Druhá letošní etapa koktejlové štafety měří jen něco málo přes kilometr. Vede z Václavského náměstí na roh Pařížské a Kostečné ulice, respektive z nového pražského baru Minus One do úplně nejstaršího pražského koktejlového podniku. Adresátem štafetové ingredience Filipa Bezděka se stal jeho někdejší kolega Ondra Císař, který se do Bugsy’s vrátil teprve nedávno po pár letech v zahraničí. Z Filipova sirupu z citronové trávy a pandánu a rumu Don Papa namíchal koktejl Halo-Halo.
Filip Bezděk, jenž se stal součástí barového týmu Minus One ještě předtím, než byl zrekonstruovaný hotel Evropa v Praze na Václavském náměstí pod značkou W Prague otevřen, při tvorbě své štafetové ingredience vycházel z vůně a chuti rumu Don Papa. Cítí v něm primárně tóny karamelu, vanilky a sušených švestek a v chuti pak med spolu s kořeněnými tóny a náznakem banánu, a tak ho napadlo, že by šel skvěle dohromady s kokosem, ananasem či pandánem. A právě pandán se spolu s citronovou trávou stal základem jeho štafetové ingredience. „Jak pandán, tak citronová tráva jsou tropické rostliny, velmi typické pro asijskou kuchyni a poměrně hojně se pěstují také na Filipínách,“ objasňuje.
Na přípravu Filipova sirupu jsou potřeba dva stonky citronové trávy a tři pandánové listy. „Tráva se nejprve zbaví svrchní vrstvy, pak se trochu pomačká plochou stranou nože, aby se z ní uvolnily esenciální oleje, a nakonec se nakrájí na menší kousky. Na ty se pomocí nůžek nastříhají i pandánové listy. Obojí se následně vloží do hrnce s 500 ml vody, která se přivede k varu a šest minut se pak při nižší teplotě vaří,“ popisuje postup přípravy štafetové ingredience a pokračuje: „Poté se rostliny vyjmou, změří se množství vody, která zbyla, a přidá se k ní stejné množství bílého cukru. Vše se následně lehce zahřívá, dokud se cukr nerozpustí. Pak už jen stačí počkat, než hotový sirup zcela zchladne, aby se mohl přelít do láhve.“
Filip by svou ingredienci v kombinaci s rumem Don Papa použil patrně na nějaký Fizz nebo klasické Daiquiri. Před tuhle výzvu byl už ale postaven jeho nástupce na trati koktejlové štafety. Filip se na ni rozhodl vyslat Ondru Císaře, nového bar managera Bugsy’s. „Ondra byl šéfbarmanem Bugsy’s v době, kdy jsem tam před lety nastupoval. Stihli jsme tenkrát jen pár společných směn, jelikož odjížděl do Norska pracovat v baru Pier 42, jenž je součástí osloského hotelu Amerikalinjen. Nedávno se vrátil nejen do České republiky, ale také do Bugsy’s, a já bych ho chtěl tímhle způsobem přivítat zpátky,“ rozkrývá Filip pozadí své volby.
Z Bugsy’s do světa a zase zpátky / Jednatřicetiletý Ondra Císař pro barmanství zahořel během studia na střední škole ve Vlašimi, kde byly jeho oborem hotelnictví a turismus. „V sedmnácti jsem absolvoval barmanský kurz, který vedl Aleš Půta z pražského Hemingway baru spolu s českou gin lady Katkou Kluchovou, a během něj jsem si uvědomil, že tohle je ten směr, kterým se chci v budoucnu vydat,“ prozrazuje na sebe. S Hemingwayem je zároveň spojena jeho první barová zkušenost, po škole tam totiž nastoupil jako barback. „Byla to pro mě obrovská škola a jsem dodnes nesmírně vděčný za to, že jsem tehdy tu příležitost dostal,“ ohlíží se zpátky. „Následně jsem se přesunul do holešovického Showparku, což pro někoho možná není práce, kterou by se chtěl prezentovat, ale každá zkušenost je součást vývoje,“ pokračuje Ondra s tím, že další dva roky strávil v klubu Zlatý strom, kde se proškolil zejména v rychlosti práce za barem, a další rok si vyzkoušel, jaké to je pracovat v barovém cateringu a podílet se na rozmanitých barových akcích po celé republice.
„Z cateringu má profesní cesta vedla do Bugsy’s, kde jsem strávil úžasných pět let života a byla to ta nejlepší barmanská škola. Z pozice šéfbarmana jsem následně odešel do Norska, konkrétně do Osla, pracovat do baru Pier 42, kde jsem pod vedením Adriána Michalčíka a v tom nejlepším barovém týmu, se kterým jsem měl tu čest pracovat, strávil necelé dva roky,“ shrnuje hlavní část svého dosavadního pracovního života, po níž následovala cesta po jihovýchodní Asii, jejíž součástí byla i tříměsíční stáž v baru Stir Saigon v Ho Či Minově městě. Z Vietnamu Ondra zamířil zpátky do České republiky a zároveň i do Bugsy’s, jehož je od ledna letošního roku manažerem.
Sladká inspirace přímo z Filipín / Jako čerstvý navrátilec z jihovýchodní Asie byl Ondra Císař pro štafetu snoubící filipínský rum a sirup z pandánu a citronové trávy ideálním adeptem. „Když jsem od Filipa jeho ingredienci dostal, okamžitě mě přenesla do míst, kde jsem strávil poslední rok. Hned od začátku jsem měl jasno v tom, kam budu svůj drink směřovat,“ prozrazuje. Zatímco ve vůni rumu Don Papa Ondra cítí primárně vůni tropického ovoce a vanilky, v chuti si vanilku spojuje s medem a sušeným ovocem. „U Filipova sirupu na mě na první dobrou zapůsobila typická vůně a chuť pandánového listu, který je v Asii hodně využívaný. Citronová tráva mu dodává svěžest. Obě jsou to velmi výrazné ingredience,“ říká a pokračuje: „Rum spolu se sirupem tvoří sladký a aromatický pár, který je potřeba nějak zjemnit a osvěžit, proto jsem k nim přidal čerstvě vymačkanou limetovou šťávu a drink jsem završil pěnou z kokosové smetany a ube esence, což je extrakt ze smldince hlíznatého známého také jako fialové batáty.“
Fialové batáty jsou pro Filipíny typické, připravuje se z nich mimo jiné i oblíbený dezert halo-halo, kterým se Ondra při tvorbě svého štafetového drinku inspiroval a koktejl po něm i pojmenoval. „Používají se na něj rozmanité druhy ovoce, ať už čerstvého nebo kandovaného, základ je ale pokaždé stejný – kokos a ube,“ dodává na vysvětlenou.
Halo-Halo
30 ml rumu Don Papa, 20 ml sirupu z citronové trávy a pandánu, 30 ml čerstvě vymačkané limetové šťávy, pěna z kokosové smetany a ube esence, kousky ovoce na ozdobu
Do šejkru odměřte rum, sirup a limetovou šťávu a pomocí metody throwing, tedy přeléváním z jednoho tinu do druhého, základ koktejlu promíchejte. Drink poté přelijte do coupette glass na ledový kvádr a na jeho povrch nastříkejte espumu připravenou přidáním N2O do směsi kokosové smetany a ube esence. Na ozdobu použijte drobné kousky ovoce napíchnuté na špízu. „Osobně jsem pro servis zvolil černou sklenku od Stölzle Elemets, jejíž černá barva krásně kontrastuje s fialovou ube pěnou,“ podotýká autor receptury.
Na trati na druhý pokus, s šípky a kouřem / O dalším směřování koktejlové štafety výjimečně nerozhodoval Ondra, její cíl byl předem dán – po třech měsících jím bude opět karlovarský Grandhotel Pupp. Barmanka Becher’s Baru Melisa Mühlheimová se na štafetovou trať měla vydat už v prosinci, bohužel ale měla hned zkraje měsíce autonehodu, která si vyžádala několikatýdenní rekonvalescenci, a tak za ni tehdy narychlo zaskočil barový kolega Tomáš Gec. Nebylo by ale fér Melisu o tuto příležitost připravit, a tak se do hry vrací s tříměsíčním odstupem. Svůj drink namíchá z rumu Don Papa a velmi zajímavé ingredience, kterou pro ni bar manager Bugsy’s připravil. „Po dost exotickém sirupu, který jsem dostal od Filipa, jsem chtěl využít nějaké lokální suroviny, které dost možná budou pro mou nástupkyni na štafetové trati ještě o něco větší výzvou. Jde o cordial ze šípků, který má velmi výrazné kouřové aroma. V jeho chuti se pak kouř doplňuje s krémovou sladkostí šípků a lehkou aciditou,“ přibližuje Ondra svůj výtvor. „Osobně bych šel do nějakého long drinku s použitím CO2, věřím ale, že mě Melisa překvapí něčím sofistikovanějším,“ uzavírá.
foto: Jakub Moravec
