nezvládli. Naši klientelu tvoří mix štamgastů, whisky nadšenců a turistů. Dram má prostě od všeho trochu ve všech směrech.
Jak je na tom Birmingham ve srovnání s Londýnem? Spousta lidí se na anglický sever začíná dívat s respektem, ať už se bavíme třeba o Passing Fancies nebo Schofield’s. Birmingham, Liverpool a Manchester ale o svoje místo musejí pořád bojovat. Cítila jsi to nějak během svého působení v Birminghamu? A jaký máš názor na ostatní ostrovní scénu, například Cardiff, Edinburgh, Belfast nebo Dublin?
Čím déle v Británii jsem, tím méně v jeho metropolích vidím rozdíl. Před covidem byl poměrně velký, teď už mi to tak ale nepřijde. Naopak, řekla bych, že města jako Birmingham a Manchester jsou v určitých směrech možná i trošku před Londýnem. Tohle je možná kontroverzní názor, ale nemůžu si pomoct – barmani z měst mimo Londýn jsou, dle mého názoru, mnohem dravější. Jsou zvyklí si to svoje místo vydupat a neustále o něj bojovat. Situace je teď už mnohem lepší, ale za mých časů se všechno dělo v Londýně, a když ses představil jako někdo z Birminghamu, lidi z Londýna nad tebou trochu ohrnovali nos. Jak říkám, teď je to mnohem lepší díky barům jako Passing Fancies (mimochodem, jeden z jeho majitelů Matt Arnold mě v Canal House naučil, jak držet šejkr), Couch, Speak in Code a tak dále. Každopádně rozdíl v příležitostech pro barmany tam pořád ještě je. Ne na dlouho, řekla bych, protože zatímco londýnští barmani jsou čím dál pohodlnější, seveřani nezpomalují. A ano, Skotsko má skvělou scénu! Edinburgh je krásnej, moc ráda bych se tam přestěhovala, kdyby se příteli chtělo, což nechce. Jejich scéna je samozřejmě menší, takže trochu víc neighbourhood-like, ale produkt mají neuvěřitelnej. Panda & Sons je můj asi nejoblíbenější bar na světě. V Irsku jsem ještě nebyla, chystám se tenhle rok, ale znám spoustu barmanů, kteří si irskou scénu a její development nemůžou vynachválit.
Po letech za barem čeká každého barmana otázka, na co jiného se ještě soustředit. Ty ses vydala cestou sake. Jak jsi k tomu došla a mělo u tebe sake nějakou konkurenci?
Sake jsem si nevybrala, ono si vybralo mě. Když jsem pracovala v The Pineapple Clubu, majitel se rozhodl přestavět sklep na japonský bar, Shibuya Underground. Já se tak o sake musela něco naučit – a byla to láska na první pohled. Jsem člověk, který když něco chce, tvrdě na tom pracuje. Mám ráda poctivost, autenticitu a tradici. No a sake tohle všechno má. V prémiovém sake se nikdy nic neočůravá. Není to mašina na peníze, je to pití, které nádherně odráží kulturu a společnost a které se stále používá v mnoha společenských a náboženských rituálech. A k tomu je ještě strašně dobrý! A co mě baví dál? Miluju agáve a Mexiko a nově i skotskou. Whisky mi vždycky přišla nudná, v Dramu jsem se ale naučila tolik, že jsem na ni úplně změnila názor. Na začátku roku jsem si udělala WSET Level 3, který se na whisky hodně soustředí, což taky pomohlo.
Život noční sovy je náročný. Nestabilní spánkový režim, spousta alkoholu a tendence k nezdravému jídlu jdou ruku v ruce. Každý barman se musí o své zdraví postarat sám. Platí to tak i v Dramu? Jak se v týmu podporujete ke zdravějšímu životnímu stylu?
No, hele, já jsem teď nově pořád střízlivá. Flirtovala jsem s tím poslední dva roky, z čehož poslední rok jsem se opila jen asi třikrát. A ani jednou se mi to nelíbilo, nějak jsem z toho vyrostla! Takže jsem se před pár týdny rozhodla, že to zkusím. Možná mi to vydrží šest měsíců, možná zbytek života. Alkohol a koktejly samozřejmě chutnám, jen jsou to buď tak malé dávky, že to nepočítám, anebo plivu. A v tomhle se cítím v práci velice podporována. Máme ještě jednoho part time barmana, který taky jen chutná, ale nepije, takže spolu vibujeme. A zbytek týmu to má různě – někdo pije víc, někdo míň… My se respektujeme, ale řekneme si, když to někdo přehání. Většina z nás se snaží jíst zdravě, půlka z nás cvičí, takže bych řekla, že obecně patříme ke zdravějším týmům.
Ty konkrétně se věnuješ bojovým sportům. Jak ses k tomu dostala a dá se to skloubit s prací? Kde bereš po těžkých víkendech motivaci pro neúprosná cvičení? A co může barová branže udělat pro to, aby barmany udržela v dobré kondici?
Poslední skoro tři roky dělám Muay Thai. Jako teenager jsem dělala kickbox, ale pak jsem to vzdala, protože to bylo na tu dobu a Kutnou Horu neuvěřitelně finančně náročný a já k tomu ještě začala pít a kouřit… Moc mi to ale chybělo, a tak jsem se k tomu po rozchodu s bývalou přítelkyní vrátila, což bylo long overdue. No a motivace je snadná, protože mě to neuvěřitelně baví. Je to opravdu moje nejoblíbenější věc na světě, spolu s pohostinstvím, samozřejmě. Ráda bych jednou zápasila na pro-amateur úrovni. Takže jestli to, že můžu trénovat, znamená, že musím vstát brzo po sotva šesti hodinách spánku, tak budiž. Snažím se trénovat každý den, když nejsem v práci, tak občas i dvakrát denně. A nikdy nemám pocit, že je to něco, do čeho bych se musela tlačit. A co se týče motivace ostatních, myslím, že leading by example je mega účinná strategie. Znám spoustu barmanů, kteří hodně cvičí nebo trénují, a všichni jsme se shodli, že mluvit o tom, sdílet to na Instagramu, zvát kolegy na trénink místo na drink funguje nejlíp. Programy jako Hospo Boxing, který máme tady v Sohu, jsou podle mě taky super a mělo by jich být víc!
Nakonec klasická otázka: Jak často jezdíš do Čech a co si myslíš o stavu současné české barové scény? Uvažuješ někdy o návratu?
Do Čech teď jezdím dvakrát až třikrát ročně a do barů se snažím podívat aspoň jednou ročně. Mám pocit, že se rozdíl mezi ČR a UK zmenšuje. Moc se mi líbí v Hemingway baru, Bar and Books nebo L’Fleuru… a takhle bych mohla pokračovat. Minulé léto jsem byla v Pointu a úplně mě překvapilo, jak moc mi to atmosférou připomínalo Londýn. Menu bylo na mě ještě trošku moc „české“, ale to rozhodně není špatně! Je to jen úhel pohledu. A ano, vrátit se chci a ideálně si otevřít vlastní bar. Jediný problém je, že jsem si slíbila, že odejdu, až se nebudu mít co naučit, a to se ještě nestalo. Učím se neustále a pořád jsou věci, které dělám poprvé. Teď se třeba soustředím na whisky, snažím se trošku prosadit jako sake ambasadorka na volné noze a k tomu ještě hodně soutěžím – teď jsem například ve World Class semifinále a je to úplně jiná zkušenosti než před rokem. Takže se v Čechách jednou rozhodně potkáme, jen ještě vůbec nevím, kdy!
