V polovině loňského listopadu vyšla nová verze moderního barmanského průvodce The Cocktail Balance, pod nímž je podepsán slovenský barman Stanislav Harciník. Vydání označené jako 2.0 bude mít svou slavnostní premiéru 30. ledna v bratislavském Mirroru, a to za účasti autora a dalších jedenácti výrazných slovenských barmanských osobností.
Svou první knihu The Cocktail Balance Stan Harciník napsal před čtyřmi lety ještě jako šéfbarman bratislavského baru Mirror situovaného v hotelu Carlton. Jeho cílem už tehdy bylo pomoci se vzděláváním nastupující barmanské generace a přispět k dalšímu profesnímu rozvoji té stávající. Ke slovenskému vydání přibyla v roce 2022 anglická verze knihy a její nadstavbou se stala stejnojmenná vzdělávací platforma pracující se sloganem Learn – Grow – Pass on. Stan sám se učí a inspiruje neustále, a to třeba i na cestách po světě, kde v roli globálního ambasadora reprezentuje svůj domovský bar. A jeho potřeba sdílet nově nabyté vědomosti a dovednosti s ostatními vedla k revizi a doplnění The Cocktail Balance na verzi 2.0. „Cílem mé první knihy bylo zpřístupnit barmanství všem, ta druhá už barmanství pojímá i jako umění a vědeckou disciplínu,“ říká.
Více stran, více informací i inspirace / The Cocktail Balance 2.0, jež vyšla v polovině loňského listopadu, je o poznání obsáhlejší než její předchůdkyně. Jednak se změnil formát knihy na čistě čtvercový, jednak přibylo plných 120 stran. Obměny doznala rovněž grafická úprava, ani v novém vydání ovšem nechybějí povedené fotografie Adriána Chrzana. Stejné je také rozdělení publikace do tří hlavních částí. První se soustředí na barovou teorii, její záběr sahá od základů pohostinnosti a profesionálního přístupu k hostům přes různé aspekty kreativity až po otázky spojené s cenotvorbou, její součástí je ovšem třeba i kapitola zasvěcená neurogastronomii a gastrofyzice. Druhou, praktickou, část knihy otevírají kapitoly věnované barmanskému načiní, technologiím, technikám či postupům, od těch základních až po ty hodně pokročilé, ale i koktejlovým ingrediencím, ledem a organickými kyselinami počínaje, enzymy a fermentáty konče. Dalších devadesát stran praktické části je vyhrazeno patnácti vybraným ingrediencím, které Stan nejprve krátce představí a pak na třech příkladech ukáže různé možnosti jejich zpracování na koktejlové suroviny a nádavkem přidává dvě receptury na drinky, v nichž je využije. Jeho volba padla na jahodu, limetu, bílou broskev, angrešt, švestku, růži či pistácie, ale také na kakao, mléko, med nebo třeba dýni, kopřivu, kukuřici, borovici a černou rýži. Zpracovávat je neváhá rovněž pomocí pokročilejších metod včetně laktofermentace nebo klarifikace pomocí enzymů, zároveň dbá na efektivitu a principy udržitelnosti, a tak se snaží ingredience zpracovat pokud možno beze zbytku.
Poselství barmanů a launch party / Poslední část knihy, po níž následují už „jen“ sekce Notes věnovaná základním ingrediencím a postupům či pravidlům bezpečnosti a hygieny, seznam doporučené odborné literatury, rejstřík a prostor pro poznámky, patří stejně jako v případě prvního vydání The Cocktail Balance slovenským barmanským legendám. O svůj příběh a pohled na barmanství se se čtenáři tentokrát dělí Slavomír Kytka, Marika Debnárová, Zuzana Červeň Kromková, Rusty Červeň, Martin Šiška, Adrián Michalčík, Maroš Dzurus, Adam Eddy Bursík, Rastislav Kasár, Boris Ivan, Tibor Krascsenics a Stanislav Vadrna. Všichni vyjma Borise Ivana budou součástí launch party The Cocktail Balance 2.0, kterou bude 30. ledna hostit Mirror, aktuálně 62. nejlepší bar na světě podle The World’s 50 Best Bars. Hostovací série začíná v šest večer a neskončí před půlnocí.
Aby se Stanova snaha dělit se o své znalosti s ostatními naplnila měrou vrchovatou, naváže na anglickou verzi The Cocktail Balance 2.0 e-book ve slovenštině, který bude zdarma distribuován do gastronomických škol po celém Slovensku. I to je v jeho podání jedna z cest, jak podpořit místní barovou komunitu a pomoci ji dál se rozvíjet.
