V pražském baru Forbína se po první tři dny tohoto týdne rozhodovalo o tom, kdo v červnu zabojuje o titul jedenáctého českého World Class vítěze. Z bezmála čtyř desítek soutěžících vybírala porota tucet postupujících na základně dvou koktejlů na bázi ginu Tanqueray No. Ten vytvořených na téma Industry Legends. Svým výkonem ji dokázali přesvědčit jak ti, od nichž se to díky zkušenostem se soutěžením předpokládalo, tak několik soutěžních nováčků. A přinejmenším jeden z finalistů má našlápnuto k tomu stát se sám novou barmanskou legendou.
Jedenáctý ročník soutěže World Class, kterou v České republice organizuje společnost Stock Plzeň-Božkov, odstartoval 31. ledna oficiálním zveřejněním soutěžního zadání, přičemž barmani a barmanky dostali dalších třiadvacet dnů na to, aby se s ním popasovali. Jejich úkolem bylo vymyslet dva drinky na bázi ginu Tanqueray No. Ten. První z nich měl být mini welcome drink ideální pro podávání v baru luxusního hotelu, druhý měl být připraven s využitím inovativních metod a postupů a mít lehce futuristický nádech. Oba pak musely naplňovat podmínku alespoň tří ingrediencí a také téma Industry Legends. Na soutěžících bylo, aby si vybrali jednu barmanskou legendu minulosti a jednu současnosti a své drinky jim zasvětili.
K datu uzávěrky své soutěžní receptury odevzdalo jednačtyřicet barmanů a barmanek reprezentujících bezmála tři desítky podniků a dvanáct měst z různých koutů republiky. Většina z nich si pak 20. března nenechala ujít boot camp, který jim mimo jiné nabídl i možnost vylepšit si své prezentační dovednosti a naučit se pracovat se stresem. Obojí se jim pro semifinále, které proběhlo 7.–9. dubna v pražském baru Forbína, rozhodně hodilo.
Po šesti minutách pro každého / Letošní World Class se nese ve znamení novinek a pár se jich vztahovalo i k semifinálovému klání. Na boot campu byli soutěžící rozlosováni do tří skupin, a tedy i tří soutěžních dnů. Oproti předchozím letem, kdy se porovnalo bodové hodnocení všech semifinalistů a do finále postoupil určený počet soutěžích s nejvyšším bodovým ziskem, jejichž jména byla zveřejněna s časovým odstupem, letos na postup dosáhli vždy čtyři nejlepší z každé skupiny a jejich jména byla oznámena vždy na konci soutěžního dne.
Tři soutěžící se z účasti omluvili, a tak se za soutěžní bar nakonec postavilo osmatřicet barmanů a barmanek – v pondělí 7. dubna čtrnáct, v úterý jedenáct a ve středu třináct. Své soutěžní koktejly míchali a prezentovali porotě, v níž usedl loňský slovenský World Class vítěz Michal Dojčák spolu s českým barmanem Tomášem Ricciardim, jenž už řadu let žije a pracuje v Norsku. Časový limit byl stanoven na šest minut. Za každou další načatou minutu bylo pět trestných bodů, které se započítávaly již k zprůměrovanému skóre, a mohly tak zamávat s pořadím. Poslední den se o tom přesvědčil Martin Vogeltanz, kterého pouhých šest vteřin přes limit připravilo o postup.
Pocta legendám a zvládnuté inovace / Porotci měli k dispozici 100 bodů, až 40 jich mohli dát za chuť a vzhled drinků, 25 za příběh a zážitek, 20 za barmanské dovednosti a 15 za pohostinnost. Bylo zajímavé sledovat, jakými barmanským legendami se soutěžící inspirovali. Zdaleka nejčastěji zaznívalo jméno legendární šéfbarmanky londýnského hotelu Savoy Ady Coleman, ze současných barmanek si hold vysloužily například Monica Berg či Giulia Cuccurullo, ale také globální World Class vítězka Bannie Kang, jíž jeden ze svých drinků zasvětil Tomáš Jánský z pražského baru L’Fleur, a svoji prezentaci tak zčásti přednesl i v její rodné korejštině, respektive v angličtině s korejským přízvukem. Velmi pestrá pak byla škála barmanů, jimiž se soutěžící nechali inspirovat, ve Forbíně zazněla jména jako Harry Craddock, Dick Bradsell, Salvatore Calabrese, Kazuo Uyeda nebo třeba Sasha Petraske, stejně jako Simone Caporale, Nico de Soto, Rémy Savage a Ian McPherson, potažmo Adrián Michalčík, Erik Lörincz a Marian Beke, ale taky Miloš Danihelka, Václav Vojíř či Alex Mikšovic.
Většina soutěžících neopomněla naplnit ani zadání inovací. Porotce Michala Dojčáka si patrně nejvíc získal Peter Plieštik z Forbíny, jenž pracoval se switchovaným ginem – pomocí destilace z Tanqueray No. Ten oddělil část nealkoholické tekutiny a nahradil ji kokosovou vodou. Michal rovněž ocenil, jak někteří semifinalisté bezchybně pracovali s fermentací, a propůjčili tak svým drinkům přirozené bublinky namísto těch dodaných s pomocí CO2.
Tři zkušení a jeden nováček / První semifinálový den se z postupu do finále mohli radovat Luca Cerqueglini (Minus One / W Prague, Praha), Peter Plieštik (Forbína, Praha), Patrik Škamla (Becher’s Bar, Karlovy Vary) a Veronika Vybíralíková (L’Fleur, Praha).
Luca Cerqueglini svou prezentaci postavil na duální povaze lidského mozku, jenž má svou logickou a přesnou stránku, ale také tu nápaditou a poněkud divokou, a vybral si dvě barmanské legendy, na nichž je prezentoval. Reverzní Martini nazvané Clarity, na nějž kromě ginu použil oolong, kdoule, redukci sherry a absint a podával k němu olivy plněné parmazánem, inspiroval tichý a disciplinovaný mistr rovnováhy a pohostinnosti Sasha Petraske. Koktejl Visionary, tedy kombinaci ginu s rajčatovou vodou, jahodovým vínem a mléčnou oolong sodou s kokosem a vanilkou, byl inspirován expresivním a kreativním Simonem Caporalem. „Tyto drinky odrážejí dvě stránky stejné mysli – a poselství je jednoduché: Buďte upřímní. Buďte odvážní. Buď sám sebou,“ prohlásil Luca na závěr svého soutěžního vystoupení.
Peter Plieštik postavil do mírného kontrastu luxus a minimalismus. Jeho koktejl deCoco inspiroval Dale DeGroff, jehož působištěm byl svého času Rainbow Room situovaný v 65. patře Rockefellerova centra. Peter do receptury proto zakomponoval dvě velmi drahá koření, a to vanilku a cumeo pepř, z nichž připravil cordial, a kromě již zmíněného switchovaného ginu sáhl ještě po naperleném pomelovém hydrolátu, přičemž neopomněl zmínit, že pomelo je v Japonsku symbolem bohatství. Drink servíroval na velké kostce ledu, v níž byl zamražený jehlan, který svítil a měnil barvy coby další odkaz na Rainbow Room a luxusní party. Předlohou pro minimalistický koktejl deKota byl Peterovi Nico de Soto a jeho záliba v asijských chutích. Porotě proto předložil kombinaci ginu se Sotovým pandánovým likérem a milk punchem připraveným z manga, thajské bazalky, citrusů, mléka a koji.
Patrik Škamla svou prezentaci nazval Art of Contrast, věří totiž, že z protikladů, jako jsou světlo a tma, minulost a budoucnost, tradice a inovace, vzniká ta pravá harmonie. Drink Witty Bitty představoval návrat ke kořenům a poctu Adě Coleman a jejímu Hanky Panky. Patrik v jeho případě vsadil na nostalgii a eleganci a porotě na zlatém podnose se lžičkou bylinného kaviáru naservíroval kombinaci ginu s aperitivním vínem infuzovaným fíkovými listy a čajem. K ingrediencím druhého drinku, který pojmenoval RE-Clover Club a zasvětil ho Monice Berg, patřily Tanqueray No. Ten, tužebník, nakládané maliny s koprem a jogurt, jímž drink klarifikoval. Aby podtrhl inovativnost svého pojetí koktejlové klasiky, použil na ozdobu čirou malinu z bílé čokolády a kokosového mléka.
Ačkoliv pro Veroniku Vybíralíkovou byl letošní World Class úplně první velkou soutěží, zkušenějšími kolegy se rozhodně zahanbit nenechala a na porotu udělala dojem mimo jiné i perfektním propojením svých drinků na značku Tanqueray. Veroničin twist na Gimlet pojmenovaný Artisan odkazoval na umění, řemeslo a Edwarda Haucka, oficiálního tvůrce cobbler šejkru, který inspiroval tvar láhve ginu Tanqueray. V receptuře k němu s odkazem na mezinárodní působnost značky přidala mangostanu a miso a pro zvýraznění umami chuti a lehkou pikantnost drink ozdobila kuličkou z miso a chilli připravenou reverzní sférifikací. Asijské ladění měl i koktejl Tokyo Park zasvěcený Eriku Lörinczovi. Šlo o twist na jeho Green Park s tóny kafrové limety a thajské bazalky. „Snažila jsem se využít celý citrus, stejně jako při destilaci Tanqueray No. Ten, a tak jsem kromě šťávy na drink zpracovala i slupky a listy,“ objasňuje.
Po dvou barmanech a barmankách / Druhou finálovou čtyřku utvořili Ben Boulton-Smith (Le Petit Beefbar au Grand Café / W Prague, Praha), Eliška Hausnerová (Bylo, nebylo, Liberec), Bára Kulhánková (Brloh, Mělník) a Honza Lukas (Café Datel, České Budějovice).
Benova prezentace měla lehce osobní podtext – jeho otec svého času pracoval v American Baru londýnského hotelu Savoy a věnoval mu knihu Harryho Craddocka, jenž se stal inspirací pro twist na Tom Collins, který porotě namíchal. Jeho Harry Collins kromě ginu obsahoval vanilkovým rooibosem infuzovaný a jogurtem klarifikovaný cordial z borůvek a granátového jablka a minerální vodu Perrier. Zdobil se kůží připravenou z ovoce, jež zbylo po klarifikaci. Druhý Benův drink měl předobraz v šéfbarmanovi londýnského baru Dukes Alessandru Palazzim, jenž je znám svou oddaností koktejlové klasice a mísením britských prvků s těmi italskými. Ben po jeho vzoru sáhl po třešňových květech, protože třešně právě začínají v Praze kvést a zároveň patří k Japonsku, s nímž by rád jednou spojil svoji profesní budoucnost. Přidal k nim bergamot a vytvořil cordial, který v koktejlu The Palazzi Twist snoubil s ginem a sodou s tóny tonky a čaje earl grey – to aby neopomněl své britské kořeny.
Velkou soutěžní premiéru zažila ve Forbíně také Eliška Hauserová, v postup ji proměnila díky koktejlům propojeným s výstavou EXPO 2025, jež se uskuteční v japonské Ósace, a Japonskem obecně, protože je to země, která ji fascinuje. Inspirací pro koktejl Dento, což v překladu znamená tradice, byl Hidetsugu Ueno. „Propojila jsem v něm českou a japonskou barovou klasiku – kombinaci piva a shotu,“ objasňuje, proč k ginu přidala saké a chmelový cordial, který v drinku podporuje citronové tóny a přidává mu lehkou hořkost. Druhý Eliščin koktejl, Ramune, pak odkazoval na Shinga Gokana a na sodu Ramune s příchutí bílé broskve, kterou milovala jako dítě. Výsledkem byla odlehčená variace na Piña Coladu v japonském stylu, na niž kromě ginu použila klarifikované broskvové pyré a cordial z kokosu a japonského čaje hojicha.
Bára Kulhánková před porotce, jimž na úvod věnovala růži, protože je přesvědčená o tom, že i muži by měli aspoň jednou za život dostat květinu, nejprve předstoupila s koktejlem Fennel & Fame, jímž vzdala hold Adě Coleman a jejímu slavnému drinku Hanky Panky. Rozhodla se vytvořit jeho lehčí, citrusovější a svěžejší verzi, a tak k Tanqueray přidala bylinkami infuzovaný vermut a fenyklovou sodu. Koktejlem Lime & Lore pak složila poklonu svému mentorovi, kolegovi a kamarádovi Tomáši Nyárimu. Zvolit se rozhodla takové chutě, které mu konvenují, a tak gin propojila s vermutem infuzovaným kafrovou limetou a fenyklovým cordialem. Na zástřik použila absint a na ozdobu peel kafrové limety.
Rovněž Honzu Lukase zaujal Hidetsugu Ueno, jemuž zasvětil koktejl Omotenashi namíchaný z ginu, kombinace broskvového čaje se zeleným čajem gyokuro a yuzu bitters. „Omotenashi v překladu znamená pohostinnost a srdečnost, proto jsem svůj welcome drink servíroval na čajovém servisu tak, aby porota sdílela společný okamžik. Místo ledu jsem pak použil namražený růženín, kterému se také říká srdeční kámen, a Michalovi s Tomášem jsem ho poté na důkaz přátelství věnoval.“ Druhý drink porotu přesunul na Apeninský poloostrov, byl totiž věnován italskému barmanovi Denisu Zoppimu. Moderní twist na Martini Cocktail nazvaný Al Dentini Honza namíchal z ginu a vermutu na bázi vína Pinot grigio obohaceného o fíky, bazalku a parmazán. Servíroval ho do sklenek nachlazených tekutým dusíkem, a to ovoněný bergamotem a v doprovodu parmazánového chipsu.
Dvakrát Alma, Becher’s a Brloh / Třetí den poslal součet bodového hodnocení do dalšího boje Tomáše Gece (Becher’s Bar, Karlovy Vary), Matouše Bočka s Tomášem Hornem (oba Alma, Praha) a Janu Láskovou (Brloh, Mělník). Tomáš Gec své soutěžní vystoupení pojal jako pozvánku do baru Splendide, nové speakeasy součásti jeho domovského podniku. Welcome drinkem Veřejné tajemství, jenž je twistem na Champagne Cocktail, v něm porotce coby první hosty uvítal a připomněl průkopníka novodobých speakeasy Sashu Petraskeho. Kombinaci ginu, redukce z champagne, kombuchy a citrusových bitters ozdobil červeným krystalem. Ze současnosti si Tomáš vybral Rémyho Savage, který ho inspirovat k vytvoření dvou drinků servírovaných v jediné sklence pod společným názvem Úhel pohledu. Highball snoubící Tanqueray No. Ten s lehkou sodou z manukového medu a bylin (například rýmovníku) servíroval na velkém kvádru ledu s otvorem uprostřed, do nějž pomocí injekce vpravil do tónů pomeranče laděný Gimlet, který zároveň sloužil jako modifikátor chuti highballu.
Matouš Boček vsadil na prezentaci kontrastu mezi moderním a klasickým přístupem a v duchu filozofie svého domovského podniku pracoval s netradičními ingrediencemi. Zatímco, welcome drink French 9.76 inspirovaný Davem Arnoldem a stavějící na odiv moderní technologie, od vakuové destilace přes ultrazvuk až po karbonizaci, namíchal z ginu, vermutu se zběhovcem a dealkoholizovaných tužebníkových bublinek, Corpse Reviver No. 2 věnoval Kevinovi Armstrongovi z londýnského baru Satan’s Whiskers, který se zaměřuje výhradně na klasiky, a použil na něj gin, ananasem switchovaný tužebníkový aperitiv, triple sec, citronovou šťávu a absint. Aby ještě trochu podtrhl závan minulosti, ozdobil koktejl nakládanou třešní a paraplíčkem v barvě zvolené porotci.
Matoušův barový kolega Tomáš Horn se v případě welcome drinku zařadil k těm, kdo hledali inspiraci u Ady Coleman a v jejím Hanky Panky. Obrátil se proto do minulosti a k tradičním technikám konzervace surovin. Své Panky m’Hanky tudíž namíchal z ginu, jeřabinového mixu, jenž měl základ v nealkoholickém vermutu, a Fernetu Stock. Na ozdobu použil jeřabiny. Druhý drink dedikoval hamburskému barmanovi a majiteli baru Le Lion Jörgu Meyerovi. Nejprve citoval jeho názor, že čím méně ingrediencí barman na koktejl použije, tím větší kuráž má, a pak nechal porotce posoudit, kolik odvahy má on sám, když v drinku nazvaném That’s Not 20th Century propojil gin s bílým crème de cacao a sodou z fermentované rebarbory. Jako ozdobu použil pár kapek mařinkového oleje.
Jana Lásková před porotce rozprostřela karty s indiciemi, na jejichž základě měli hádat, kdo jsou barové osobnosti, kterými se inspirovala. Sama jim pak během míchání drinků dodala další. V koktejlu Charlie doplnila gin o heřmánkový cordial a sodu ze zeleného čaje a ibišku. „Mou inspirací byl Charles Schumann, který svůj život zasvětil zdokonalování klasických receptur. Zelený čaj jsem použila, protože si ho oblíbil při svých cestách po Asii, a ibišek kvůli lehkým ovocným tónům a červené barvě, která odkazuje na červený koberec v jeho prvním baru,“ objasňuje. Předobrazem druhého Janina koktejlu byl Tim Etherington-Judge, někdejší globální ambasador bourbonu Bulleit, jenž se po vyhoření prostřednictvím organizace Healthy Hospo začal věnovat duševnímu zdraví pracovníků v gastronomii. „Jeho“ drink Jana namíchala z ginu, aperitivního vína infuzovaného borůvkami, Bulleit Rye infuzované pomeranči a pyré ze zeleného jablka a servírovala ho ve sklence vystříknuté absintem.
Dveře otevřené úplně všem / Velkou radost měl z průběhu semifinále Pavel Mandrla, pro nějž je letošní klání premiérovým v roli World Class ambasadora. „Je úžasné sledovat, jak se kvalita výkonů soutěžících každým rokem posouvá výš. Ochutnali jsme spoustu skvělých koktejlů, vyslechli inspirativní příběhy a viděli prezentace, které měly hlavu a patu,“ říká a pokračuje: „Moc mě zároveň těší, že se do finále probojovali jak zkušení barmani, kteří už atmosféru národního finále znají, tak úplní nováčci, pro které je soutěžní svět zatím nový – to je důkaz, že World Class opravdu otevírá dveře všem, kdo mají talent a odhodlání. Obrovské díky patří porotcům, kteří drželi vysoký standard hodnocení, ale zároveň si zachovali lidský přístup a každému soutěžícímu věnovali konstruktivní a upřímnou zpětnou vazbu. Stejně tak děkuji týmu baru Forbína, který vytvořil soutěžícím skvělé zázemí a postaral se o to, aby se cítili jako doma. Největší dík ale patří samotným barmanům a barmankám – za jejich přípravu, tvrdou práci, vášeň a skutečně ‚world class‘ přístup.“
Zadání finálových disciplín dvanáct postupujících obdrží na konci dubna, na kdy je také naplánován Singleton Brunch, který jim nabídne možnost brainstormingu s některými z dosavadních českých World Class vítězů. Jeden tip pro ně má už teď porotce Michal Dojčák. „Na základě toho, co jsme viděli v semifinále, bych soutěžícím doporučil víc pracovat se znalostmi o značce, kterou v drinku používají, a obecně ji více zapojovat do svých prezentací a příběhu koktejlů. Ideální je, když se jim podaří propojit značku se svou osobností a nějakou emocí,“ říká.
Samotné finále bude dvoudenní a proběhne 4.–6. června. „Zatím můžu prozradit jen tolik, že to rozhodně nebude snadné. Naším cílem je soutěžící co nejlépe připravit na podmínky globálního finále, které proběhne na přelomu září a října v kanadském Torontu, a podle toho jsme postavili i celou finálovou strukturu,“ uzavírá Pavel Mandrla.
