Majitel nitranského baru Záhir Luboš Rácz, jenž patří k legendám slovenské barové scény, na počátku července oznámil, že se chystá svůj zavedený podnik postoupit někomu jinému a sám se po dvaceti letech barové práce přinejmenším na čas stáhnout trochu do ústraní. S jednou významnou etapou svého profesního života se loučí koktejlovým menu Legacy, jež vzniklo ve spolupráci s další výraznou slovenskou barmanskou osobností – Martinem Hudákem. Drinky z posledního menu mohou ochutnat i hosté mimo prostory Záhiru. Luboš s Martinem totiž s šesti z nich vyrážejí na cestu, na jejíž trase jsou i Praha a Karlovy Vary.
Co tě přimělo k rozhodnutí přenechat Záhir nějakému nástupci?
V první řadě by bylo dobré říct, že nehledám pokračovatele konceptu American Baru, ale chystám se přenechat zařízený prostor včetně vybavení novému nájemci, který se dál zařídí podle sebe. Může samozřejmě pokračovat v původním konceptu, není to ale podmínka. Sám jsem po dvaceti letech dospěl k poznání, že klasický American Bar se pro malé město, jako je Nitra, nehodí. Současné publikum si žádá něco jiného než stále stejnou, opakující se atmosféru a dobrý servis barmana v kravatě a bílém rondonu. Já to ale jinak dělat nechci a upřímně – už mě přestalo naplňovat tuhle cestu hostům a mladým lidem prošlapávat.
Máš už konkrétní představu, v jakém časovém horizontu se dveře Záhiru v tvém podání definitivně uzavřou?
Věřím, že se to stane nejpozději v září. Konkrétní nabídky zatím nemám, už ale proběhlo několik rozhovorů s případnými zájemci. Snad se co nejdřív posuneme dál.
Kudy povede tvoje další cesta? Můžeš její směr alespoň naznačit?
Pokud se všechno podaří, jak si představuju, chtěl bych vyrazit na nějaký čas do Španělska – trochu si odpočinout, naučit se jazyk, vařit někde kávu a psát. Na září mám domluvených pár kurzů ve školách a dostávám taky nabídky na konzultace od podniků, které by se chtěly zlepšit v tom, co dělají.
Rozloučení se Záhirem jsi pojal stylově. Dostalo podobu spolupráce s další slovenskou barmanskou legendou a menu pojmenovaného Legacy. Jak tě napadlo oslovit právě Martina Hudáka?
Nápad vymyslet něco společně s Martinem se zrodil už v dubnu, když se vracel z Austrálie zpátky do Evropy. Původně mělo jít o menu o dvanácti koktejlech, které nemělo být vůbec rozlučkové. Spíš jsem k němu chtěl přistoupit jinak než ostatní. Všechny top bary mají totiž při tvorbě menu jasně dané, že musí být výsledkem práce jejich týmu a nabízet jejich pohled na to, kolem jakého tématu budou drinky vystavěné. V Záhiru jsme se ze všeho nejdřív zamysleli nad tím, zda jsme schopni vytvořit něco výjimečného a zajímavého. Byl jsem přesvědčený, že ano. Na druhou stranu ale informace z moderních barmanských knih a on-line prostoru často nemusejí stačit k tomu, aby se to opravdu povedlo, a na cestování nebo stáže v poslední době nebyl vůbec čas, a tak jsme přemýšleli, jak hostům nabídnout něco víc než jen drinky ve sklenkách. Martin byl s ohledem na jeho moderní přístup ke koktejlům a úspěšnému působení v Maybe Sammy, jenž za jeho éry dvakrát po sobě získal ocenění za nejlepší koktejlové menu v Austrálii, mojí přirozenou volbou. Trochu jsem taky doufal, že by tahle spolupráce mohla přilákat i mladé barmany, které právě Martinova barmanská generace oslovuje. Já už jsem přece jen trochu opotřebovaný a pro mladé určitě i málo progresivní. A tak je to úplně v pořádku. Nikdo nemůže umět všechno, každý jsme silný v něčem jiném. Martinova přidaná hodnota se následně ukázala naplno. Jsem přesvědčený o tom, že jsme odvedli kus dobré práce, a to nejen pro nitranské hosty. To, že se z našeho společného menu stalo nakonec rozlučkové menu s konceptem Záhiru jako American Baru je jen důsledek životních změn, které se u mě po tolika letech musely nevyhnutelně dostavit…
Menu Legacy má svého partnera. Kdo se jím nakonec stal a proč?
Oslovili jsme každého relevantního hráče na našem barovém trhu, během jediného dne jsme absolvovali šest mítinků. Nakonec jsme se rozhodli pro spolupráci s Mast-Jägermeister SK, která kromě vlastních značek Jägermeister a Gin Sul distribuuje rovněž další krásné značky z portfolia William Grant & Sons, jako jsou Monkey Shoulder, Glenfiddich, Hendrick’s a Reyka Vodka, což jsou včetně ginu Sul báze našich koktejlů.
Jak bys menu Legacy krátce charakterizoval? Jsou všechny drinky v něm úplně nové, nebo se do něj dostaly i koktejly nějak významné pro Záhir, tebe samotného nebo Martina? A kolik jich vlastně je?
Nakonec jich je osm. I když je primárně nerozdělujeme na moje a Martinovy, pravda je, že jsme se na počátku oba přirozeně zamýšleli nad tím, jak uchopíme ty své čtyři, s nimiž přijdeme na první brainstorming. Hlavní myšlenku menu Legacy je zanechat tu nějaký odkaz, protože profesně opouštím město, do nějž jsem kdysi ještě v Paladiu přinesl Mojito, Mai Tai nebo třeba Piña Coladu a před dvanácti lety v podobě Záhiru styl pravého American Baru spolu se Sazeracem, Manhattanem, Old Fashionedem či Negroni a důrazem na barmanskou řemeslnost, kvalitu produktů a atmosféru. Nejde ale o nostalgické ohlížení se za tím, co bylo, spíš jsme chtěli ukázat, jak dnes drinky chápe a pojímá svět. Změnili jsme jejich servis, vnesli jsme do nich nové chutě a jen zlehka jsem se opřel o to, co jsme tu za dvanáct let spolu se všemi mými kolegy vytvářeli. Martin má v Legacy i jeden drink inspirovaný Maybe Sammy a já jsem trochu inovoval Tisícročnú včelu. Zařadili jsme do něj také jeden Smash, což je kategorie drinků z našeho prvního menu a opírá se o náš koncept používání sezonních surovin.
Můžeš, prosím, vybrat dva z těch osmi drinků a trochu víc je popsat?
Příběh koktejlu Tisícročná včela symbolizuje naše propojení s nitranským Divadlem Andreja Bagara. Vytvořil jsem ho v roce 2013 u příležitosti tamější premiéry stejnojmenného muzikálu. Jako předloha mi posloužil klasický koktejl Adonis, který byl vytvořen v roce 1884 v New Yorku na Broodwayi u příležitosti vůbec prvního uvedení muzikálu Adonis a obsahoval sladký vermut, suché sherry a orange bitters. Já jsem k tomu přidal gin jakožto symbol ostrého včelího žihadla a samozřejmě trochu medu, vznikl tak jemně sladší koktejl v Martini stylu. Verze z roku 2024, jež dostala název Návrat Tisícročnej včely, je vyváženější, lehčí, obohacená o kyseliny a fíkové listy, které maceruju v suchém sherry. Servíruje se v elegantní coupettce s dlouhou stopkou, a to v doprovodu pečeného medového těsta, akátového medu a propolisu.
Velmi zajímavou surovinou je také kůra ze stromu massoia dovezená až z Papuy Nové Guiney, jež se vyznačuje unikátní chutí a vůní připomínající krémový kokos a jemnou skořici. Infuzujeme jí dvanáctiletou skotskou Glenfiddich, k níž přidáváme hruškovici a cukr a drink doléváme cavou. Jmenuje se Golden Apple, protože se servíruje ve zlatém jablku, které má být jak symbolem královských korunovačních klenotů, tak firmy Apple coby odkazu na inovace a Steva Jobse. A to je, myslím, dokonale výstižné i pro celé naše Legacy menu.
Drinky z Legacy se servírují u tebe v baru, vyrážíte s nimi ale taky na cesty. Kde všude se s Martinem chystáte hostovat a znamená to, že se objevuje za barem také v Záhiru?
Ve středu 31. července budeme s Martinem hostovat v legendárním Bugsy’s, což mě naplňuje obrovskou hrdostí. Koncem srpna máme v plánu karlovarský Becher’s Bar a mezi tím proběhne ještě Ufo v Bratislavě a pravděpodobně jeden bar ve Vídni nebo Curychu. S Martinem jsme domluveni celkem na šesti víkendových večerech. Zároveň se ale účastnil celého procesu přípravy menu, a tak bych ho v žádném případě neoznačil jen za hostujícího barmana. Moc mě těší, že se stal na dva měsíce členem našeho týmu a jsem na to velmi hrdý.
