Sedm otázek Marka Nováka, který od loňského podzimu působí jako lead bartender private members clubu Carriage House v Palm Beach, má adresáta se zajímavým příběhem. Když Jiří Mališ kvůli studiím ve dvaceti opouštěl Česko, měl minimální zkušenosti s alkoholem, a to i coby konzument. Koktejlový svět začal objevovat v Dánsku, a to z obou stran barového pultu. Nyní už šestým rokem žije v estonském Tallinu, kde se stal jeho druhým domovem bar ve speakeasy stylu Whisper Sister.
Jaké byly tvé barmanské začátky a co tě inspirovalo stát se barmanem?
Poprvé jsem stál za barem naprostou náhodou. Když jsem se ve dvaceti stěhoval do dánského Roskilde na vysokou, rozhodl jsem se trochu vystoupit ze své komfortní zóny a začal jsem jako dobrovolník v tamním kulturním centru. Původně jsem chtěl spíš fotit koncerty, ale šoupli mě za bar a tam jsem zůstal. Tehdy jsem byl rok a půl abstinent a to mi ještě skoro dva další roky vydrželo, takže k alkoholu jsem měl respekt, ale bavilo mě zkoušet nové věci na kamarádech. A jako introvertovi se mi za barem líbilo být jaksi na jevišti, ale zároveň mít všechno pod kontrolou. Takže to bylo takové naplnění něčeho, co jsem ani nevěděl, že chci.
Máš pracovní zkušenosti z různých zemí. Kudy vedla tvoje cesta?
Z Česka jsem vycestoval s minimálními zkušenostmi s alkoholem, natož za barem. Dánsko můj vztah k alkoholu razantně změnilo a jsem rád, že se tak stalo zrovna tam. V tu dobu totiž frčely koktejlové kluby, a tak jsem namísto vodek s džusem jako jeden z prvních koktejlů ochutnal Boulevardier. Když jsem se pak začal víc pohybovat přímo v Kodani, pracoval jsem v malém whisky baru kousek od královského paláce. Tam jsem namíchal můj první Old Fashioned. Pak věci nabraly rychlejší spád, přidal jsem se k týmu v legendárním dive baru Madam Chu’s těsně před jeho uzavřením a začal jsem také psát pro Cocktails of Copenhagen. Nakonec se mě ujali v rodině kolem baru Ruby a já strávil poslední rok a půl v Dánsku v mém první koktejlovém baru – Brønnum. Pak přišel čas začít novou kapitolu a na začátku roku 2020 jsem se relativně bezdůvodně přestěhoval do estonského Tallinu do Whisper Sister, kde jsem dodnes.
Jak bys porovnal barmanskou scénu a barové trendy v Estonsku či Dánsku s těmi v Česku?
Dánsko je oproti Česku o trochu napřed. Jednak je to tamní větší kupní silou, jež dává prostor odvážnější kreativitě a tu zase očekávají turisté, kteří za mých časů objevovali trend new Nordic cuisine. Dobré platy také do Dánska lákají skvělé talenty a tamní scéna je opravdu na úrovni. Ale obzvlášť v posledních letech se ten rozdíl smazává, zejména v top barech. Estonsko je naopak docela pozadu, jelikož málokterý estonský barman má zkušenosti ze zahraničí a talenty zpoza hranic se do Pobaltí zrovna nehrnou. Z našeho pohledu ve Whisper Sister to je ale výhoda, protože je tak jednodušší vyčnívat. Co se týče trendů, tak bych nás tady v Estonsku odhadl tak na rok či dva pozadu za Českem a Dánskem. Za tím ale spíš stojí pomalejší dovoz nových značek a velikost našeho malého trhu obecně.
Snad každý z nás měl v určitý moment své barmanské kariéry nějaký vzor. Kdo z česko-slovenské barové scény ovlivnil nejvíc tebe a proč?
Ačkoliv jsem se s českým barmanem sešel za barem až pět let po začátku své barmanské kariéry, tak mi v paměti utkvěl výkon Víti Ciroka na World Class 2015, o němž je dodnes na YouTube souhrnné video, které jsem viděl snad stokrát. Na tenhle soutěžní flirt pak navázali Tomáš Ricciardi a Roman Čech, kteří ve Skandinávii dobývali Bacardi Legacy. A poprvé jsem se jako člen české barové komunity cítil o rok později v Oslu, kdy jsem si Bacardi Legacy zkoušel osobně.
Práce v zahraničí tě může různými způsoby ovlivnit. Máš v plánu se někdy vrátit do Čech a pracovat tam za barem? Jaká pro a proti to pro tebe má?
Všude dobře, proč být doma? Do zahraničí mě to táhlo už od malička a vzhledem k tomu, že se do Čech vracím minimálně čtyřikrát do roka, tak nějaké ultimátní plány zatím nemám. Určitě mi nejsou cizí nějaké ty „hometown hero“ sklony a otevřít si malý bar v rodném Chomutově by bylo super, ale na to bude čas v budoucnu. Teď zatím hledám, kde se mi vyklube moje vlastní rodina, a nechávám si možnosti otevřené. Hlavním pro by určitě byl jazyk. Jsem zvyklý nerozumět místním, ale trochu to brzdí integraci do lokálních komunit. Být blíž rodině by rozhodně nebylo na škodu a konečně bych také mohl navštívit bary v menších městech. Hlavním proti by asi byl taky jazyk, protože jsem v češtině nikdy nepracoval a úplně si nejsem jistý, kolik věcí znám jen v angličtině.
Doporučil bys začínajícím českým barmanům vyrazit za zkušenostmi do zahraničí, nebo spíš zůstat na české barové scéně a učit se od místních?
Až donedávna bych rozhodně doporučil vycestovat do zahraničí, ale během posledních dvou let jsou mé návštěvy v Čechách daleko barevnější díky novým barům, jako jsou Alma, Forbína nebo Minus One. To dohromady se stálicemi typu Hemingway nebo Bonvivant’s dodává pražskému prostředí komplexní šmrnc, který rozhodně stojí za zvážení. A pak tu jsou všechny ty bary mimo Prahu, které se víc zaměřují na komunitu a tam je taky co se naučit. Práce v zahraničí není ale jen o tom působit v proslulejších barech. Odstěhovat se do zahraničí je pro mladé mnohdy první krok k samostatnosti a daleko důležitější mohou být právě životní zkušenosti a soběstačnost, která se pak projeví nejen za barem, ale všude v životě.
V minulosti jsi se zapojil do celé řady barmanských soutěží a z některých jsi i odešel jako vítěz. Co bylo tvou motivací se jich zúčastnit a myslíš, že jsou z pohledu získávání barmanských zkušeností důležité?
Hlavní motivací pro účast v soutěžích je určitě osobní růst a sbírání zkušenosti. Díky soutěžím jsem se podíval na místa, o kterých se mi dřív ani nesnilo, a k tomu je ještě potřeba přidat to, že osobně poznáte lidi kolem oblíbených značek a častokrát vás v porotě hodnotí vaši idolové. V soutěžních drincích si taky každý barman může dát víc záležet na příběhu a celý zážitek, který během prezentace předá publiku i porotě, je takový malý vrchol kreativního procesu. Soutěže jsou zároveň skvělými milníky a díky nim není celý rok jen etapou mezi novými menu. A když se mi do soutěží nechce osobně, tak mě baví podporovat mé kolegy, protože pak se zkušenosti v týmu jen násobí.
