Profesní cesta světem whisky pro Stewarta MacKenzie Buchanana začala v roce 1993, kdy se v palírně Tobermory coby stillman staral o údržbu destilačního kotle, a vedla přes různé pozice ve znovu otevřené palírně BenRiach až na post globálního ambasadora whisky BenRiach, GlenDronach a Glenglassaugh. A právě v této roli na sklonku loňského roku navštívil Českou republiku, a nám se tak naskytla příležitost položit mu pár otázek.
Jak jste se k práci v oblasti whisky dostal?
Po škole jsem pracoval pro Scottish Hydro Electric Company a naučil se tam mimo jiné mnoha technickým záležitostem souvisejícím s vysokonapěťovými napájecími zdroji. A tyhle dovednosti se mi pak nesmírně hodily, když jsem se ocitl ve výrobě v Tobermory Distillery jakožto člen týmu údržby, který se staral o kotle, ventily, čerpadla atd. Ono totiž platí, že pokud zrovna nedestilujete, musíte všechny stroje náležitě udržovat. Rád vždycky říkám, že chcete-li palírnu opravdu poznat, nejdřív ji rozeberte a pak znovu dejte dohromady!
Další zajímavá whisky kapitola vaší profesní cesty je spojena s palírnou BenRiach, jejíž globální tváří dnes jste. Jak to ale tehdy celé začalo?
Přesun do BenRiach byl fantastický! V té době byla palírna už druhým rokem mimo provoz, a tak jsme tam na samém počátku byli jen dva – manažer palírny Alan MacConnochie a já. V dubnu 2024 jsme všechno prošli a zkontrolovali, abychom se ujistili, že nemohou nastat nějaké problémy, a pak jsme zahájili výrobu. V září už všechno běželo hladce a já stál v čele destilačního týmu. O dva roky později jsem se z výroby přesunul na pozici manažera warehousů, mým úkolem bylo vše od hodnocení obsahu sudů s whisky různého stáří přes vypracování ročního plánu jejich plnění až po volbu způsobu dozrávání, patřili jsme totiž k průkopníkům práce s různými typy sudů. Bylo velmi zajímavé sledovat, jak se BenRiach single malt mění a vyvíjí například v sudu po rumu, portském, madeiře, marsale či sauternském, abych zmínil alespoň některé.
Další posun ve vaší kariéře nastal už v roce 2008…
Ano, to jsem se stal manažerem výroby a dohlížel na všechny její fáze, od objednávání ječmene, kvasinek a sudů přes logistiku a transport až po každodenní provoz palírny. Jde o pozici, jež vyžaduje širokou škálu dovedností… Navíc jsem spolu s tím, jak naše prodeje rostly, začal cestovat po whisky festivalech různě po světě a bezpočet degustací jsme organizovali také u nás v palírně. Nakonec jsem svou profesní etapu spojenou s výrobou uzavřel a stal se brand ambassadorem na plný úvazek.
Ve světě whisky se pohybujete už přes tři dekády, jak se za tu dobu proměnil? Co pro něj bylo typické v době vašich začátků a co ho nejlépe charakterizuje dnes?
Když jsem na začátku 90. let začínal, ke zrání jednosladové whisky se používaly sudy po sherry a bourbonu. S nástupem nového tisíciletí ale nastal zlom a přišlo období, které rád označuji jako renesanci single malt. Charakteristické jsou pro něj inovace v sudovém zrání, snaha o bohatší a dynamičtější charakter a výraz whisky ovlivněný používáním různých typů sudů, například po rumu, portském, madeiře a marsale, a jejich kombinací. BenRiach patřil k prvním, kdo s nimi začal pracovat, a tak dnes můžeme při zrání naší single malt stavět na pevných základech znalostí a zkušeností, které jsme za posledních dvacet let získali.
Jakou pozici ve srovnání s dalšími destiláty skotská single malt aktuálně v globálním měřítku má?
Skotská single malt nadále zůstává respektovanou a vyhledávanou kategorií. Je pochopitelně nucena čelit konkurenci v podobě dalších destilátů, díky svým jedinečným vlastnostem a bohaté historii se ale jednoznačně řadí mezi prémiové produkty. Budoucnost skotské bude záviset na její schopnosti přizpůsobit se měnícím se spotřebitelským preferencím a ochotě přijímat inovace a zároveň na udržení její pověsti kvalitního řemeslného produktu.
Jak se liší jednotlivé trhy a jak si vede ten český? Má nějaká specifika?
Každý ze světových trhů se nachází v jiné fázi své single malt cesty. Obecně ale platí, že současní spotřebitelé se nenechávají tolik strhnout velkými tradičními značkami. Řadí se spíš mezi „průzkumníky“, kteří jsou připraveni objevovat nové palírny a styly whisky. Konkrétně chuťová paleta českých konzumentů whisky se rychle vyvíjí a přibývá těch, kdo dokážou skotskou single malt docenit. I s ohledem na to se dá předpokládat růst poptávky po skotské single malt, a to jak z pohledu objemu, tak větší rozmanitosti. Abych dokázal určit, jaký styl single malt si daný trh žádá, vždy se zaměřím na potraviny, které lidé kupují, a na základě toho se mi zdá, že podobně jako já mají Češi rádi sladké a také tíhnou ke kouřovému charakteru. V tomto kontextu tak není žádným překvapením, že vám sedne ovocný styl BenRiach, zejména pak, když se na něj navrství kouřové tóny jako v případě BenRiach Smoke Season nebo The Smoky Twelve.
Od roku 2017 patříte ke Keepers of the Quaich. V čem tato role spočívá?
Keepers of the Quaich je mezinárodní společenství, které oceňuje ty, kdo prokázali oddanost odvětví skotské whisky. Členem se lze stát pouze na doporučení kolegů z oboru. Je mi proto velkou ctí, že k nim mohu patřit, a vnímám to jako obrovské privilegium. Keepers jsou pro whisky zapálení lidé z celého světa, kteří jsou hrdí na to, že mohou být součástí tohoto společenství a dělají vše pro to, aby se tak skvělému destilátu, jímž naše whisky je, dostalo co největšího ocenění a podobně i celému Skotsku jako zemi jejího původu. Moc rád během svých cest po světě trávím čas s ostatními Keepers of the Quaich, vnímám je jako svou globální whisky rodinu.
Máte ze své stávající pozice ještě možnost podílet se na výrobě whisky?
Tahle část mé profesní cesty se uzavřela v roce 2012, a i když jsem ji už nechal daleko za sebou, v hlavě se pořád cítím jako ten třiadvacetiletý stillman. Všechny své povinnosti spojené s cask managementem jsem předal Rachel Barrie, když k nám v roce 2017 jako master blender nastoupila. Dál ale všichni pracujeme jako tým a čas od času si sedneme, abychom probrali nové nápady a možnosti inovací, třeba co se právě sudů týče.
Kterou z vašich whisky byste doporučil těm, kdo se ve světě whisky teprve rozkoukávají, a která je podle vás ideální do koktejlů?
Každého nováčka ve světě single malt se nejdřív zeptám, jak široká je jeho chuťová paleta a jakým chutím dává přednost. Od toho se lze odrazit při hledání konkrétní oblasti nebo stylu zrání. Nejčastěji bych ale doporučil začít ve Speyside s BenRiach The Sixteen. Whisky ze Speyside totiž obvykle bývají sladší a ovocnější než v jiných regionech, charakteristické jsou pro ně tóny sadového ovoce, medu a vanilky. Na začátek rašelinné cesty po světě single malt bych pak doporučil BenRiach The Smokey Twelve, která má ve srovnání s těžšími single malts ze západního pobřeží sladší kouřový nádech. V koktejlech mám rád naše kouřové whisky, je ale potřeba najít ten správný balanc. V zimě skvěle zahřeje BenRiach Smoky Twelve Old Fashioned, podobně skvělý je BenRiach Smoky Ten v Penicillinu a v létě výborně osvěží náš BenRiach The Original Ten v jednoduchém Highballu.
Máte vy nějaký oblíbený whisky drink?
Moje obliba drinků se mění v závislosti na počasí, a tak je těžké jmenovat jen jeden. Kdybych měl ale přece jen nějaký koktejl vybrat, byl by to BenRiach Smoky Twelve Old Fashioned, protože je jednoduchý na přípravu v domácích podmínkách a zároveň je to i perfektní barmanský drink. Jeho jednotlivé chutě, konkrétně náznak hořké čokolády, spáleného pomeranče a uzené vanilky, spolu prostě perfektně fungují!
Po které z vašich whisky sáhnete při nějaké významné příležitosti? A které obecně patří do vaší top 3?
Teď v zimě se nepochybně hodí vypíchnout nějakou GlenDronach, pro niž je charakteristický robustní Highland charakter bohatý na sušené ovoce, což je dáno dozráváním v sudech po sherry. Skvěle se tak hodí k odpolednímu posezení v křesle u krbu. S přáteli rád popíjím lahodně šťavnatou BenRiach The Twenty Five, která je skutečnou esencí single malt ze Speyside. Tenhle dram si vychutná opravdu každý, bez ohledu na jeho chuťové buňky. V letních měsících bych pak sáhl po Glenglassaugh Sandend, která má lehce tropický charakter s nádechem slaného karamelu a je ideální pro popíjení venku s přáteli.
