William Pravda je tak trochu světoběžník. Sám o sobě říká, že nikde dlouho nevydrží, a tak na mapě míst, kde doposud žil a pracoval, přibývá jedno za druhým. První drink namíchal v Břeclavi, pochází totiž z Valtic. Vášní pro barmanství zahořel ale až v Praze, po níž v poměrně rychlém sledu následovaly Velká Británie, Singapur, Thajsko a Vietnam. Aktuálně pobývá v Bangkoku. A právě tam ho zastihlo sedm zvídavých otázek Jirky Pácalta z pražského baru Kenton’s.
Když jsme se viděli naposled, vyprávěli jsme si o nových výzvách. Pověz nám, na čem v současnosti pracuješ, popřípadě kam se ubírají tvé kroky?
V současnosti spolupracuji se značkou Perrier na organizování guest shifts v různých barech z žebříčku 50 Best. K tomu pomáhám dovozci nealkoholických nápojů a nealkoholických destilátů. Minulý rok jsem se rozhodl studovat MBA, takže to mám spíš jako práci při studiu. Moje role převážně zahrnuje školení týmů, pomoc s vytvářením receptur a finanční kalkulace. Také jsem se rozhodl zapojit do fúze Chalong Bay, což je známý thajský rum, a Bootleggers, dovozce destilátů a ecoSpirits do Thajska. Budujeme kreativní oddělení, abychom mohli poskytovat konzultace a pomáhat s novými projekty ostatním, stejně jako zlepšovat již existující F&B zařízení. Jako vedoucí projektu nyní pracuji na prvním signature barovém konceptu s restaurací pod značkou Chalong Bay v srdci Bangkoku. Spojíme to se sídlem společnosti, prodejnou a kavárnou. Máme také nápad na více detailně zaměřený mixology bar, ale o tom až někdy později.
Prahu jsi opustil před čtrnácti lety. Od té doby jsi žil na mnoha místech světa. Co tě neustále pohání kupředu?
To už je tak dlouho…? Vloni u mě došlo ke změně, rozhodl jsem se zpomalit a přestat měnit země. Přinejmenším prozatím mám pocit, že už jsem toho prozkoumal dost, a tak jsem se vrátil do Thajska, kde se cítím nejlíp. Tím, co mě neustále žene vpřed, je touha po změně a tvoření. Když se cítím příliš pohodlně, mám nutkání se přesunout a začít někde jinde. Je to jako hlas v hlavě, který mi vždycky, když je všechno v pořádku a funguje to, říká, že nastal čas se pohnout dál.
Co byl pro tebe ten prvotní impulz sbalit si batůžek a odcestovat? A naopak, neuvažoval jsi někdy se po těch letech už vrátit domů?
Česká barová scéna vždycky byla a pořád je úžasná, já jsem chtěl ale vidět a vědět víc. Rozvíjet své znalosti absolutně o všem. To byl ten první impulz. Poznávat a zdokonalovat sám sebe. Být zítra lepší, než jsem dnes. Nikdy to nebylo jen kráčení na slunci, člověk musí projít bahnem, aby později ocenil čerstvě střižený trávník… V tuto chvíli nemám v plánu se vrátit. Už jsem pryč dost dlouho a mám obavy, že bych ani nepochopil, jak to všechno tam u vás funguje. Znamenalo by to pro mě začínat úplně znovu. A i když v nových zemích to pro mě není problém, mám trochu strach to udělat v zemi, z níž pocházím.
Za dobu své kariéry sis připsal i pár kulinářských vynálezů. Povíš nám, o co konkrétně šlo?
Vždycky mě bavilo vytvářet nové chuťové kombinace a hledal nové cesty. Už před dlouhou dobou to začalo zmrzlinou z bílé čokolády s ginem, borovicovým jehličím a slaninou. Tato hravá směs chutí byla skvělým doplňkem k mandlovému drinku. Poté jsem, i když se osobně neřadím k velkým fanouškům G&T, vytvořil menu s asi dvanácti toniky různých značek a stylů. Hosty jsme pak vedli k tomu, aby si nejprve vybrali svůj tonik a náš tým jim k němu doporučil vhodný gin. Tyto drinky jsme pak podávali bez jakýchkoli ozdob, aby se ukázala ta perfektní shoda. Jednou se mi taky podařilo vytvořit Negroni v podobě točené zmrzlinu. Ne gelato nebo slush, ale opravdovou točenou zmrzlinu. Byla ale příliš alkoholická, takže jsem ji měl jen na jeden týden v roce, a to na Negroni Week.
Mám rád nezvyklá chuťová překvapení, která by člověk v drinku nečekal. Inspiruje mě třeba thajské jídlo. Nejde ovšem o to ho přesně kopírovat, ale dosáhnout stejného pocitu v ústech, jako máš, když ho jíš. Například na pěnu inspirovanou tom kha, jsme použili sirup z dužiny mladého kokosu kombinovaný s lemongrassovým rumem, galanganem a chilli. Završili jsme s ní koktejl postavený na thajském rumu Issan, který se vyrábí ze šťávy čerstvě vymačkané z mladé oloupané třtiny. Výsledek byl úžasný. Zajímavého výsledku lze v drinku dosáhnout i použitím pražené rýže a šalotkového sirupu…
Přestože si od toho všeho dávám trochu pauzu, nedokážu se úplně držet stranou. Nedávno jsem pomáhal značce Aya, což je perlivá kurkuma. V podstatě nejzdravější věc, kterou můžeš v plechovce mít, s 30 mg kurkuminu v jedné porci. Našel jsem k ní skvělou kombinaci v podobě sladkého ananasu, okurky a thajské bazalky. Spolu s perlivou kurkumou na bázi zeleného čaje s příchutí zázvoru a limetky je to prostě super chutný zdravotní posilovač. Top jsou i chutě jako mango a citronová tráva s dotykem máty kombinované s tímto produktem. Je to pro mě všechno o chuťovém zážitku a cesta do těchto nezmapovaných oblastí je spíš koníčkem než prací.
Jedním z témat, na která jsme spolu před časem narazili, byli i hosté z generace Z. Pozoruješ ty ze své pozice v tomto ohledu nějaké změny?
Každá generace pije jinak. Ta nejnovější klade důraz na zdraví a dává přednost kvalitě před množstvím, což je pozitivní trend. Dnešní hosté v barech mají také více znalostí, co se týče ingrediencí, udržitelnosti a estetiky. Často přesně vědí, co chtějí, což snižuje frekvenci požadavků na „překvap mě“. Tady v Asii je mixologická scéna velmi živá, zaměřuje se na unikátní chutě a kvalitní zážitky spíš než na čisté opilství. Dokonce i ti, kteří původně hledali okázalé klubové drinky, se často po návštěvě koktejlových barů mění v sofistikovanější konzumenty.
Možná ne všichni vědí, že jsi odmala vášnivý tanečník. Zajímalo by mě proto, jak to doopravdy bylo s tvým posledním vážným úrazem…
Haha… Máš pravdu, když jsem si dal před lety krátkou pauzu v barové branži, přidal jsem se k taneční skupině Ego Dancers, která sídlila v Brně. Dosáhli jsme několika skvělých úspěchů, a to i na mezinárodní úrovni. A k tomu úrazu… Už dvě desetiletí jsem doslova pořád na nohou, což se projevilo i na mé Achillově šlaše. Už nějakou dobu byla oslabená a přetížená. Minulý rok, když jsem si udělal pauzu, bylo mé tělo rádo za odpočinek, nebyl bych to ale já, abych ho občas trochu víc neprotahoval. Dostal jsem tehdy na starost třídenní akci s michelinským šéfkuchařem, takže jsem byl zase 16+ hodin denně na nohou. Jednu noc jsem se rozhodl osvěžit v místním klubu. Když zazněla písnička od MC Hammer, nemohl jsem odolat a po pár pohybech mi Achillova šlacha povolila a úplně se přetrhla. Už prostě nejsem nejmladší, tak bych se měl před jakoukoli aktivitou rozcvičit… Haha… O několik měsíců později si už ale zase připomínám některé staré pohyby. V něčem jsem zkrátka nepoučitelný.
Je nějaká rada do života, kterou bys rád předal našim mladším kolegům, aby byli aspoň z poloviny tak odhodlaní změnit svůj život jako ty?
Hmm… Začal bych vzkazem: Rozhodni se, a když budeš o svém rozhodnutí opravdu přesvědčený, drž se ho bez ohledu na výzvy, které přijdou. Žij v přítomnosti a nech minulost za sebou. A ještě ta rada: Zůstaň skromný a nedělej si nepřátele. Svět je malý a věř mi, že se ti v něm všechno vrátí. Zůstaň sám sebou a odlož stranou své ego, i když to někdy není ta nejsnadnější věc. Uvědom si, že všechno, čeho jsi doposud dosáhl, neznamená nic, dokud v novém místě nedokážeš, že opravdu víš, co a jak. Všechno je možné a všichni musíme selhat, abychom se znovu zvedli a byli lepší než předtím. Věř si a můžeš dosáhnout čehokoliv, co si umaneš. Odhodlání je skvělý nástroj, který pomáhá. A nikdy se nepřestaň učit. Čím víc toho víš, tím víc si uvědomuješ, že vlastně nevíš nic…
