Série barmanských rozhovorů Ptám se já se po čase vrací zpátky do Evropy, a to k našim východním sousedům. Adam Bursík, jenž je bar & beverage managerem singapurského hotelu Shangri-La a do značné míry stojí za úspěchem tamního baru Origin, svých sedm otázek poslal na rodné Slovensko a za jejich adresáta si vybral Stanislava Harciníka, jenž je ambasadorem Mirror Baru situovaného v bratislavském hotelu Carlton.
Hodně barmanů ze Slovenska odešlo pracovat do zahraničí, ty ses ale rozhodl zůstat. Proč? A opravdu tě nikdy nelákalo odejít?
Samozřejmě, že lákalo. Myslím že lidem obecně, a v našem odvětví to platí obzvlášť, se často zdá, že to, co je někde jinde, třeba za hranicemi, je lepší. Já to ale vnímám jinak, a proto pro mě bylo rozhodování docela snadné. Když se rozhlížím různě po světě a vidím, jak tam naše slovenské barmanské legendy pomáhají budovat barovou kulturu, vnímám ten nevyužitý potenciál tady u nás doma a říkám si, že když tu někdo z nás nezůstane a nezamaká na tom, nemůžeme čekat, že se tu někdy něco změní a podaří vybudovat. Zároveň tak nebudou mít lidé, kteří odtud odešli, důvod být na svůj domov pyšní a poukazovat v zahraničí na zdejší barovou kulturu, nebo dokonce přemýšlet nad tím, že by mělo smysl se domů vrátit. Naštěstí to takto nemám jen já sám, podobně uvažuje v podstatě celá generace kolem mě, moji přátelé a lidé, s nimiž to společně pracovně táhneme, jako třeba Dominik Tapušík, Peter Marcina nebo Miroslav Telehanič.
V Bratislavě jste otevřeli Mirror Bar, který se vloni dostal na The World’s 50 Best Bars – Extended List 51–100. Jak moc náročné bylo se takto prosadit?
Lidé, kteří se na hlasování žebříčku 50 Best podílejí, musejí bar, kterému odevzdávají svůj hlas, v určitém časovém období navštívit. A my jsme malá Bratislava, ne New York nebo Londýn, a tak na sebe musíme nějak upozornit. Světoví barmani, oboroví profesionálové, novináři a další osobnosti z odborného prostředí, kteří ve 50 Best hlasují, nechodí jen tak po ulici a při cestě kolem nás si sami neřeknou Aha, tady je ten Mirror, jdu se tam podívat, abychom jim mohli představit náš koncept a přesvědčit je, že náš bar si zaslouží být mezi nejlepšími. Musíme proto vynaložit mnohem víc energie a času, abychom tyto lidi do naší země a města přitáhli, a být o to lepší a přesvědčivější, že to za to stojí. Takže ano, bylo to hodně náročné, od otevření jsme na tom pracovali celé čtyři roky, než se nám podařilo umístit ve druhé padesátce The World’s 50 Best Bars. Nestalo se to tedy přes noc, zároveň je to ale důkaz, že i bar z tak malé země, jako je Slovensko, může v tomto žebříčku uspět.
Jak bys Mirror Bar popsal lidem, kteří v něm ještě nebyli, aniž by ses zaměřil na koktejly? Jde mi o jeho koncept, atmosféru, lidi…
Jsme hotelový bar umístěný hned vedle recepce. Náš koncept je postavený na třech pilířích, Classy, Art a Nature, a naším záměrem je prezentovat funkčnost každého jednoho z nich i jejich následné propojení. Classy reprezentuje eleganci barmanského řemesla a zároveň odkazuje na dlouhou historii hotelu Carlton. Art zastupuje barmanské umění a tvorbu drinků, ale i zážitků pro naše hosty a současně spolupráci s místními umělci a řemeslníky, jejichž díla je možné vidět a zažít nejen v rámci designu baru, ale i v servisu našich koktejlů. Poslední pilíř, příroda, je nám nejbližší. V téhle uspěchané době se ji snažíme zprostředkovat i lidem, kteří nemají tolik času někam ven vyrazit. U nás ji i díky naší spolupráci s botaniky a floristy v čele s Róbertem Bartolenem mají aspoň kousek před sebou. Všechny tři tyto pilíře se propojují i v designu baru, od klasických a elegantních prvků přes umělecká díla a moderní designové prvky či osvětlení až po přírodní aspekty, k nimž patří i strom umístěný uprostřed interiéru, který mimo jiné odkazuje na první pohostinské zařízení vybudované na tomto místě, a to hostinec U Zeleného stromu. Atmosféra baru je elegantní, podkresluje ji hudba z 50.–70. let minulého století, která se z klidnějších melodií počátku večera mění v živější tóny. No a nejdůležitější součástí toho všeho jsou naši hosté a osobní přístup, který volíme nejen v rámci storytellingu, ale hlavně při vytváření co nejvíc personalizovaného zážitku pro každého z nich. Snažíme se jim věnovat plnou pozornost v každém jednom momentu, který s námi tráví.
Působíš jako ambasador Mirroru. Prozradíš nám, co všechno tahle tvoje role zahrnuje? A jelikož hodně cestuješ, co svému barovému týmu ze svých cest přivážíš?
Mým úkolem je bar reprezentovat. V rámci běžného provozu mě za barem už bohužel nenajdete, v baru ale ano, a to vždy, když jsem na Slovensku. Z role šéfbarmana jsem se v podstatě přesunul na strategickou pozici. Všechno, co se v souvislosti s Mirrorem odehrává za hranicemi Slovenska, je v podstatě mojí prací, stejně jako všechno mezinárodní, co se děje v Mirroru. Znamená to spoustu plánování, vytváření strategií, komunikace, budování vztahů a značky našeho baru, stejně jako prezentace Mirroru v rámci různých seminářů, bar show a hostování různě po světě. Na starost mám také péči o všechny naše mezinárodní hosty. A co vozím se svých cest týmu? Magnetku! Teď ale vážně… Pokaždé z dané oblasti přivezu něco netradičního na ochutnání, aby měli i moji kolegové přehled, co se konzumuje v jiných zemích. Zároveň si na každou cestu jednoho z členů našeho týmu beru s sebou, aby si ji naplno užil a zároveň si se mnou odpracoval guest shift a pomohl mi Mirror prezentovat. Ten hlavní efekt a největší výhoda ale spočívá v tom, že se setkávám s obrovským množstvím barových profesionálů z celého světa, s nimiž navazuji kontakty a buduji vztahy a mohu je pak přivézt k nám do Bratislavy, kde se seznámí s celým týmem a můžeme se vzájemně inspirovat, sdílet vědomosti a zkušenosti, poznávat nové kultury a připravovat zajímavé aktivity pro naše hosty.
Je mi jasné, že ne všichni barmani mají takovou možnost cestovat jako ty, zároveň jsem ale přesvědčený o tom, že by do sebe měli investovat, a tím pádem i cestovat, aby si rozšířili záběr svých znalostí i chutí a aby věděli, co se kde děje. Kterou ze zemí a tamních barových scén bys jim doporučil k prozkoumání a proč?
Ideálně co nejvíc, protože naše kreativita s každou novou zkušeností roste a čím víc ingrediencí poznáme a ochutnáme, tím lepší a zajímavější věci pak dokážeme vytvořit. Něco nového totiž může vzniknout jen z toho, co už jsme zažili. A neplatí to jen pro ingredience, ale i pro kulturu, různý přístup k životu a lidem, ale i barmanskému řemeslu. Mým aktuálním favoritem je Řecko, kde jsem vždy nesmírně překvapený tamní vysokou úrovní barové kultury a pohostinnosti obecně a zároveň i obrovským zápalem barmanů, kteří pracují na svém rozvoji a vzdělávání a snaží se neustále posouvat ve své kariéře, a to s takovým úsilím, které se hned tak nevidí… Žádný z barmanů by samozřejmě neměl vynechat barmanské Mekky, v nichž to všechno ve velkém začalo a rozrostlo se do současných rozměrů, tedy třeba Londýn. Mým dalším osobním favoritem je Oslo, protože tohle město a Skandinávii obecně miluju. Současně jde o skvělý odrazový můstek pro sbírání zahraničních zkušeností, a to s ohledem na silnou slovenskou a českou komunitu, která tam působí.
K vydání připravuješ už druhou svou knihu The Cocktail Balance 2.0. Na co se mohou barmani i koktejloví laici těšit?
Na velký progres. Na mé druhé knize je znát posun, který jsme já i celý tým, který za ní stojí, v posledních letech udělali. Všem jsem nesmírně vděčný, že to se mnou táhnu a že díky nim mohu náš společný projekt označit jako úspěšný a být na něj hrdý. The Cocktail Balance 2.0 je v podstatě takovou prodlouženou a prohloubenou verzí první knihy. Obsahuje všechno, co bylo i v jedničce, ale mnohem obšírněji a detailněji pojaté. Dvojka jde ve všech tématech víc do hloubky a je i o něco techničtější. Zahrnuje nový koncept koktejlů a ingrediencí, vybrali jsme pro ni patnáct nových surovin, které jsme vždy zpracovali do podoby tří koktejlových ingrediencí, jež jsou následně použité ve dvou koktejlech servírovaných do designového skla od dvou výjimečných slovenských sklářských designérů – Patrika Illa a Evy Polgary. Na konci samozřejmě nechybí poselství slovenského barmanství, ve druhém vydání přidalo ruku k dílu dvanáct Slováků a Slovenek, kteří budovali nebo stále budují světovou barovou kulturu a reprezentují naši zemi v zahraničí.
A ještě poslední otázka: Co bys chtěl jednou zanechat jako svůj profesní odkaz? Co bys byl rád, aby tu po tobě zůstalo?
Moje motto a motto platformy The Cocktail Balance to říká všechno za mě: Vzdělávej se – Pracuj na sobě – Předávej to dál. Když se učíme a vzděláváme, rosteme a posouváme se a – což je to nejdůležitější – na konci bychom to měli předávat dál. Protože jen když rosteme jako jednotlivci, rostou i lidé, věci, projekty a kultura kolem nás, a ve finále tak rosteme všichni společně.
