Třetí etapa letošní koktejlové štafety není nijak dlouhá – z Prahy vede zhruba třicet kilometrů na sever, do Mělníka. Konkrétně do tamního baru Brloh, jehož šéfbarman Tomáš Nyári se stal adresátem minerálně laděného cordialu svého předchůdce na trati, Marka Šimůnka z pražského baru L’Fleur. Přidal k němu Ron de Azur a pár dalších ingrediencí a výsledek pojmenoval podle místa, kde se třtinová báze rodí – Herrera.
Úkolem Marka Šimůnka bylo zapracovat do receptury štafetového koktejlu kiwi cordial, a tak byl výsledný drink José’s laděný spíš do ovocna. On sám ale při přípravě ingredience pro dalšího z barmanů na trati koktejlové štafety sáhl do úplně jiné části chuťového spektra. „Svou štafetovou ingredienci jsem nazval mineral cordial, protože jeho základ tvoří Vincentka, která mu dodává velice lehké minerální aroma. Kromě luhačovické přírodní léčivé minerální vody jsem na něj použil ještě cukrový sirup, sůl a mix kyselin,“ objasňuje a pro případné zájemce přidává i konkrétní postup: „Na 300 ml cordialu je potřeba 183 ml cukrového sirupu připraveného v poměru 1 : 1, dále 122 ml Vincentky, 1 g soli, po 1 g kyseliny vinné a kyseliny jablečné a pak ještě 2 g kyseliny citronové. Vše se promíchá pomocí tyčového mixéru – a je hotovo.“
Kdyby měl Marek hledat ideální spojení svého cordialu s Ron de Azur, vytvořil byl patrně nějaký naperlený Highball. Tahle část zadání už ovšem byla na jeho nástupci na trati koktejlové štafety, za nějž si šéfbarman pražského L’Fleuru vybral Tomáše Nyáriho z mělnického baru Brloh. „Když jsem s ním nedávno něco konzultoval, přišla řeč i na štafetu a dalšího na její trati a on mi jen tak nenápadně naznačil, že přece vím, co mám udělat. A já se mu rozhodl vyhovět. Je totiž jedním z těch, kdo mě v mixologii nasměrovali tím správným směrem a zároveň mi otevřel oči. I když už je trošku starší ročník, tak vím, že si s mou ingrediencí perfektně poradí,“ objasňuje.
Přes hotelové provozy do Brlohu / Markova narážka na věk je spíš odkazem na to, že se Tomáš v barové branži pohybuje o něco déle než on. Ve skutečnosti je totiž dělí pouze pět let. Rozdíl je ale v tom, že šestatřicetiletý šéfbarman mělnického Brlohu měl o volbě své profese jasno už od základky. „Když jsem byl v deváté třídě, babička mě vzala na barmanskou soutěž. Bylo to sice jen juniorské klání, mně ale všichni soutěžící přišli jako hrdinové. Cestou domů jsem babičce nadšeně říkal: Jooo, tohle chci dělat,“ vzpomíná. Ke studiu si proto vybral hotelovou školou v Ústí nad Labem, pochází totiž z malé obce Arnoltice, jež leží nedaleko Děčína.
Kromě hotelovky Tomáš absolvoval ještě barmanský kurz a celou řadu dalších oborových školení. Své barmanské poprvé si odbyl na jednom z ústeckých plesů, dál jeho profesní cesta vedla s výjimkou pražského Hemingway baru po samých hotelových provozech. V Praze pracoval v Hiltonu (Cloud 9), Alcronu (Bebop Bar) a Four Seasons (Cotto Crudo), poté zamířil do Litoměřic do hotelu Salva a jeho restauračního baru Capra. Nyní už je déle než dva roky, tedy od samého počátku, spojen s ambiciózním mělnickým projektem, který zahrnuje BBQ restauraci, bar a pivovar. Majitelé Brlohu současně v Mělníku provozují ještě další podniky a také s nimi má Tomáš něco společného. „Moje pozice je trochu složitější. Jsem totiž šéfbarman a zároveň bar manager Brlohu, zároveň se ale podílím na chodu ostatních našich podniků, pro něž s kolegy připravujeme domácí limonády a vymýšlíme pro ně sezonní koktejly,“ objasňuje.
Od prvotních rozpaků k nezvyklé kombinaci / Ze dvou ingrediencí, které tvoří základ štafetového drinku, u Tomáše na první dobrou slavil větší úspěch rum. „Ron de Azur jsem donedávna neznal. Příjemně mě překvapila jeho lehce nasládlá chuť, v níž lze rozpoznat vyvážené tóny medu, kakaa, kávy a pomerančů. Ve vůni pro mě dominuje vanilka,“ popisuje své dojmy a pokračuje: „Z klasických drinků bych ho použil určitě na rumový Sour. Zkusil jsem si ho namíchat a byl velmi dobře pitelný, skvěle se v něm projevovaly právě tóny kakaa a kávy, které celkové vyznění tohoto drinku ozvláštňují.“ Naopak ze štafetové ingredience byl Tomáš nejprve trochu na rozpacích. „Jako první mě napadlo, jestli si ze mě Mára nedělá srandu… Pak jsme si volali a on mi řekl, že s lehkou a dobře kombinovatelnou surovinou si umí poradit každý. A že je na mě zvědavý, jak se popasuju s tímhle,“ podotýká s tím, že nakonec byl rád, že nedostal něco tuctového.
Nejprve chtěl Tomáš vsadit na jistotu a namíchat letní Highball, na nějž by kromě rumu a cordialu použil ještě čerstvý ananas a yuzu. „Pak jsem si ale řekl, že přesně něco takového by ode mě všichni čekali, a rozhodl jsem se to udělat jinak. Rád totiž lidi překvapuju,“ objasňuje, proč nakonec sáhl už jen po jedné zásadní ingredienci. „Zkusil jsem propojit minerální cordial od Marka s domácí sodou z aloe vera a meduňky a ukázalo se, že je to super kombinace. Něco tomu ale pořád ještě chybělo, tak jsem přidal trošku soli a pak už to bylo ono,“ prozrazuje.
Herrera
40 ml rumu Ron de Azur, 10 ml minerálního cordialu, 1 střik solného roztoku, domácí soda z aloe vera a meduňky na dolití, penízek z pomerančové kůry na zástřik a ozdobu
Do míchací sklenice odměřte rum, cordial a solný roztok, přidejte led a důkladně promíchejte. Poté základ drinku sceďte do namražené sklenky Nick & Nora, dolijte ho sodou a zlehka ho zastříkněte pomerančovou kůrou, kterou drink zároveň ozdobte. „Pro přípravu svého štafetového drinku jsem zvolil míchací sklenici – je to moje oblíbená cesta, kterou používám u většiny svých koktejlů,“ prozrazuje Tomáš. „Servis jsem zvolil velmi jednoduchý, stejně jako ozdobu. Pomerančová kůra koktejlu, který jsem pojmenoval podle oblasti, kde se Ron de Azur destiluje, dodá příjemnou vůni a navíc parádně ladí s chutí rumu,“ dodává.
www.pijsrozumem.cz
Místo meduňky a aloe třešně / Ingrediencí, kterou Tomáš v rámci štafety posílá dál, je rovněž domácí soda, tentokrát ale třešňová. „Vím, že její adresát má rád lokální chutě a s tímhle se mu bude určitě dobře pracovat,“ vkládá důvěru do svého výtvoru a pokračuje: „Naše třešňová soda je nabušená jak vůní, tak chutí. Je to jako kdybyste se zakousli do zralé třešně, k tomu ale přidejte ještě příjemné malé bublinky.“ Kdyby ji měl použít v nějakém drinku s Ron de Azur, přidal by k nim jen nějaká dobrá bitters – víc už podle něj totiž není zapotřebí. Zároveň se ale netají zvědavostí, jak s jeho štafetovou ingrediencí naloží jeho nástupce na koktejlové trati.
„Rozhodl jsem se štafetu vrátit zpátky do Prahy. Třešňovou sodu posílám do malého, ale útulného baru B21, který je součástí hotelu Allure,“ prozrazuje. V čele tamního barového týmu stojí Tomášův dobrý kamarád a dlouholetý kolega Karel Dvořáček a kromě něj tam pracuje také další z jejich party Charlie Lorenzi. Adresátem štafetové ingredience bude ovšem bar manager. „Jsem si jistý, že si s ní velmi dobře poradí a vymyslí něco překvapivého,“ říká Tomáš a nabízí i vysvětlení pro svoji volbu: „S Kájou jsme spolu nejdřív pracovali v Hiltonu, dokonce byl i na mojí první směně, když jsem v Praze začínal, a pak v Alcronu. Dohromady jsme byli parťáci za barem asi šest let. Hlavně jsme ale taky byli a pořád jsme hodně dobří kamarádi. Když chystám nové koktejlové menu, tak Káju vždycky pozvu, aby mi na něj řekl svůj názor a popřípadě doporučil, na čem ještě zamakat. A funguje to i obráceně.“
foto: Luboš Wišniewski
